●王泽斌，美国食品工程博士，美国食品技术协会高级会员
3月9日讯奶酪还有一个很小资的翻译，叫做起司。有的广告把它称为“牛奶精华”，号称其营养价值是牛奶的多少倍云云。于是，尽管价格不菲，许多父母也还是要给孩子买上一些，来“补充营养”。
世界上不同的奶酪可能有几百种。传统上，是把全脂牛奶发酵变酸，然后加入凝乳酶进行固化，脱去没有凝固的液体，得到的固体挤压成型，就得到了奶酪。不同的牛奶、不同的具体操作条件，得到的奶酪在组成、风味和口感上不尽相同。现代生产中，也有不经过发酵，而使用有机酸加凝乳酶来制作奶酪的工艺。
与牛奶相比，奶酪留下了脂肪、酪蛋白、脂溶性的维生素以及和酪蛋白结合在一起的钙。制取奶酪剩下的液体叫做“乳清液”，在以前就当作废水扔掉了。后来人们发现其中含有很多蛋白质。这些蛋白质被称为“乳清蛋白”，进一步的研究发现它也是很优质的食用蛋白，现在甚至做成了“乳清蛋白粉”来销售。
奶酪中含有牛奶中的大部分成分，说它的营养价值“远远高于”牛奶，是基于相同重量来做的比较。一百克全脂牛奶中的水差不多有九十克，奶酪中的营养物质总量当然比它要多得多了。拿奶酪与牛奶相比，就像拿豆腐和豆浆来相比。如果进一步追究的话，豆腐差不多含有豆浆中的所有成分，而奶酪则只有一部分。
如果我们只考虑牛奶和奶酪中的固体成分，奶酪是不是“更有营养”呢？如果奶酪是发酵而来的，那么有一部分蛋白会被水解，其结果主要是味道上的改变，几乎没有营养方面的意义。而牛奶中的乳糖会被水解掉一些，但是最后乳糖会更多地保留在乳清液中。如果计算相对含量的话，奶酪中的乳糖含量会低一些，这对于乳糖不耐受的人有一定意义。由于脂肪全都进入了奶酪，所以它的相对含量就要高多了。因此，全脂奶酪高脂肪高热量，对心血管健康来说比全脂牛奶还要糟糕。而某些时尚媒体鼓吹的“起司减肥”，就更是一厢情愿了。低脂或者无脂的奶酪会好一些，但是其风味和口感往往比全脂的要差。
当然，奶酪本身还是一种不错的食物，含有丰富的优质蛋白和钙。对于奶制品工业来说，奶酪的保存运输都比牛奶要方便。更重要的是，奶酪有各种各样不同的风味，能满足不同的口味需求。不过，如果考虑营养方面的价值，那么奶酪没有什么比牛奶更好的地方。10克奶酪当然比10克牛奶含有的蛋白质和钙要多，但如果10克奶酪的钱可以买100克牛奶的话，那么喝牛奶就会划算多了。
