甲鱼又叫鳖、元鱼、脚鱼、团鱼、水鱼、王八等。它并不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物。甲鱼肉是一种高旦白食品，营养丰富，肉质细嫩，滋味异常鲜美，是一种珍贵补品。
市场上出售的甲鱼有河鳖和沙鳖两种。河鳖背呈青色，质量上乘，沙鳖背青呈带黄，质量稍次。
甲鱼的捕获方法有四种，即“拿、勾、叉、钓”。以“拿”法捕获无损伤，质量最好；其次用“钩”法捕获，仅伤壳边；再次为“叉”法捕获；“钓”法最次，伤重，常损伤内脏。
何时购买的甲鱼最为肥美？我国民间素有“菜花鳖”和“桂花鳖”之说。所谓“菜花鳖”，是指经过冬眠的鳖，出来活动到菜花盛开时，己长的很肥壮了。鳖一般在夏秋交配，产卵前正是性腺最发达的时候，即肥又滋补。“桂花鳖”是指鳖在经过交配、产卵后，长到秋季桂花飘香时，又很肥壮了。
鳖的雌雄，看其尾部长短即明。雄的尾长，伸出甲外。雌的尾短，不露于甲外。
选购时，一般以重0.75公斤左右，雄性，爬行有力，鳖裙（即鳖甲四周的柔软部分）厚、形体完整，无损伤的鳖质量最好，滋补作用也最强。自然死掉或被蚊虫叮咬而死的鳖含有具毒物质—组胺，食之将中毒，甚至危及生命，千万不要购买死鳖。