防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或是大量繁殖引起疾病。从这一点上来说，它们是功大于过的。 因为现代社会的食品加工业很发达，食物中毒也不多见，人们往往会忽视有害微生物的“威力”。
例如，有一种非常可怕的细菌叫“肉毒菌”，它能够产生世界上最毒的物质――“肉毒素”。这种毒素只需1克便可以毒死200万人。还有一种可怕的霉菌叫“黄曲霉”，它产生的“黄曲霉毒素”是最强的致癌物质之一。黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的20倍，而肉毒素是氰化钾的2万倍。此外还有痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、副溶血弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌… …在历史上，它们不知害死过多少生命。如果食品的加工和储存中沾染了这些有害微生物，对消费者来说实在太可怕了。
这种风险，无论哪一家食品企业也不愿意承担。
此外，由于微生物的活动，造成食品的变质、变味，也是人们所不愿意看到的。相比之下，防腐剂对人的危害极小。有的防腐剂的毒性比食盐还要低，却能够预防有害细菌在食品中的繁殖产毒，对人类的贡献实在不可低估。正因为有了它们，我们才可以安心地消费许多细菌容易繁殖的食物。
有人可能会问：为什么许多食品又注明不含防腐剂呢？它们是怎么预防病菌危害的？这就要从食物的保藏原理说起了。食物要想长期保存，无非有几种方法：一是降低水分含量。生命离不开水，食品如果太干微生物就无法繁殖。例如，方便面经过油炸除去了绝大部分水分，饼干被烤得很干，所以不加防腐剂也不会腐败。二是加许多糖或盐，提高渗透压，让微生物被腌得“脱水”，自然无法生存。果脯蜜饯和咸菜咸鱼的保存奥妙就在这里。三是杀菌隔菌。食品装袋或装罐之后再高温杀菌，把罐中原来存在的细菌和孢子统统杀死，而包装本身又是绝对密闭的，外面的菌进不来，自然就没有变质的担心了。罐头、软罐头能够保存一两年之久，就是这个道理。
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然而，随着生活水平的提高，人们对食品越来越挑剔。太甜的果脯、太咸的酱菜、煮得太烂的肉食、干得掉渣的面包、油腻腻的方便面，消费者都感到不满意。于是出现了低盐的酱菜、低糖的果酱、口感适当的肉食、入口绵软的糕点、蒸煮型的方便面。这些食品要想多保存几天，只好求助于防腐剂啦。否则，刚上货架就腐败了，工厂和商家怎么生存呢？
仔细看看食品标签就会发现，添加防腐剂的食品还真不少：按照国家规定，酱油中毫无例外地必须加入防腐剂――苯甲酸钠，否则它很容易滋生霉菌。苯甲酸钠毒性非常低，经过多年使用，并未发现在规定数量下添加会对人有什么危害。面包和豆制品中常常添加的防腐剂是丙酸钙或丙酸钠，它可以保证面包在一周内不长霉菌。丙酸钙在体内水解成丙酸和钙离子，其中丙酸是牛奶和牛羊肉中的常见脂肪酸成分，而钙离子甚至还有补钙的作用。它们都可以作为营养物质被人体吸收。酱菜、果酱、调味品和饮料中往往加入山梨酸钾，这种防腐剂也是无毒无害的，可以作为营养物质参与人体代谢，因此各国食品专家对它都比较放心。葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐，但此时的使用数量非常微小，不可能对人体发生危害。如果添加的数量过高，酒中便会有明显的硫味，使产品不受欢迎。
总的来说，国家批准使用的防腐剂都是安全的，它们的毒性并不比每天吃的食盐高多少，完全不必因此恐慌。相比之下，如果盐吃得过多，对人体所产生的危害可能倒更大一些。
真正的危险来自个体食品摊和某些素质很低、管理极差的小企业。这些食品生产者缺乏食品科学知识，往往不遵守国家规定，或是应添加防腐剂而不加，或是无限制地乱加，或是使用国家不允许使用的化学物质防腐，给消费者带来威胁。例如，一些水产品销售商用甲醛来防止水产品的腐败，掩盖其品质劣变，是应当绝对禁止的。
为了保护婴幼儿的健康，国家规定在2岁内婴幼儿食品中禁止添加除营养强化剂之外的任何食品添加剂，也包括防腐剂。这是因为婴幼儿的代谢系统尚未发育成熟，即使是对成年人无毒的物质也可能扰乱婴幼儿的代谢机能。例如，婴儿食品中不得添加盐和味精；甚至婴儿奶粉中的蛋白质含量也有严格的规定。因此，做父母的不要随意给婴幼儿购买饮料、水果制品、糖果、点心等食物，除非它们是专门制作的婴儿食品。
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