“爆”的方法

爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。

• ·“奄列”蛋皮制法
• ·“元宵”的多种制作和食法
• ·“炸”制食品的要点
• ·白斩鸡怎样做才质嫩味美
• ·夏日啤酒新口味
• ·“豉汁凤爪”容易烹制
• ·“羹”的制作
• ·“酱”制食品的方法
• ·“椒麻味”调料制法
• ·“老姜”可变“嫩姜”