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鲍鱼公主“鲍”有味

王朝养生·作者佚名  2006-07-19
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佑丰鲍燕翅开在岐江河畔,斜对着蓝波湾公园,周边环境清净,若不是偶然经过,还不知这里藏着一家专卖鲍燕翅的餐厅,以鲍燕翅为主打,小炒等菜式作为搭配。清净也是餐厅的卖点之一。

佛跳墙

清鸡汤竹笙烩鲍翅

“鲍鱼公主”话鲍鱼

在佑丰主理鲍鱼房的鲍鱼公主,曾在北京、广州、珠海、东莞等地餐厅的鲍鱼房工作过,有好几年的鲍鱼制作烹调经验。她原来只是海港城的“鲍鱼妹”。“鲍鱼妹”在广东人盛行吃鲍燕翅的年代十分吃香,主要任务是出厅堂为客人当场展示烹煮鲍鱼的技巧。因为既上得厅堂,又做得鲍鱼房,多家酒楼的经验使她终于成长为掌管鲍鱼房的“鲍鱼公主”。她每天的工作是把鲍燕翅等由干货浸泡、蒸煮、烹调,最后成为精美的菜肴。

鲍鱼公主现在已经是鲍鱼房的行家,材料的原产地在哪里、是什么种类、质地好与不好,怎样掌握火候,她都说得头头是道:“看鲍鱼好不好,要看它的形状完不完整,越靓的鲍鱼,泡水的时间越短,煮透用的时间越短。一般鲍鱼以吉品鲍最好,但要看货源,而且鲍鱼以头数计,头数越少,鲍鱼就越大,质地就越靓。而鱼翅要选翅头小、翅针密、翅针粗、颜色金黄的。鱼翅有金勾翅、大牙翅等不同种类。”

鲍鱼公主说,这家餐厅选料一般都是直接从原产地进货,有专人在当地精心挑选之后才运回来,料都是选好的来买。

抵食推荐:

这里鲍翅燕有档次极高的,也有极之抵食的套餐推出。如果单点每一个品种都要百来元到几百元不等,组合成套餐则大约可以节省1/3以上的钱。在这里花500元不到就能尝遍鲍燕翅的全部滋味,还算比较经济。

温馨鲍鱼套餐:鲍翅+雪蛤

“温馨鲍鱼餐”最为经济,每份售价268元,有精美的餐前小食、清鸡汤竹笙烩鲍翅、20头鲍鱼拼花菇王、鲜奶蛋白炖雪蛤和甜点或水果盘。

烩鲍翅中的鲍翅其实是一样东西———鲍翅,这是相对散翅而言。鲍翅形状完整,价格较贵。这道菜选的鲍翅虽然不是最贵的那种,但翅头还是比较小,翅针也比较密,火候掌握得很好,翅针有嚼头而不过硬。这道烩鲍翅的清鸡汤底充分融解了鸡的鲜味,竹笙带有清香,鱼翅则有股淡淡的海产品的腥味,整道翅以鲜甜清淡为特点。

鲜奶蛋白炖雪蛤,女士们可要多吃一点。炖好的雪蛤还是一块块完整的,形状有如小型的鹅卵石,口感细腻。鲍鱼公主说,看雪蛤的品种靓不靓,要看它发完之后,是否每一条形状都很完整,个头大不大,煮出来能否保持块状,因为这种雪蛤较靓,所以不是绵软而糊状的。现在淋上椰汁就可以尽情享用了。

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20头鲍鱼拼辽参鹅掌

官燕雪白如丝,口感滑嫩

欢乐鲍鱼套餐:鱼翅+燕窝+鲍鱼

欢乐鲍燕翅套餐,488元,鲍燕翅样样齐全:招牌浓汤黄焖翅、20头鲍鱼拼辽参鹅掌、椰汁鲜奶炖燕窝、餐前小食、餐后甜点或水果。

鱼翅吃的是营养和口感,它本身并没有太多的味道,所以汤底很重要。浓汤黄焖翅所用的汤底是高汤,由猪肉、骨头、鸡等熬制而成,单闻着汤味,就觉得鲜美得不得了。高汤加上了火腿熬制,颜色金黄,配上鱼翅,在水晶盏中色香味俱全。黄焖翅用的是也是鲍翅。吃鱼翅贵在稀有,也贵在做工上,一般干鱼翅要成为桌上佳肴要花2天时间。

椰汁鲜奶炖燕窝,用的原料是官燕,官燕颜色雪白如丝,口感滑嫩而略有弹牙之感。用鲜奶炖,口感更为滑嫩,这道甜品是上等的滋阴养颜的补品。

鲍鱼拼辽参鹅掌,让人印象深刻的是鲍鱼的做法和鲍汁的鲜香。这里的鲍鱼一般先用冷水浸2-3日后,再用热水浸泡数小时,浸透之后还要用1天半的时间慢火煲煮,一直到鲍鱼完全舒展开来,前前后后要用5天时间,所以做出来的鲍鱼完全没有一点异味,而带有鲍鱼的鲜甜味道,口感柔软。淋上的鲍汁更是鲜甜、粘稠。

美食通TIPS

◎这里的小炒也很有特色,主要作为鲍燕翅的配菜。这里的小炒王,菜式清新而有自己的创意,用料有西芹、银杏、鲜百合、鲍鱼仔、青红辣,营养搭配得当,而师傅特别强调了西芹吊味的作用。当清甜的西芹遇上XO酱爆过的鲍鱼仔,味觉就会感到兴奋。

◎“佛跳墙”也是一道套餐之外的特色炖翅。“佛跳墙”是闽菜中的一道名菜,有30多种用料,这道炖翅因为用料较多而套用了这一名字。“佛跳墙”有响螺片、鲍鱼、辽参、花胶、鱼翅等用料,滋阴壮阳,每客要188元。

◎夏天可以尝尝这里的香橙炖燕窝、果王炖燕窝、哈密瓜炒双脆等水果餐,应节而滋补解暑。

◎这里大众消费为200-300元/位。近来刚好是这里的周年志庆,消费满1000元可以获赠338元的果王炖燕窝一份。

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