阿根廷专家谈肉类包装保鲜技术
阿根廷PlastlcosDISES．A公司主席说，作为保存鲜肉的软性包装品的制造者，我想做的是把我们的经验传送给大家。
我们的国家阿根廷其优质的牛肉，就像我们的足球运动员马拉多那那样好。28年来PlasticosDISE公司一直在从事塑料薄膜方面的生产，每年要为牛羊肉、蔬菜、乳酪和其他食品1．2亿个包装件。
在谈论肉类包装这个专题之前，ALBERTO主席讲述了有关各种鲜肉在中国与阿根廷两个国家中的各自消耗量及其市场份额。在阿根廷每年每人要吃掉80公斤肉，其市场份额为72％牛肉，28％猪肉和家禽肉。在中国吃肉的数量在迅速增加，每年每人要吃掉50公斤左右的肉，其市场份额为65％猪肉， 23％家禽，12％牛羊肉。
十年前在阿根廷各大城市的超市中，肉类销售量占总消费量的20％，而传统肉店内销售占80％。这与当今中国各大城市的肉类销售情况相似。现在的阿根廷上述百分比已经完全颠倒过来，超市的肉类销售量要占总消费量的80％，而这是当今世界的发展趋势。
阿根廷的超市和屠宰场从销售份额的大幅度增加中看到了增加利润的大好时机，其途径是减少生产和销售点之间的各种变质败坏和损耗，所以决定采用真空软性包装来满足此需要。现在由阿根廷屠宰场提供给超市的鲜肉中约有40％是以大块真空包装的，且这种趋势还在发展着。
为了了解包装所需要的特性，以便能更好地保存食品，ALBERTO主席认为，影响鲜肉保存期限的各种因素有：
内部因素：
其pH值或酸度（在5．5～6之间）
其水的活跃性：食品中含有水分的数量
外部因素：
空气中的氧气（21％）
微生物，二次污染
温度
光线
脱水和干燥保存二次污染。
在屠宰、躯体清理和切块的过程中，对肉的某些程度的污染是不可避免的，但在包装之前应尽可能努力使最初的细菌数量减到最小。然而，通过适当的包装，特别是采用能阻止外部细菌侵入的塑料薄膜，就能完全防止由于与灰尘、肮脏表面和手接触等因素所造成的二次污染。
温度。ALBERTO主席指出，仅仅依靠真空包装是不能阻止肉中微生物进一步繁殖生长的。为了阻止或减缓微生物的繁殖生长，应把真空包装肉存放在0℃～3℃之间的温度环境中。由于没有一种树脂能单独提供给我们良好包装所必需的所有特性，所以我们一定要把它们组合起来使用。因为氧气会助长微生物的繁殖生长，会促使鲜肉褪色和其脂肪的氧化，所以它是鲜肉变质腐败的主要因素，而在透水透气的情况下，水分的失去会导致鲜肉的重量减少。
含有具有抗氧隔离功能的聚酰胺（PA）包装材料被称为中等隔离材料，它能使鲜肉获得3～21天的保存期限，但如果使用乙烯醇（EVOH）或聚氯乙烯（LDPE）这类高等隔离材料，就可获得21～120天的保存期限。上述两种情况的前提条件是所包装好的鲜肉必需存放在0℃～3℃的环境中。
PlasticosDISE公司选择聚酰胺（PA）和乙烯醇（EVOH）作为隔离材料，之所以不选择聚氯乙烯（PVDC）是因为它的高腐蚀作用，这意味着必须采用更复杂的机器来生产，在欧洲的有些国家已经禁止采用聚氯乙烯（PVDC）作为包装材料。
包装材料的结构选择主要取决于：待包装肉的种类、待包装肉的数量、鲜肉所要求的存放期限、有无骨头存在、包装件的堆放运送情况。
ALBERTO主席指出，采用多层共挤挤塑机就能获得各种薄膜的结构。这种设备可制造吹膜或流涎薄膜。我们一定要牢记的是，想要获得的薄膜共存良好性能越多，则薄膜的层数就越多，而加工制造的挤塑机也就需要越多。
就用于真空包装的隔离薄膜的生产而言，吹膜用共挤挤塑是一种最便宜通用有效的方法。ALBERTO主席认为采用5层或更好的7层结构薄膜，能满足对鲜肉良好包装的全部要求。
