保鲜技术的重要环节预冷分析(五)
预冷的方式和特点
果蔬预冷的方式有多种，各种方式都有其优缺点。预冷时应根据果蔬种类、数量和包装状况来决定采用最适宜的预冷方式和设施。
1、 空气预冷
可分为室内冷却法和强制通风冷却法。室内冷却法特点：冷却速度很慢，一般需要1昼夜甚至更长时间。但此方法操作简单，不需另外增设冷却设备，冷却和贮藏同时进行。但对于易变质腐烂的产品则不宜使用，因为冷却速度慢，会影响贮藏效果。
强制通风冷却法的特点：是采用专门的快速冷却装置，通过强制空气高速循环，使产品温度快速降下来。但其缺点是冷却表面不均匀，果蔬表面温度低于内部温度，贮藏箱内堆放的果蔬中，下部的温度要高于上部的温度，无法迅速将果蔬体内的田间热快速带出，且能量消耗也较高。但其优点是基本可以适用于所有有机农产品的预冷保鲜。
2、 水冷却
可分为喷淋式、浸渍式等几种。水冷却法的特点：适用于表面比较小的水果和蔬菜；成本低，淋湿被预冷产品，易使水污染，应间隔一段时间更换一次。水冷却的速度涉及许多因素，如冷却介质的温度和运动速度，果蔬体积和导热系数大小，产品堆积的形式和包装方式等。水冷却有较空气冷却速度快、产品失水少的特点。最大缺点是：促使某些病菌的传染，易引起果蔬的腐烂，特别是受到各种伤害的产品，发病更为严重。
3、差压预冷
差压预冷冷却速度较快，一般可在5-7个小时将果温从300C左右降到50C左右，但在冷却时间和处理量上不如真空预冷。并且压差预冷库要能应付集中的大量负荷，要有高风压的风扇，要按照指定的方法排列，要用特殊开孔的纸箱。
4、包装加冰冷却
包装加冰冷却方式适用于那些与冰接触不会产生伤害的产品，其作用比较有限，只能作为上述几种方式的辅助措施。
5、冷库预冷
冷库预冷的特点：当产品降到要求的低温后，需要移到另一冷库内按贮藏要求将产品装袋扎口并进行摆放和堆码。冷库预冷速度较慢，一般需要1-3天才能冷却到预定温度，而且产品入库前几天就要开机运转以达到预冷温度，能耗较大，物品内在温度难以散发。
6、真空预冷
水在标准气压下1000C沸腾，气压下降沸点也随之下降，当气压下降到600帕时，水的沸点降为00C。可见，真空条件下加快了水分的蒸腾。果蔬中的水分向外蒸腾时，其中的潜热随水蒸气释放到体外，从而使产品温度下降。这种方式具有冷却速度快、冷却效果好、操作方便等特点。由于真空预冷方式是从果蔬体内带出其生长热，因此，冷却效果均匀。真空预冷不受包装容器和材料的限制，纸箱、木箱都可使用，而且冷却速度与不包装的产品几乎无差异。在冷却速度上一般为：20-50分钟，冷却速度快，1天可以处理很多个批次的产品。单位加工能耗量最小。其缺点是：设备成本较高，一次性投入大。
预冷在农产品保鲜中的应用
预冷的作用在于能带出农产品体内的潜热量，而这种热量一般在农产品采后会自然的散发出来。这种散发过程对有些农产品来说过程较长，但有些农产品则会散发的很快。农产品采后，由于受温度、湿度和呼吸的影响植物体会产生变化，而这一变化可直接影响着农产品的新鲜程度。
目前，我国的农业生产和流通领域中，一些资金实力较为雄厚，经营手段先进，管理水平较高的企业已经普遍采取的采后预冷的措施。但是，在大多数地区和广大的农村生产作业单位，由于受资金、信息、观念、种植和管理水平等多种因素的影响，农产品采后大都不进行预冷处理，这就大大降低了农产品采后保鲜贮藏的时间。不但产品品质上不去，而且许多产品在贮藏中出现了较大的损失。
资料显示，1992年日本国内26种蔬菜产品上市量为 11569000吨，其中预冷后上市量为1645395.6吨。芹菜、结球莴苣、青梗菜、韭菜的预冷后上市量超过了总上市量的50%。这其中主要通过真空预冷后上市的蔬菜有：芹菜、结球莴苣、甘蓝、茼蒿、白菜、菠菜、毛豆、花菜、卷心菜、葱、芫菁等；主要通过差压方式预冷后上市的蔬果有：芦笋、韭菜、草莓、扁豆、黄瓜、西红柿、茄子等；主要通过强风预冷后上市的农产品有：青梗菜、荷兰豆、青椒、甜玉米、胡萝卜、萝卜、芋头和其他品种。实践发现，大多数的农产品强风预冷方式都适用；叶菜类和花卉类有机农产品比较适用于真空方式预冷；而对体积较大、皮质较厚的农产品，差压预冷方式可能更适用。国内外研究表明：水果通过储藏保鲜，让其推迟2-3个月上市销售，售价可以提高40%-50%。在农产品保鲜及产后其他产业化率方面意大利、荷兰为60%，西欧其他国家为50%，而我国目前的产后产业化率却不到20%。如果我们能把水果和蔬菜的产后损失率降到10%，就相当于增产水果和蔬菜5000万吨。
针对我国产后处理水平较低的现状，农业部已经提出，到2010年要将我国农产品产后的处理量提高到占产时处理量的45%-55%。随着我国保鲜技术和相关设备研发的不断深入与发展，应用于农产品产后保鲜处理的手段将会日益完善。今后，将会有更多的保鲜技术和设备被广泛应用于水果、蔬菜、花卉的保鲜贮藏中，我国的保鲜事业也将从此迎来一个暂新的未来。
