菜 名：
酥皮鸡
主 料：
鸡一只二斤半。
配 料：
酱油半两，生姜二片，生葱五条，绍酒半两，熟朥半两，麦生一两，香油一两，味精二钱，葱椒油少许。
做 法：
将鸡杀血脱毛洗净后，在鸡翅下取出内脏，然后把鸡身放到开水里烫一下，使其鸡皮坚硬，把生姜、葱白、绍酒、酱油、味精等配料塞入鸡腹，用麦生掺水抹在鸡身上面，鸡翅下用竹篾二支撑在鸡翅胁下，放在日光下晒干之后，用铁钳刺上，放在火炉上面烧（火炉用木炭），中间要常刷朥，边刷边烧，烧至皮酥为止，食时先把鸡皮剥下，待用。再把鸡肉切块和葱椒放到鼎里去炒熟后，装在盘里，将剥出的鸡皮切块盖在上面即成。酱碟：用原酱。
特 点：
棕红色，皮酥脆，肉嫩滑。