韭薹的贮藏保鲜法
韭薹是韭菜的幼嫩花茎，富含蛋白质、糖分、膳食纤维及维生素。韭薹采收后新陈代谢旺盛，表面缺少保护结构，加之采收期正值高温季节，因此常温下极易失水、老化和腐烂。韭薹的形成受阳光照射影响较大，市场供应时间较集中。想要延长韭薹的货架期，必须研制和推广先进的贮藏方法。笔者根据多年贮藏韭薹的经验，总结出一套简单实用的保鲜技术。
1、工艺流程
适期采收→分级整理→扎捆→入库→预冷→熏蒸杀菌→装袋→控制适宜的贮藏环境条件→冷库管理→销售。
2、操作要点
2.1 适期采收
选用发育成熟、薹苞未膨大、薹条鲜嫩饱满、基部未纤维化、薹茎长25cm以上、无病虫害的健康薹条。采前3天不灌水，下雨天不采收，最好在晴天露水干后采收，采收时注意成捆的韭薹中间不得夹杂短薹、叶鞘和杂草等杂质。将采收的韭薹放在干净、阴凉、通风的地方，不能堆压太高、太挤。
2.2 入库与预冷
将采收的韭薹基部对齐，用橡胶皮筋或纤维绳在中部扎紧，捆成1kg左右小捆。捆扎要紧，但不能伤及薹条。整理好的韭薹分产地、级别及时入库，整齐堆放于铁角货架上，薄厚适度，快速预冷，预冷温度控制在0-3℃。通常情况下，每日入库量为预冷间或冷藏间设计贮藏量的5%-15%。预冷间或冷藏间必须提前7天清扫干净并消毒，预冷前3天将温度降至0℃。
2.3 装袋
经过2-4天预冷，韭薹温度降至0-1℃，用百菌清烟雾剂进行消毒杀菌后装袋。韭薹薹条柔嫩，含水量较大，表面的保护层发育不完善，容易失水和腐烂。因此选择柔软性好的PVC气调透湿贮藏袋保鲜，袋子规格为70cm×40cm，袋子厚度为0.03mm-0.06mm。将韭薹横向整齐装入袋内，每袋以 10kg左右为宜，扎紧袋口，置于货架上。
2.4 贮藏环境条件
2.4.1 温度 韭薹最佳贮藏温度为(0±0.5)℃。韭薹质地柔嫩，对低温和温度波动较敏感，低于-1℃组织出现冻伤，呼吸作用加剧，薹条极易腐软；温度过高，韭薹的呼吸强度增大，有机物质分解速度加快，促进了物质由薹梗向薹苞的运输，薹苞开花，导致韭薹品质迅速下降。贮藏中温度波动过大，也容易刺激韭薹呼吸作用增强而造成结露，给病菌侵染提供条件。因此，控制温度波动是韭薹保鲜的第一要素。
2.4.2 气体 韭薹在贮藏过程中仍然进行着呼吸作用，直接影响贮藏环境中O2及CO2含量，如果O2过低或CO2过高，均可导致韭薹生理失调与品质变劣。因此，要严格控制袋内气体浓度。试验结果表明，韭薹贮藏最适宜的气体指标为O2 3%-8%，CO2 4%-8%。在贮藏过程中，应根据袋内O2和CO2的含量变化，进行周期性(8-12天)人工开袋放风，气体指标为O2 2%-3%，CO2 10%-12%(其中一项指标超标即可)，放风时间一般不要超过2h。因为韭薹表面的保护层发育不完善，如果放风时间较长，会使韭薹出现失水现象，明显地影响韭薹的鲜度及贮藏期。
2.4.3 湿度 韭薹贮藏最佳湿度为90%-95%。湿度若低于85%容易失水萎蔫、失去光泽、发糠、老化、食用价值降低，同时失水过多，还刺激呼吸，加速物质转移，导致老化。
2.5 库内管理
韭薹进入贮藏期后，严格按照指标控制温度、湿度和气体，并定期进行抽查，观察其颜色与品质，及时发现问题、解决问题，确定保证韭薹贮藏质量。
信息来源：《保鲜与加工》 作者：闫金婷
