日前，记者从正在筹建中的中科院上海分院营养研究所获悉，研究所所长、华裔科学家史香林教授及其科研小组最新发现，苹果皮的萃取物能有效阻止一些化学致癌剂造成的肿瘤。史香林教授现就任于美国西弗吉尼亚州国立职业安全与健康协会下属的病理学与生理学研究室。
苹果皮抗癌的机理是，苹果皮萃取物中的一些有效成分能成功抑制OH、O2以及H2O2等自由基的过氧化作用，从而对衰老、肿瘤和心脏病等慢性疾病的防治起到一定的作用。同时，科学家们还发现，在这些起抗氧化剂作用的有效成分中，一些成分与茶叶中能抗癌的成分非常类似，有几种物质甚至是共同的。但如果把这些成分单独提炼出来，则抗氧化剂效果就不如在整个苹果皮萃取物中所起的明显。
目前，这一成果正准备书面发表。可以预见的是，如果未来把这一发现开发成营养健康品，必将是抗癌征途中的一座里程碑。
水果提倡整个食用
史香林告诉记者，不久前他和他的研究小组发表了《水果和蔬菜汁的抗氧化剂道具：比抗坏血酸维生素C的神话更神奇》，文中指出：虽然特殊食品的补充，例如维生素C增强人体抗氧化防卫的能力已是众所周知，但是史香林教授及其同事通过使用芬顿(F enton )反应和黄嘌呤氧化酶分别作为OH和O2的来源，研究了各种水果汁的抗氧化能力后发现，每种水果的清除自由基能力，并不全是抗坏血酸维生素C的内容，而是与降低OH的过氧化脂反应有关系。维生素C酸只是水果对细胞保护作用的一个方面。
因此，水果的整个食用，其抗氧化效力乃至抗癌效力将远胜于单纯补充抗血酸维生素C及其他单一元素。
水果为何能抗癌
史香林对此解释，癌的发生是多种因素共同作用的结果，水果中含有的一些抗氧化剂和特殊营养成分可作用于不同的阶段和环节，从而发挥不同的抗癌作用。
1.抗氧化剂对抗自由基。自由基是机体正常代谢过程中产生的副产品，可以对机体造成多种损伤，其中包括破坏DNA的合成、修复等，后者是多数癌症发生的共同基础。而抗氧化剂可以对抗自由基的“胡作非为”。多数抗氧化剂都来自或间接来自食物，水果中就富含抗氧化剂，如维生素C、维生素E、类胡萝卜素、类黄酮、硒、植物酚类等。其中近年最引人注目的是存在于西红柿中的番茄红素，它的抗癌作用强度是β胡萝卜素(存在于胡萝卜、西红柿、柑橘水果等食物中)的两倍。
2.减少致癌物的合成、吸收和活化，从而间接抗癌。维生素C可以阻止亚硝酸盐的合成，后者可转化为强力致癌物亚硝胺；多酚类、维生素E、视黄醇类等也可减少亚硝胺的形成。
3.很多水果含有特殊营养成分。叶酸、维生素C、β胡萝卜素、类黄酮与DNA损伤的修复有关；视黄醇类还可提高机体对癌的免疫能力。
