铅中毒：铅是对人体有害的微量元素，它广泛存在于水、土壤、空气中，并可被动植物组织吸收并积蓄起 来，其中，蔬菜最容易被铅污染；此外，铅还存在于铅合金器皿中，如果用这些器皿盛装食物就会引发饮食者的铅中毒。铅中毒能造成人体造血机能、神经系统和肾脏的损伤，引发口臭、呕吐、肠胃绞痛、消化性溃疡、便秘等症状
砷中毒：砷主要以砒霜、雄黄等形式存在，食品受砷污染并致危害的情况比较常见。通常微量的砷是不会对人体产生危害的，但长期砷中毒就可能导致皮肤癌、肺癌、结肠癌、膀胱癌等。砷还可导致胎儿畸形，出现角质皮肤色素沉着、发冷、黑脚病等病症。一镉中毒：镉是一种质软、具有延展性的银白色金属，毒性较大。镉能通过环境污染进入食品，并通过生物链而发生生物富集，使食品中镉含量大为增加，是最常见的污染食品和饮料的重金属元素。镉中毒后会损害肾脏，影响呼吸系统健康，并造成钙等营养素的流失。
汞中毒：由于工业废水污染而造成鱼类、贝壳类及其他水产品体内的汞积留，进而通过饮食损害人类身体健康状况的事件不在少数。汞中毒会增高人体的血压，增加成人心脏病突发的危险；汞还是引起免疫系统疾病的根源之一。如果孕期、哺乳期妇女汞中毒，就会间接影响胎儿、婴儿的身体健康。一旦发现有重金属中毒现象，应立刻将患者送至医院就医。
参考文献：http://www.sd1861.com/xianghealth201.htm
环境污染和食品安全均已成为当今影响广泛而深远的全球性和社会性热点问题。一方面，随着人类科学技术和物质文明的进步与发展，使得今天的人们过着比过去任何时代都富有的生活，但是也面临着前所未有的环境隐患和危机。环境污染以及一系列诸如生态退化、资源枯竭、臭氧层破坏、酸雨等全球性的环境问题，越来越引起人们的关注。环境问题已经成为影响人类社会发展的首要问题。另一方面，“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，这十五个字精辟地总结了人与食物之间的关系，并道出了食品安全的极端重要性。
1 食品安全的环境责任
1995年通过的《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养需求，具有相应的色、香、味等感官性状”。简单地说，食品应具有安全、营养和食欲三个基本要素。其中安全则是消费者选择食品的首要标准。近年来，在世界范围内不断出现食品安全事件，如英国“疯牛病”事件，比利时“二恶英”事件，日本的O-157事件以及亚洲的“禽流感”和欧洲的“口蹄疫”等，国内发生的毒米、毒油、瘦肉精事件等，使得全球食品安全形势不容乐观。
1993年，英国C.E.Fisher研究并列出了现代食品安全问题的六大类别：环境污染物、自然毒素、微生物致病、人为加入食物链的有害物质、营养失控、其他不确定的饮食风险。其中前四类问题都直接或间接与环境相关，而且环境污染物还被单列一类，可见，环境污染因素已经成为威胁食品安全的主要原因之一。当物理、化学和生物因素进入大气、水体和土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以至于破坏生态平衡，影响人体健康，就会造成环境污染。随着人类对环境与资源不适当或过度的开发和利用，使得地球资源、自然系统和种群所面临的危机逐步升级，更使得环境污染问题突显出来。环境污染可以使环境中的物质组成发生改变，而且环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生影响，从而造成人体对生存的不适应，甚至产生由环境污染而引起的食品安全问题。食品作为环境中物质、能量交换的产物，其生产、加工、贮存、分配和制作都是在一个开放的系统中完成的。那么，在食品的整个生命周期链中，都可能出现因环境污染因素而导致的食品不安全情况。
2 环境污染物进入食品的途径
随着工业化发展带来的环境污染日趋严重，越来越多的有毒有害物质进入食品而使食品的营养价值和质量降低或对人体产生不同程度的危害。环境中能够对食品安全造成影响的污染物是多种多样的，它们主要来源于工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产，并通过大气、水体、土壤及食物链危及人类饮食安全。
大气污染物的种类很多，主要来自矿物燃料燃烧（如煤和石油等）和工业生产。前者产生SO2、氮氧化物、碳氧化物、碳氢化合物和烟尘等；后者随所用原料和工艺不同而排出不同的有害气体和固体物质（粉尘），常见的有氟化物和各种金属及其化合物。这些大气污染物可以直接被人和动植物吸收，也可通过沉降和降水而污染水体与土壤。
水体污染引起的食品安全问题，主要是通过污水中的有害物质在动植物中累积而造成的。水体污染物对陆生生物的影响主要是通过污水灌溉的方式造成。污灌可以使污染物通过植物的根系吸收，向地上部分以及果实中转移，使有害物质在作物中累积。同时有害物质也可直接进入生活在水中的水生动物体内，并蓄积。
造成土壤污染的主要原因是向土壤施肥、施用农药、用污水灌溉、在地面上堆放废物，以及大气中的污染物沉降到土壤中。当进入土壤的污染物不断增加，致使土壤结构严重破坏，土壤微生物和小动物会减少或死亡，这时农作物的产量会明显降低，收获的作物体内毒物残留量很高，从而影响食用安全。
3 常见环境污染物对食品安全的影响
3.1 氟化物
氟化物是重要的大气污染物之一，氟化物主要来自于生活燃煤污染及化工厂、铝厂、钢铁厂和磷肥厂排放的氟气、氟化氢、四氟化硅和含氟粉尘。氟能够通过作物叶片上的气孔进入植物体内，使叶尖和叶缘坏死，特别是嫩叶、幼叶受害严重。由于农作物可以直接吸收空气中的氟，而且氟具有在生物体内富集的特点，因此在受氟污染的环境中生产出来的茶、蔬菜和粮食的含氟量一般都会远远高于空气中氟的含量。另外，氟化物会通过禽畜食用牧草后进入食物链，对食品造成污染，危害人体健康。氟被吸收后，95%以上沉积在骨骼里。由氟在人体内积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症，表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。
3.2 煤烟粉尘和金属飘尘
煤烟粉尘是由炭黑颗粒、煤粒和飞尘组成的，产生于冶炼厂、钢铁厂、焦化厂和供热锅炉等烟囱附近，以污染源为中心周围几十公顷的耕地或下风向区域的农作物都会受到影响。随着工业的发展，在某些工厂附近的大气中，还含有许多金属微粒，如镉、铍、锑、铅、镍、铬、锰、汞、砷等。这些有毒污染物可以降落在农作物上、水体和土壤内，然后被农作物吸收并富集于蔬菜、瓜果和粮食中，通过食物和饮水在人体内蓄积，造成慢性中毒。这些物质对机体的危害，在短期内并不明显，但经过长期蓄积，会引起远期效应，影响神经系统、内脏功能和生殖、遗传等。
3.3 酸雨
大气中SO2和氮氧化合物是酸雨物质的主要来源。由于矿物燃烧，含硫矿石冶炼和其他工业生产过程中产生了大量的硫和氮氧化合物，经过大气化学反应转化成硫酸和硝酸，再以酸性降雨的形式返回地球表面。酸雨会造成农作物生长不良，抗病能力下降，产量下降。不仅如此，当酸雨进入土壤或水体后，会使土壤和水体酸化。土壤中的锰、铜、铅、汞、镉等元素转化为可溶性化合物，使土壤重金属浓度增高。同时，水生生态系统中的动植物的生长及繁衍也会受到影响。
3.4 重金属污染物
重金属污染物多来源于矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水。若使用未经处理或处理不达标的污水灌溉农田，就会造成土壤和农作物的污染。重金属对植物的危害常从根部开始，然后再蔓延至地上部，受重金属影响，会妨碍植物对氮、磷、钾的吸收，使农作物叶黄化、茎秆矮化，从而降低农作物产量和质量。水体中重金属对水生生物的毒性，不仅表现为重金属本身的毒性，而且重金属可在微生物的作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化作用。曾经轰动世界的“水俣病”，就是日本九州岛水俣地区因长期食用受甲基汞污染的鱼贝类而引起的慢性甲基汞中毒。另外，水体中的重金属还可以经过食物链的生物放大作用，在水生生物体内富集，并通过食物进入人体，造成人类的慢性中毒。
3.5 氰化物
氰化物污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等工矿企业排放的工业污水。氰化物是一种能抑制多种金属酶活性、抑制生物呼吸作用的剧毒物质。氰化物可影响鱼、贝、藻类的呼吸作用。当水中CN-含量达到0.3～0.5mg/L时，可使鱼致死。氰化物的最大允许浓度，对敏感的浮游生物和甲壳类为0.01mg/L，对抗性较强的水生动物也只有0.1mg/L。因此，为了防止氰化物污染的危害，世界卫生组织规定鱼的中毒限量，游离氰（CN-）为0.03mg/L，我国规定一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过0.05mg/L。
3.6 酚类污染物
酚类污染物主要来自焦化厂、煤气厂、炼油厂、合成树脂、合成纤维、农药、化学试剂等工业废水。灌溉水中含有的酚类物质会在作物中蓄积，使其具有酚的臭味，影响作物产品质量。酚还能使鱼贝类水产品产生异臭异味，降低其经济和食用价值。水中酚达一定浓度时可影响水生动植物的生存，高浓度的酚（尤其是多元酚）能抑制水中微生物的生长繁殖，并影响水体的自净作用。
3.7 多氯联苯
多氯联苯是目前联合国环境署致力消除的12种持久性有机污染物之一，存在于水体、空气和土壤中，并通过食物这一途径进入人体，对环境和人体构成危害。由于多氯联苯的脂溶性强，进入机体后可贮存于各组织器官中，尤其是脂肪组织中含量最高。有关资料表明，人类接触多氯联苯可影响机体的生长发育，使免疫功能受损。孕妇如果多氯联苯中毒，胎儿将受到影响，发育极慢。此外，多氯联苯导致癌症和免疫力低下的案例也屡见不鲜。最典型例子是1968年发生在日本的米糠油中毒事件，受害者因食用被多氯联苯污染的米糠油而中毒，主要表现为皮疹、色素沉着、眼睑浮肿、眼分泌物增多及胃肠道症状等，严重者可发生肝损害，出现黄疸、肝昏迷，甚至死亡。
3.8 二恶英
二恶英为两组氯代三环芳烃类化合物的统称，是一种无色无味的脂溶性化合物，其毒性比氰化钠要高50～l00倍，比砒霜高900倍，俗称“毒中之王”。二恶英主要是在一系列包括熔炼、纸浆的漂白以及生产某些除草剂和杀虫剂的工业生产过程中产生的有害副产品。此外，汽车尾气和香烟燃烧都可以产生二恶英。二恶英具有高度的亲脂性，容易存在动物的脂肪和乳汁中，因此，常见的且易受到二恶英污染的是鱼、肉、禽、蛋、乳及其制品。人体中的二恶英主要来源于膳食。它具有强烈的致癌、致畸作用，同时还具有生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性。如果人体短时间暴露于较高浓度的二恶英中，就有可能会导致皮肤的损伤如出现氯痤疮及皮肤黑斑，还出现肝功能的改变。如果长期暴露则会对免疫系统、发育中的神经系统、内分泌系统和生殖功能造成损害。
3.9 农药
农药在生产和使用过程中都可以导致环境的污染，现已成为重要的“公害”之一。据专家调查，20世纪90年代以来我国的农药使用量高达100万t/年，数量如此大的农药真正到达目的物上的只有10%～20%，最多可达30%，落在地面上的占40%～60%，5%～30%飘浮于大气之中。这表明每年大约有70～80万t农药进入环境，污染土壤、水体，进而通过食物链进入人体。
目前，我国使用量最大的农药为有机磷农药，广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草。如甲胺磷、氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷、敌百虫等，而这些正是农作物中残留最为严重的农药。随食物摄入人体内的残留农药，会分布于全身组织，以肝脏最多。人大量摄入或接触后可导致急性中毒，轻者有头痛、头昏、恶心、呕吐、无力、胸闷、视力模糊等，中度中毒时有神经衰弱、皮炎、失眠、出汗、肌肉震颤、运动障碍等，重者则会肌肉抽搐、痉挛、昏迷、视物模糊、呼吸困难，最后因呼吸麻痹而死亡。
4 结束语
食品中的污染物来自于环境污染，要控制食品中的污染物，必须从治理环境入手。解决环境污染的根本措施是：健全法制、加强管理、严格执法。我国于1989年就制定了《中国人民共和国环境保护法》，而且国家还专门制定了环境保护标准、污染物排放标准、环保基础标准和环保方法标准，如《环境空气质量标准》、《地面水环境质量》、《工业“三废”排放标准》、《污水综合排放标准》、《锅炉烟尘排放标准》等等。这些法律法规的颁布实施对防止环境污染和保障人民群众身体健康发挥了重要作用。但是，我国的环境法制建设还需要进一步完善，如某些方面存在着立法空白，有些法律的内容需要补充和修改，还有有法不依、执法不严等现象。因此，必须不断加强环境法制建设，加强环境管理及执法力度，以此来减少和控制环境污染，使其污染物对人体和食品安全的影响减少到最低限度。
与此同时，应进一步建立完善的食品监督、管理体系。食品流通的各个环节都有可能受到不安全因素的影响，亟待改变传统的依赖于终产品检验方法进行食品质量控制与管理的现状，实施全程质量控制管理；食品安全及食品监督体系应尽快和国际规范接轨，吸取国际上广泛采用的GMP和HACCP管理系统的可取之处，建立适合我国的法律、法规体系；加大科研投入，一方面，开发新型排污治理技术，减少环境污染物的排放。另一方面，进一步提高科研人员素质，提高我国食品安全检测能力，开发研制能够快速、准确地检测食品中有害物质的分析仪器。◇
