白鲟属鲟形目白鲟科，是一种罕见而具有特殊经济价值的鱼类。其身体呈梭形，前部扁平，后部稍侧扁，
吻部象是一把延长的剑，吻的两侧有宽而柔软的皮膜。这种鱼的嘴巴特别大，眼睛却特别小，看起来很不相称。全身光滑无鳞，在体侧生有数行坚硬的骨板，这些骨板起着保护身体的作用。在尾鳍的上叶有8 个棘状鳞。全身均为暗灰色，仅腹部为白色，因此而称白鲟。最大的鲟鱼体长为4 米左右，体重约500 千克，称得上是淡水鱼之王了。
白鲟平时喜欢吃甲壳动物、小虾等食物，在春夏之间，又以鲚鱼为主要食物。每年3-4月份为白鲟繁殖期。一条30-40 千克的白鲟，怀卵量可达20万粒，但成活率极低。我国的鲟鱼除了白鲟外，还有中华鲟，它的体长仅次于白鲟，一般在2-3 米，重400 千克左右，是淡水中的第三号“鱼王”。中华鲟的性格很凶猛，经常追捕各种鱼类。鲟鳔是制作胶质的原料。
由于人们的滥捕的结果，目前鲟的数量已大大减少，是一种濒危物种，现已列为保护对象。我国准备在长江中下游建立以白鲟为主的自然保护区，以确保“淡水鱼之王”不至遭到灭绝的危险。