蔬果里含有丰富的矿物质及维生素、食物纤维等。吃适量的蔬菜有助于促进肠道蠕动，促进排便，提供身体所需微量营养素，发挥抗氧化作用和保持人体的器官正常功能，健康养生网饮食小常识提醒，过量食用蔬菜会有以下危害：
某些蔬菜含较多的草酸易形成结石
菠菜、芹菜、番茄等含有较多的草酸，与其他食物中的钙结合，容易形成草酸钙结石，这是很多喜欢吃素的女性易患结石病的原因之一。此外如是结石症患者还会加重病情。
不易消化
粗纤维含量高的蔬菜，如芹菜、春笋等，大量进食后很难消化，胃肠疾病患者不宜多食。粗纤维还容易使肝硬化患者造成胃出血或食管静脉曲张出血等，加重病情。
影响锌及钙吸收
对于怀孕女女及儿童，大量摄入蔬菜会阻碍人体对锌钙的吸收，影响孩子骨骼生长及智力发育。