在北京后海的羊房胡同里，有家“高级”的菜馆，名为厉家菜馆。一个除了门牌号外无任何标志的小院里，“厉家菜”的招牌挂在墙上，题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。美国前总统克林顿、英国前首相梅杰等都光临过这里，邓朴方、梅葆玖、成龙、金庸等国内名人也曾是厉家菜的座上客。
数学教授的“宫廷风味菜”
厉家菜馆的主人叫厉善麟。他的名片上用繁体字印着：“厉家菜创办人、顾问、应用数学教授。”之所以写上“教授”的身份，老人称是不想让别人误以为他“只是个厨师出身”。厉善麟是正宗八旗子弟———正白旗人，祖父是清末慈禧时期的内务府都统，官拜二品。
大学时厉善麟曾经学过好几个专业，最喜欢的课程是非专业的数学。退休前，厉善麟是首都经贸大学数学系教授。除了教数学力学外，他还教过基础化学和分析化学。但真正让他在世界上出名的，却是因为业余爱好———做菜。
厉善麟是独生子，小时候父母对他很宠爱。身为“少爷”，他却常常跑到厨房跟厨师学做菜，厨师不愿意教，厉善麟就在家里招待客人的时候去厨房，那时厨师忙不过来呢，常常会让他帮个忙，这样，厉善麟就学到了一些真功夫。在做菜中“学会享受生活”，是厉善麟自己的心得。所以他做菜时，常常会召集孩子们到厨房帮忙。受他的影响，三个女儿一个儿子都成了厉家菜的传人。
厉善麟不愿意别人把“厉家菜”称作“宫廷菜”，他认为，只能说是“宫廷风味菜”。因为现在做菜的各种原料已经不是纯天然的了，不可能跟当年的一样。
厉家菜的特点之一就是不用味精之类的化学原料，调味靠的是天然方法。菜馆里也没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。作为“宫廷风味菜”，注重的是内涵，而不是形式。每一道厉家菜看起来都是单调的，但在前期的制作过程中，会使用复杂的原料。因此厉家菜要求选料精、做工细。
声名鹊起
1984 年国庆，厉善麟的二女儿厉莉报名参加了“国庆节宴会邀请赛”。两个小时内，厉莉一人做了14道菜，并获得了冠军。此后，厉家的电话响个不停，每天也会收到好几封信，都是怂恿厉莉开餐馆。1985年4月，厉家菜馆在自己家里开张了，溥杰的“厉家菜”三个字就是那时候题写的。
开张后的厉家菜馆，每天只摆一桌晚餐，还得提前三四天预定。另外，因每道菜都要经过很长时间的准备，为做一桌席，一家人往往从上午准备到晚上客人来时才完毕，所以餐馆还有一个与众不同的规矩，就是不准点菜———厨房做什么你就吃什么。即使这样，仍然有人慕名而来。1986年，美国默克石油公司总裁到中国谈项目，专门吃了一次厉家菜。他是第一位吃厉家菜的外国人。
厉家菜真正在外国人中传扬开，要得益于当时的英国驻华大使伊文思。伊文思到厉家吃了一次饭，他饭后说的话厉善麟至今记忆犹新：“你的菜馆不用做广告，我在使馆区一说就都来了。”此后，外国人果然纷至沓来。瑞士驻中国大使舒爱文称赞厉家菜是世界上最好吃的菜！惠普公司驻中国首席代表乐俊杰表示：对中国，我有两个难忘一是针灸和按摩；另一个就是厉家菜。
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做菜也需要文化底蕴
用英语与外国食客交流，是老人的一大爱好。厉善麟说，比尔·盖茨坐着三轮车来的时候，用英语跟自己聊：“你是数学教授，我大学二年级都没毕业。”老人谦虚道：“你比我强，你有实际经验。”比尔·盖茨回到美国后，专门寄来一张光盘《21世纪的计算》作纪念。
提起自己的英语，老人说：“那是在‘辅仁’练就的。”1939年，厉善麟考上了外国人在北京办的辅仁大学。因为“好吃”，就想弄明白做菜的一些原料、调料的本质究竟是什么东西，所以选择了化学专业。当时的辅仁大学多是外教，上课用的都是英语。
厉善麟回忆说，在那里他学会了熟练运用英语口语。以后，厉善麟又考取过北洋大学航空工程系，解放后响应国家号召拜在了清华大学梁思成的门下，学习中国建筑。
“来吃厉家菜的，什么人都有。”厉善麟说。但因为拥有丰富的阅历和深厚的文化底蕴，厉善麟都能跟其探讨一二。一些老外常会在惊讶之余断定，“你绝不是个厨师。”“说大点，这也是为国家争光。”老人笑言，“在外国人面前不能掉中国人的价。”
在这里有一个规矩，就是不准点菜--厨房做什么你就吃什么。在这里，不仅可以品到美味菜肴，还有机会与各国要人同桌共食。
不知道的人就算来到这里也不知到这是一家菜馆，因为它的大门口只有两个白色小灯箱，上书“羊房11号”，此外无与餐馆有关的标志。餐厅内有一张10人用餐的餐桌就占了屋内大半面积。墙上挂着溥杰先生所书“厉家菜”三个大字，方知这家菜馆名为厉家菜。经营“厉家菜”的名叫厉善麟，是首都经贸大学的退休教授。 餐厅门脸小 食客名气大， 到这里吃饭的名人真不少。从厉老的像册里可见到这里来用过餐的外国名人：比尔盖茨、拳王阿里、澳大利亚前总理或霍克、加拿大前总理克拉克、英国前首相熙希恩、冰岛总统等等，客人中还有洛克菲勒家族成员，通用、杜邦、摩根、等公司的官员。中国名人来的不多，但也有邓朴方、溥杰、梅葆玖等，葛优也是这里的常客。
美食得家传，不厌细与精
“厉家菜”不是祖传的，完全是自创。厉老的祖父是清同治、光绪年间的内务大臣，每天来自御善房的菜单都必须经内务大辰审批。长年下来厉老的祖父将这仪切牢记在心，晚年时记录下来。 厉善麟从小就好吃，没事就到厨房照祖父的菜谱炒菜。厉老说由于“厉家菜”制作起来很讲究，也很复杂，饭店一大就会降低质量。因此不想扩大规模，仍保持一张餐桌的现状。对于为什么不许点菜，厉老回答，“厉家菜”几乎每一道菜都须经过很常时间的准备，为做一桌席，厉家一家人往往从上午就开始准备，到晚上客人来才完毕。“厉家菜只有套餐，共十几套，每套从18至22种菜不等 。
教授夫妻店，招呼日英文
由于来“厉家菜”吃饭须提前预定，因此厉老就没在门口设置招牌，以免客人误入而吃不上饭。“厉家菜”在外国人当中名气越来越大，而中国人却不怎么知道。为了客人的需要“厉家菜”现在在屋里增添了一张活动桌子，以前提前一周未必吃的上，现在提前三天预定就差不多了。厉老精通英文，而厉老的夫人精通日文，二老接待起外国客人来游刃有余。
家庭小餐馆何以迎来世界大人物
仅一张桌子的历家菜馆，门口连个幌子也不挂，而16年来，这个餐馆已经接待了六十多位国家元首，每晚只开一桌，吃饭不预定，就得吃闭门羹。
开餐馆，谁不抢个地界儿繁华，临街的门脸儿开呢？然而，在北京一个名叫羊房的狭窄胡同里，有一家在自家不足十平米的睡房里开了一家餐馆，取名为历家菜，就一张桌子，门口连个幌子也不挂。按常理一定是门可落雀，而16年来，这个餐馆已经接待了5万名来自五湖四海的外宾，其中包含六十多位国家元首，拳王阿里、电脑神童比尔·盖茨、美国国务卿贝克、加拿大前总理克拉克、冰岛女总统维格迪斯·芬博阿多蒂尔、英国前首相希思等都曾是座上宾。任何人得知这个情形，恐怕都难免感到诧异，其经营的奥妙不仅为餐饮业，也为其他行业的经营者提供了难能可贵的经验。
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一张桌子与五洲名流的姻缘
历家菜馆的创办人历先生给记者看了一本厚厚的相册，上面有各界名流就餐时的照片。北京羊房胡同11号，在国外叫得非常响亮，几乎访华的外国首脑和各国驻华大使都慕名光临过这家小店。历先生讲，他经常被一些外国记者拉着在自家的门口照张相，那些记者往往让历先生穿上带盘扣的中式上衣。以色列大使就是在《耶路撒冷报》上看到历先生在自家门口的照片，手持报纸一路寻来的。
餐馆的左面墙上镶着IBM亚太地区总裁伯乐先生的一封信：我在北京生活了４年，我的任期就要结束了，我忘不了历家菜。瑞士大使舒爱文就餐后题壁留言：“世界上最好吃的菜，忠心地感谢”美国海军作战部部长，餐后无以为谢，竟摘下自己的胸章，执意留给历先生以示感谢。世界妇女大会在北京召开期间，冰岛女总统维格迪斯·芬博阿多蒂尔要求品尝历家菜。她说，到中国不尝历家菜是一大遗憾。历家人制作的“青松鲜贝”、“一品大虾”、“炒咸什”等，深深吸引了这位女总统。历家菜也招来许多中国的文化名人，溥杰、英若诚等都曾是这里的座上宾。
四招法宝道尽经营秘密
对于经营者而言，特色是制胜的关键因素之一。这个规律对于餐饮业更有意义。现在，北京的餐饮业就好像流行音乐，今天是麻辣烫、明天是谭鱼头、后天又是九头鸟，颇有几分“你唱罢来我登场”的色彩，而历家菜却像经典名曲，16年来，在各界名流中越唱越流行。分析其间的奥妙，恐怕独到的特色才是真正的经营法宝。
法宝一：一张桌子讲述贵精不贵多的故事。依照一般人的思路，有做宫廷菜的手艺，就该租个大门脸，装修似宫殿，请上十多个小姐，富丽堂皇，酒旗高悬，可尽管历家菜名声在外，但营业16年来，依然是“一张桌”。每晚只开一桌，每桌只坐十个人。吃饭不预定，就得吃闭门羹。历先生说：“历家菜已经形成自己的风格。一张桌是它独到的特色，也是它红火的原因之一。食客少才能把食物的火候、味道控制得恰到好处。如果扩大营业面积，就很难保证饭菜的质量。再者说了，现在一张桌跑前跑后的都是自家这三俩人，齐心呐，贵精不贵多。”
法宝二：教授充当服务员名副其实专业化。餐馆越高档，服务小姐越漂亮，似乎成了一个心照不宣的规律，而历家菜的服务员却是两位老人。历先生1943年毕业于辅仁大学，之后在北京经贸大学做应用数学教授，历老讲一口流利的英语。历先生的太太王晓舟毕业于北京医科大学，毕业后做儿科医生，日语很流利。历先生笑着说：“没想到外语年轻时用得不多，老了倒用上了。欧美客人光临，我出面应酬，有日本客人来，太太出面。光临历家菜的外国人比中国人多。”外国客人在用中餐时，除了享用名副其实的宫廷口味外，对各种菜的典故与营养成分均有极特别的偏好，而这些是一般餐馆甚至于北京较大的宫廷餐馆服务员所无法做到的。
法宝三：宫廷风味每席上万元物有所值。北京的饭店、酒楼林林总总，还到处可见新潮、洋化的洋餐馆，但历家菜在饮食的大千世界里维系着自己的一方领土，因为它给人一种在慈禧太后家用餐的感觉。历先生讲，历家菜是宫廷菜的一个分支，是慈禧太后日常食用的菜肴。要让顾客感到物有所值，对各道菜精雕细刻是很重要的。就拿“燕翅席”为例吧。据历家人介绍，做黄焖鱼翅的鱼翅做法十分繁琐。先将鱼翅浸水过夜，再刮沙去皮，温水浸发鱼翅两至三天，然后去骨，当鱼翅浸发妥当时，便以老鸡、鸭子和新鲜肘子肉煲成高汤，再放鱼翅，最后加入高汤，以微火焖八、九个小时。历家菜的好几道菜都很费时。记者问，为什么不用高压锅做﹖历先生说：“清朝的时候有高压锅吗﹖用高压锅煲出来的汤味道差，不能凑和。”
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法宝四：良好口碑是最佳的广告宣传。晚清年间，历先生的祖父历子嘉曾任内务府督统，受到慈禧太后的信赖。后来，历子嘉把许多宫廷菜肴都教给孙子历善麟。1984年，中央电视台为庆祝建国35周年举办了“国庆家宴邀请赛”，历家人烹制的10多种菜肴荣获第一名。邻居劝历家自己开一个餐馆。在历先生的努力下，1985年，餐馆很快在自家院子里开业了。当时英国驻华大使便慕名而来，吃饭时，望着—桌丰盛的饭菜，大使说： “太好了，你们不用做广告，我在使馆区口头一宣传，你家就推不开门了。”果然，事隔不久，驻华的各国大使和一些跨国公司驻京机构的官员接踵而至。按历先生的说法，似乎在大使馆有这样一个约定俗成的规矩，只要是新大使上任，不久就要到历家菜“报到”一下。
比尔·盖茨来北京，某晚一头扎进后海边儿胡同深处的一个小院儿。他想尝尝清朝内务府大臣厉子嘉后裔的私房菜。一间小平房，墙上挂着末代皇帝溥仪之弟溥杰所书的“厉家菜”3个大字。一张大圆桌上摆着厉家人精心烹制的黄焖鱼翅、原汁鲍鱼、京味龙虾和清汤燕菜等美味佳肴。比尔·盖茨正吃得高兴，一位白发老爷子飘然而至，操一口纯正的美式英语。此人就是“厉家菜”掌门人厉善麟。
“听说您是教授，教什么的？”比尔·盖茨好奇地问。
“应用数学。”老爷子朗声作答。
“我也学过数学，只学了两年，就编软件去了。”
“你年轻有为呀！”
“不行不行，我在数学方面不行。”比尔·盖茨连连摇头。
见比尔·盖茨如此谦虚，老爷子也谦虚一番：“我比你差多了，我电脑都不会用。”“电脑很简单，跟踩缝纫机一样。”比尔·盖茨诙谐地说。回国后，比尔·盖茨给老爷子寄来两张《21世纪的计算》光盘。老爷子很喜欢，把光盘贴在溥杰题字的那面墙上。
老爷子的祖父厉子嘉是清朝同治、光绪年间的内务府都统，深受慈禧信任。御膳房每天的菜单都由他审批，慈禧、皇上吃的菜，他都品尝过。每次看过菜谱，他都牢记在心，回家后一一记下，晚年时整理出一套菜谱。老爷子说：“我打小就好吃，十一二岁时，就爱进厨房跟大厨照着祖父的菜谱炒菜。”久而久之，他琢磨出了融宫廷、京味、府邸菜于一体的“厉家菜”。 “我认识他时，他的菜就做得很有名堂了。好吃不会做的人很难说会吃，要想吃出点儿名堂来，不是一代人能做到的。”老爷子的夫人王晓舟在一旁搭话，“他这辈子除了琢磨吃，就是念书。”老爷子读了10年大学：辅仁大学化学系、北洋大学航空工程系、北京大学土木工程系、清华大学建筑系。“文革”时退职在家呆了7年，就在后海边儿钓着鱼自学了7年数学。“我祖父是二品官衔。要是在晚清我应该算‘高干子弟’了。”老爷子笑呵呵地称自己眼下顶多算个“没落贵族”。
虽然厨艺只是老爷子的业余爱好，但耳濡目染，这一爱好却变成了儿女们的看家本领。1984年，二女儿在烹饪大赛中摘得头名。次年，老爷子便在自家小院里经营起了“厉家菜”。想吃“厉家菜”，绝非易事，至少得提前一个月预定，因为，每天晚上只有一桌。
“厉家菜”的稀缺之处还在于：食客不许点菜，因烹制过程复杂，厉家人得忙活一天，才能做出一桌；没有招牌，只在小院门口挂个白底红字的小灯箱，上书：羊房胡同十一号；不做广告，厉家菜的名全靠食客们口耳相传。
当年，英国驻华大使吃过厉家菜后对老爷子说：“太好了！你不用做广告，我只要在使馆区一说，这里就推不开门了。”果然，这个毫不起眼的深巷小院，先后造访的人有：美国前国务卿贝克、澳大利亚前总理霍克、加拿大前总理克拉克、英国前首相希思以及拳王阿里等等。杨振宁携夫人进餐后说：“厉教授，这是我第一次来，但肯定不会是最后一次。”
有人来吃“厉家菜”，不仅是冲着菜来的，也是冲着老爷子的传奇身世、满腹经纶来的。“他们都爱听我讲故事。”老爷子乐呵呵地说。他精通英语，夫人精通日语，二老珠联璧合，应付一切“老外”，几乎不在话下。
尽管“厉家菜”已蜚声中外，但老爷子并不想把买卖做大。“我这纯粹是业余爱好，省得晚上没事儿。”开了20年，厉家菜馆的桌子由1张变成了5张，但想去吃饭仍得早早预定。有人不解，厉家菜何以长盛不衰？对此，老爷子一言以蔽之：“现在有些做买卖的人缺乏诚信，市面上缺这些，我这里都有。我的原料一个假的没有。”
眼下，北京“厉家菜”掌勺人的位置，已传给三女儿和儿子。84岁的老爷子已不再亲自下厨。“我也就是把把关。”他说。可远在东京和墨尔本“厉家菜”分号的把关，老爷子已鞭长莫及。掌勺人分别是他的大女儿和二女儿。
地址：西城区德内大街羊房胡同11号（乘55路羊坊下，到什剎海再乘三轮車，三轮車一般收费￥10-20）
电话：010-***********
提示：用餐需提前一天预订。
推荐：黄焖鱼翅、一品大虾、京味龙虾。一家“架子拿足”的官府菜馆。需要预订，每晚只接待40人，而且只收现金。味道没得说，环境“一流”，就看你口袋里有没有银子了。。。。。。
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