编者的话
2005年，在“吃”这件事上，大部分人的关注点都被食品安全所吸引了。苏丹红、孔雀石绿、禽流感……让自己吃得平平安安是人们最大的希望。其实，健康饮食包含更丰富的内容：许多食物的营养还有待于被发现，许多吃法可能给我们带来新的体验。本版在2005年的最后一期，请4位权威专家为大家展望一下，在2006年，老百姓日常最关心的“吃”会呈现出什么样的新趋势，如何才能吃得更好、吃得更健康。
“在家吃饭”是未来趋势
2005年，在饮食上，给我印象最深刻的是，老百姓把自己兜里的钱更多地“贡献”给了餐馆、酒楼、快餐业。就拿北京来说，据一项统计数字表明，仅1—6月份中，全市下馆子的总消费就达5亿元之巨。由此所带来的直接影响就是北京市民在饮食中的摄油量高得吓人———人均烹调油消费量每日83克，几乎居全国之首。
提到在外就餐，水煮鱼说得上是最热门菜品之一。可惜，重复用油的问题浮上水面，揭示出香浓菜品当中不新鲜烹调油的危害。其实，水煮鱼只是冰山之一角，几乎所有的炒菜、炸菜都有油脂反复加热以及加热过度的问题。然而，被苏丹红、孔雀石绿弄得战战兢兢的百姓们，似乎对由此而产生的苯并芘等致癌成分就视而不见、安之若素了，多少有些令人费解。
同样是油的问题，带来心血管疾病风险的“植物脂肪”曾经在年初引起一阵关注，但很快便销声匿迹。因此，炸薯条和添加了
“植物奶油”的汤圆和点心仍然大行于市，很少有人注意到它们在健康上的负面效应。
相比之下，淀粉高温处理产生“丙烯酰胺”的问题得到了更多的响应，但也仅限于方便面和薯片，而餐馆中同样含有丙烯酰胺的炸得香脆的红薯饼、香芋卷、小馒头一类点心，以及油条和麻花等，人们却少有戒心，照吃不误。
在餐馆里就餐，多的是不安全因素，多的是油脂、甜饮料和酒类，多的是腹部肥胖的危险，那么缺的究竟是什么呢？最主要的便是粗粮、豆类和新鲜的蔬菜，这几类食物正好是预防心血管疾病和糖尿病的关键所在。有些蔬菜虽然也被摆上餐桌，但数量、比例仍然不足，而且大多吸入了过多的油脂，使它们的健康意义失去了大半。
2006年，我觉得在家吃饭会是一个新的流行趋势。人们厌倦了在外就餐时的大鱼大肉，向往返璞归真的家庭小菜。煮点豆粥，做点豆饭，炒几样清淡的蔬菜，不仅吃起来更安全、更营养，还能摆脱每天在外吃饭的浮躁，带来平心静气的心态。▲
（范志红）
注重“给大脑补营养”
今年，我作为营养顾问，随着中国厨师代表团参加了在法国里昂举办的博古思世界金奖烹饪大赛，看着中国和国际最高级别的厨师们共济一堂，较量烹饪技艺，我发现在“怎么吃”这件事上，大家最关注的是两件事：一是做菜更讲究原汁原味了。大赛中，很多厨师尝试着不借助姜、味精等复杂的调味料，只是添加少量的盐、米醋和柠檬汁，将菜做得有滋有味。甚至有人做鱼片时，只是简单地烤制，不加任何调料，充分保留了食物本身的营养和味道。在国内，我也发现很多饭店的厨师开始返璞归真，比如用老法煲汤，煮各种食材的时候只放盐，不像以往那样要放淡奶、味精、鸡精等多种调味品。这样做出来的菜可能味道要比多放调料的清淡一些，但我相信，口味其实只是一种具有依赖性的习惯，只要大家能坚持下来，绝对要比以往吃得更健康。
二是更注重食物之间的相互搭配了。在餐饮业，有越来越多的厨师开始重视并学习专业的营养知识，做菜的时候，再把这些营养素搭配的理论知
识变成具体的食物与食物之间的结合。比如以往大家只知道西红柿炒鸡蛋好吃，但现在知道了西红柿富含维生素C，而鸡蛋含大量的蛋白质和维生素，惟独缺乏维生素C，它们之间的搭配非常有道理。此外，从普通老百姓这方面来说，对食物之间的搭配，或者饮食禁忌，也越来越关注了。
2006年，我觉得最有可能流行的饮食趋势，就是给大脑补营养。目前，我也正在进行这方面的研究。人不论在工作还是生活中，大脑都具有重要的作用；我们吃了食物以后，最先获取其营养成分的，也是大脑。因此，怎么给它补营养，非常关键。其实，通过对普通食物的选择，我们就能达到这一目的。比如，在选择食用油的时候，选芝麻油、亚麻油等欧咪伽3和欧咪伽6配比科学的油，不仅对心血管有利，对大脑也同样有利。另外，糖和抗氧化剂也对大脑起着重要作用。糖能给大脑即时“充电”，抗氧化剂预防大脑衰老。平时适量地吃糖，多吃蘑菇、菠菜或含番茄红素、胡萝卜素等含抗氧化剂丰富的食物，都对大脑有利。▲
（本报记者张静采访整理）
中西合璧成潮流
2005年，除了苏丹红、孔雀石绿等大的食品安全问题外，蔬菜农药残留等小的食品安全问题也层出不穷。因此，我觉得今年老百姓在饮食上最大的特点就是：对食品卫生的关注不断增强，而且无论在大都市、小城市，都是如此。
由此所带来的饮食潮流主要有3个：首先，根茎类蔬菜备受老百姓青睐。它们不仅营养素含量多、营养价值高，而且农药残留少、污染小、容易保存，因此受到老百姓和餐饮业的推崇。
其次，鱼、牛、羊、鸡肉的受欢迎程度，正在逐渐超过猪肉。带菌猪肉、垃圾肉等问题让老百姓对猪肉安全提出质疑，人们开始转而关注其他的肉类。牛、羊、鸡肉的胆固醇含量要明显低于猪肉，鱼肉的营养价值高也是有目共睹，因此成为老百姓餐桌上的“常客”。
第三，讲究口味清淡成为“饮食新主张”。大部分人仍然爱吃“辣”，但吃辣的程度在减弱，这与人们意识到不良饮食习惯会诱发“三高”（高血压、高血脂、高血糖）有直接关系。
2006年，饮食风格多元化将成为一个新潮流。尤其是中西合璧的菜式，应该会有比较突出的表现。所谓中西合璧，就是以中餐传统口味为基础，融入西餐的特色，像一些茶餐厅，以及部分粤式菜点，都是这方面的代表。这样的好处是避免了大油大火的烹饪方法，在营养搭配和制作方法上更合理。▲
（本报记者徐李燕采访整理）
吃点复合营养素
这一年老百姓在饮食方面最大的变化，就是开始将营养知识变成具体行动。过去我们也做过很多关于健康饮食的宣传，但结果一般是两种：要么大家对报道根本不在乎；要么就是太在乎了，一说某种食物不好，就一点都不碰。但今年情况却有所改观，老百姓明显理智了，而且越来越多的人希望对自己的健康负责。
体现在具体的饮食上，一是燕麦、全麦这样的粗粮和杂粮备受老百姓欢迎，销量不断上升。二是大家所吃的食用油的品种比以前多了。随着橄榄油、茶油等胆固醇含量低、营养价值高的油类不断涌入市场，老百姓开始主动地去选择，有了希望通过优质油脂来改善健康的意识。
2006年，我建议大家适当地补充一些片剂或胶囊的复合营养素。虽然人们的健康意识越来越强，但光靠日常饮食达到营养均衡，其实很难做到。比如每天2份蔬菜、3份水果的摄入量，仍然有很多人达不到。再比如，有些微量元素在食物中含量很少，甚至不能达到日常饮食需求的1/3，这也要靠吃复合营养素来补充。吃的时候，应多个品牌混着吃，不要只认准一个牌子，因为每个品牌的营养补充剂都有自己的特色，对人体的益处也不同，混吃其实对人体更有益。▲
（本报记者徐李燕采访整理）
