蔬菜中色素的提取
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食品的色泽是食品的重要感官指标，食品工业中广泛使用着人工合成的色素来增加色泽，但研究表明，一般合成的色素都有不同程度的毒性，有的甚至有致癌性。因此开发天然无害的食用色素对保证人类健康有重要意义。蔬菜种类繁多，色彩纷呈，是色素的巨大资源库，从蔬菜中提取的天然食用色素，不仅具有较高的安全性，有的还具有一定的营养价值和保健作用。且天然色素价格昂贵，市场前景广阔，能够促使蔬菜增值，是蔬菜深加工的一个发展方向。本文将介绍几种蔬菜中的色素及其提取方法。
一、从番茄中提取番茄红素
1．番茄红素的性质及功用番茄红素(Lycopene)是油溶性色素，对光线、氧和热都比较敏感，为类胡萝卜素的一种，也是一种强抗氧化剂，抗氧化能力是维生素E的100多倍，远远超过其他诸如。胡萝卜素、β胡萝卜素的生物活性，能够有效清除体内的自由基，预防和修复细胞损伤，抑制DNA的氧化从而预防癌症的发生。目前，番茄红素作为色素少量用于番茄酱和番茄汁制品中，多用于保健食品和制药行业。
2．茄红素的提取
番茄红素的提取一般分为有机溶剂提取和二氧化碳超临界萃取两种方法，二氧化碳超临界萃取在大规模生产上有难度，目前主要采取有机溶剂提取，首先将番茄加工成番茄酱或番茄粉，用乙酸乙酯、乙醇或正己烷等溶剂进行提取，后经过滤浓缩得到番茄红素粗产品----含量6％以下的含油树脂，进一步冷冻结晶可以得到纯度较高的产品。
二、从辣椒中提取辣椒红素
1．辣椒红素的性质
辣椒红素(Capsanthin)又名椒红素、辣椒红，纯的辣椒红素为深胭脂红色针状晶体。用于食品添加剂等方面的辣椒红素为暗红色油膏状，有辣味。其主要成分为辣椒红素、类胡萝卜素、辣椒碱和植物油等，不溶于水，易溶于植物油和乙醇，在pH值为3--12时，色调不变化，耐光性和耐热性较好，耐酸碱，耐氧化，可用于罐头、糕点上彩装，也可用于油脂食品、调味品、果汁和冰激淋中。
2．辣椒红素的提取
常见的提取辣椒红素的方法大致可分为3种油溶法、溶剂法和超临界流体萃取法。目前生产上主要采用溶剂法，用有机溶剂(二氯甲烷、三氯乙烯、丙酮、2-丙醇、甲醇、正己烷、乙醇)萃取辣椒属的果实，然后除去有机溶剂的油溶性制品，使用乳糖、阿拉伯胶等赋型剂及蔗糖脂肪酸酯可以制得水分散制品。
