蔬菜纸离工业化（下）
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工艺及设备研究现状
成型工艺研究现状。碾压成型是最早的纸菜成形方法。这种方法是在紫菜加工的基础上移植过来。其工艺为：原料→清洗→切块→杀青→冷却→打浆→调味→碾压→烘干→成品。
这种方法是传统的加工手段，其特点是成品中蔬菜含量大，产品外观平整，感官指标好；但其工艺是先成型再干燥，干燥过程时间较长，营养损失较大，且不易实现连续化规模生产。采用微波干燥技术代替传统的烘干，使干燥时间大大缩短，防止了营养的过度损失。目前我国对蔬菜纸产品工艺的研究大多采用的是这种方法。
滚筒成型。滚筒成型是一种新型的成型方法，是借鉴了食品干燥技术中的滚筒干燥技术而形成的。这种成型方法的主要工艺为：原料→清洗→切块→杀青→打浆→调味→滚筒干燥成型→成品。
这种工艺方法将原料蔬菜打成浆料，经均质后把料浆送至滚筒上的涂布上，使料浆随着滚筒旋转压成片状成形，同时经滚筒干燥后脱水得成品。可以看出，这种方法干燥和成形同步，成形效率高，外观质量好，干燥时间短，因此蔬菜的营养损失小；并且采用这种方式，可以通过控制滚筒转速和加热速率来适应不同物料的加工。滚筒干燥成形的方法是目前比较先进的成形方法，由于其连续性，非常适合工业化生产，是一种很有前景的方式。
几个关键问题的研究
关于护色和硫处理工艺，护色处理分漂烫时处理和常温浸泡处理两种。关于护色处理，目前有很多方法，一般是在NaHC3存在的碱性溶液里进行处理。
硫处理是用NaHSO3（约3％）或其他亚硫酸盐对蔬菜进行处理的过程，即将蔬菜用亚硫酸盐溶液进行浸泡一段时间（一般为1～2分钟）后取出冲洗。
关于粘结剂的选用，蔬菜的主要成分是维生素和膳食纤维，而含有的胶体物质很好。如果不加入粘结剂，则打成浆状的蔬菜并不能成形，特别是采用辊压成形工艺时，对成形的要求比较高，粘结剂的选择也就格外重要。
目前所用的粘结剂种类主要有CMC、海藻酸钠、变性淀粉等或者组合使用。
在选择粘结剂种类和用量时，不仅要考虑到加工过程中成形的要求，同时也要考虑到对产品品质的影响。外观上要求成形后的产品表面光滑、均匀一致；口感要求粘滑适口，尽量保持蔬菜的原有风味，而不能有粘牙的感觉。
关于均质工艺，目前国内对纸菜研究的工艺中很少采用均质工艺，只是对纸菜打浆后就进行涂布处理或者进行滚筒成型。进行均质处理可以使蔬菜浆中的纤维进一步细化，从而提高产品品质。
纸菜产品由于其营养价值高，便于贮藏和运输，且是一种很好的休闲食品，必有很大的市场需求。纸菜的研究与开发一旦形成产业规模，必将大大促进我国农副产品深加工的发展。
