脂肪的通俗说法也叫油脂。“油”是可以流动的脂肪，大多来自植物性食物。如大豆油、花生油等。“脂”是固态的脂肪，大多来自动物性食物，因为它们在室温下一般不可以流动，所以叫脂。
脂肪是由各种甘油分子组成的复杂混合物，这些甘油虽然有着不同的化学和物理特性，但都有甜味，并提供能量。
离不开的脂肪
脂肪是一种普通而重要的营养素，我们每个人每天的食物，不管是动物性食物还是植物性食物，里面都有脂肪。虽然它有时不受我们控制，随意的累积，破坏我们的体形乃至健康，但我们还是应该感谢它，因为是它提供的能量帮助我们在自然界“适者生存”的选择中存活下来。
正确地选用脂肪
向爱斯基摩人学习
20世纪中叶，有的营养学家发现，爱斯基摩人每天都食用大量的动物性食品如海豹，鱼类等，但他们患心脑血管疾病的比率非常低，是什么使他们免除这种疾病的纠缠呢?是正确地选择脂肪。
影响我们健康的不仅是脂肪摄入的数量，更是脂肪的种类。从脂肪构成的三部分来说，包括中性脂、磷脂和胆固醇，其中胆固醇是引起肥胖、心血管疾病的罪魁。比如动物的肉里就含有大量的胆固醇，是它们在进入血管，并沉积到一定程度后，才引发我们刚才所说的悲剧的。而磷脂可以增加脂肪的代谢，并且不在血管里沉积，甚至可以预防心血管病。正因为磷脂大量的存在于鱼类当中，所以以鱼类为食物的爱斯基摩人能够抵御心脑血管病的侵袭。这也给了我们启示——摄取鱼类的脂肪要比畜类的脂肪对身体更有益。
做个试验 你别害怕
五、六十年前，很多学者开始研究为什么心血管病发病率、肥胖症发病率都在增高，原来是我们吃了太多的动物性食品，其可能有副作用。
试验：
让我们通过对一位男士进食后体内情况的变化，来了解脂肪怎样影响他的身体健康。
首先是他吃下了不少的猪肉，摄取的脂肪经过消化后，分解成微小的颗粒，随着血液在体内循环。因为脂肪在猪肉里几乎占了一半的重量，所以脂肪在血管里开始急剧增加。不过突然他的血管里又一下子宽敞了很多，脂肪颗粒的通过量明显减少，原来他在吃蔬菜(因为蔬菜的脂肪含量大大少于猪肉)。随后血管里的脂肪量又开始增加了，很明显，我们知道他又开始吃猪肉了。
假设：
假设这位先生依然大量地摄入脂肪，随着年龄的增加，血管里的脂肪开始慢慢积累，开始沉淀在血管壁上，越来越多的脂肪沉积形成了斑块，这时候，他的血管开始失去弹性，变得僵硬。血液的通过量也在减少。他开始感觉头晕，出现高血压的症状。
如果血管里的斑块逐渐扩大，随着时间的推移，这个斑块有可能松动，直至脱落，最后掉下来和血液一起流动。当它流到一个直径与它差不多的血管时，它就把血管堵上了。这时这位男士可能出现两种危险情况—如果被堵住的血管在心脏，心脏会在瞬间失去血液供应，发生心肌梗死，在短时间内心脏会停止跳动;或者这个斑块经过漫长的漂流，来到他的头部，使这里的血管里发生堵塞，导致脑部没有血液供应，可以造成脑梗塞。这些就是我们说的心脑血管意外，可能引起死亡、中风。
结论：
因此，如今已被证明的一个千真万确的事实是，某些动物性食品饱含大量的脂肪，绝对不可摄入过量。
让脂肪为头脑加油
脂肪还会影响脑细胞的发育，影响我们的智力发展。
有研究表明，在母亲怀孕的最后三个月到婴儿一岁之间的15个月当中，花生四烯酸(AA)和二十二碳六烯酸(DHA)，是对孩子生长非常重要的物质。如果这两种脂肪酸在脑细胞膜上有充足的储备，它们将为脑细胞的分裂、生长以及伸出足够多的触角提供巨大的能量，让这些细胞得到充分的发育，从而最大限度地提升我们的智力水平。
在用添加了这两种脂肪酸的奶粉来喂养早产儿的实验发现，早产儿的视网膜功能比较好，视网膜的灵敏度会增加，对刺激的反应也会增高。另外，这些孩子到了3～4个月时，他们的行为、智力水平比吃普通奶粉的孩子要好。
所以，面对令人又爱又恨的脂肪，选择性地摄取与控制是现代人健康生活的要素!
专家指出，为了预防肥胖和心血管疾病，应把脂肪摄入量从过去能量供给的40%以上降到30%。当然还要注意脂肪种类的选择。
在选择脂肪摄入的种类上，除了鱼类脂肪是首选之外，禽类脂肪也是不错的选择。
据法国专家对该国西部加斯科地区居民食谱的分析发现，禽类脂肪与猪、牛、羊的脂肪不同，禽类脂肪所含有的成分更接近橄榄油，不仅无害于心脏，还具有保护作用。当地居民的脂肪摄入量是法国其他地区的2倍，但死于心脏病的比例远远小于其他地区，其奥妙就在于这里的居民进食的脂肪大多来源于鹅、鸭等禽类。
