摘要：啤酒是一种用谷类或其他植物中的淀粉原料发酵而成的酒精饮料的总称。低醇啤酒是近几年来深受消费者青睐的种类之一，在市场上异常火爆。双歧因子作为一种新型的功能性啤酒配料，受到越来越多的啤酒企业所关注，本文对双歧因子啤酒生产中的新工艺作了阐述。
关键词：双歧因子，啤酒，新工艺
1、低醇啤酒的概念
低醇啤酒在各国的定义并不完全一致，但一般规定酒精含量在0.5-2.5%（V/V）的啤酒可以被称为低醇啤酒。我国啤酒的国家标准将低醇啤酒的酒精含量规定得比较高，规定<2.5％（v/v），欧洲规定为1.8％（v/v）以下，美洲规定为2％（v/v）以下。低醇啤酒在世界各国的啤酒市场中所占的比重也不一样，最高的是澳大利亚，达15-17%，新西兰为1.7%，美国为0.2%。我国的低醇啤酒刚刚起步，但正以各种形式出现在啤酒市场上，越来越受到消费者的欢迎。
所谓“高浓低醇啤酒”是指原麦汁浓度≥9ºP，而酒精含量<2.5％（V/V）的啤酒。但是截至目前，国际、国内采用限制发酵法生产的低醇啤酒，其原麦汁浓度均≤8ºP，尚未有原麦汁浓度>8ºP的低醇啤酒。目前上市的低醇啤酒，虽然降低了啤酒的酒精含量，同时由于在生产过程中限制发酵，啤酒的原麦汁浓度降低，口感醇厚、爽口的感觉也随之缺失，因此生产原麦汁浓度>8ºP的高浓低醇啤酒将显得尤为重要，并必将推动啤酒消费新增长。
2、高浓低醇啤酒生产新工艺
在高浓低醇啤酒的生产过程中，需要解决的技术难点是，在使所生产的啤酒满足“高浓、低醇”技术指标的前题下，不影响啤酒的风味特点，即啤酒不能有明显的甜味和其他异味，同时不影响啤酒的保质期（高的残糖量将导致啤酒的生物稳定性与非生物稳定性降低）。关于啤酒的生产新工艺，具体地说是有关在啤酒制造过程中，通过添加低聚异麦芽糖，使其在最终产品中的含量有所增加，从而增强口感的酒类制造法。
低聚异麦芽糖是淀粉通过各种各种淀粉酶的作用生成的低聚糖之一，含有葡萄糖以α—1,6键结合为主的低聚糖（异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等）的总称，区别于含有葡萄糖以α—1,4键结合为主的低聚糖（麦芽低聚糖）。异麦芽低聚糖具有如下特点：甜度比蔗糖低、甜味纯正，若应用在啤酒生产中，能够使酒精味变得绵软、呈现出特有的口味；并且，低聚异麦芽糖作为非发酵性低聚糖，是人体内最佳的双歧增殖因子，可提高人体免疫力。但是，在啤酒等酒类的制造中，通过直接添加低聚异麦芽糖来制造低聚异麦芽糖高含量的酒类的例子，以往未曾有过。对于啤酒等，通过从麦芽中产生的少量分解酶（α—淀粉酶，β—淀粉酶，α—葡萄糖苷酶等）的转移反应，在糖化过程中可生成多种异麦芽低聚糖。但是其含量极微。例如日本有报道，传统发酵工艺生产的啤酒，其异麦芽糖为0.55~1.1mg/ml[麻生，日本农艺化学会刊，35卷，1073（1961）]、异麦芽三糖为0.49mg/ml、潘糖为0.36mg/ml[K.Silvereisen&;J.Bielig,Eur.Brew.Conv.Proc.,421(1961)]，即使合计在一起也仅仅是不足2mg/ml的微量，达不到在最终产品中明确的给予低聚异麦芽糖特有的口味。专家们在有必要赋予啤酒等酒类特殊的醇厚口感和轻柔的甜味方面做了探讨，结果发现，若通过在这些酒类的制造过程中添加低聚异麦芽糖，并使其在最终产品中的含量达到特定的范围内，就可以达到目的。
在啤酒的生产过程中添加低聚异麦芽糖，是作为本来的啤酒制造的一部分，没有必要因添加低聚异麦芽糖而对原来的制造方法和原料做特别的改变。低聚异麦芽糖是用酿造专用酵母大体不资化的非发酵性糖类。照此，在啤酒的制造过程中积极添加的低聚异麦芽糖，其含量能够基本上不发生变化而被过渡到最终产品之中。添加低聚异麦芽糖的时间，可以是在啤酒的制造过程中添加，不过没有特别限制。装入酿造原料（投料）过程、发酵过程、贮酒过程、灌装过程等加入都可以，但是在糖化工程完成后加入最好，特别是在投料过程、糖化过程完成后，而在麦汁或者酿酒混合液煮沸之前加入更好。麦汁或者酿酒混合液的沸腾处理通常是在100℃的温度下进行1-2小时。因为通过此工序进行杀菌之后，在无杂菌污染的条件下进行生产制造工序，就没有必要再设置专门的杀菌工序。其次，添加低聚异麦芽糖，考虑在制造过程中原料经酶反应后生成的量，在最终产品中的含量，若啤酒能达到10~20mg/ml，的话比较好。
3、高浓低醇啤酒生产工艺实例
以麦芽、低聚异麦芽糖－900重量比为7：3配比，在糖化结束后，麦汁定型为10ºP，麦汁煮沸前30min加入稀释好的低聚异麦芽糖，调制糖度约为13-13.5°P的麦芽汁后，以1.0g/L的比例添加啤酒花，得到麦芽汁。将得到的麦芽汁注入主发酵槽，用啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）在最高发酵温度为10℃的条件下使其发酵，同时由于使用低聚异麦芽糖代替部分麦芽及辅料，麦汁中离子含量降低，可加入10ppm的酵母营养盐，以提高酵母活性，发酵5-7日左右，当检测发酵液糖度降为8-9ºP时，进入后发酵。后发酵前期维持温度12℃，罐压控制1.1-1.2Bar，进罐3天后开始分析双乙酰含量，当其≤0.10mg/L时，降温至5℃保温，进行第一次酵母回收后，进入后发酵，贮酒温度－1~1℃，酒龄45~80天。然后除去第二次沉降的酵母，将发酵液移到储存灌中进行通常的处理后，得到啤酒。
实验例2
以麦芽、大米、低聚异麦芽糖-900重量比为10：2：2配比，在糖化结束后，麦汁煮沸前30min加入稀释好的低聚异麦芽糖，调制糖度约为11°P的麦芽汁后，以2.6g/L的比例添加啤酒花，得到麦芽汁。将得到的麦芽汁注入第一发酵槽，用常用的啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）在最高发酵温度为8℃的条件下使其发酵，加入酵母营养盐，使其发酵7日，得到发酵液。接下来，从第一发酵槽所得的发酵液中除去沉降的酵母后，将发酵液移到第二发酵槽，最高发酵温度为4℃，再使其发酵30日，得到发酵液。然后，从第二发酵槽所得的发酵液中除去沉降的酵母，将发酵液移到储存灌中进行通常的处理后，得到啤酒。
目前，低醇啤酒正受到越来越多的消费者的喜爱，因为它既具有啤酒应有的啤酒风味，又具有多饮不醉的优点，同时也符合当今消费者日益重视身体健康的消费趋势。新工艺生产的高浓低醇啤酒能满足人们追求健康饮品的时尚要求，还适宜于妇女、儿童、以及老年人饮用，而且生产原料中使用了富含双歧因子的低聚异麦芽糖，对人体具有一定的保健作用。，更重要的是，它解决了目前低醇啤酒的“低发酵度、高残糖”所带来的口感回甜，口味滑腻、不爽口等口感的缺失。加上妇女及对酒精过敏男士对低醇啤酒的喜爱，低醇啤酒正在走俏，先期生产低醇啤酒的企业已经从中获益不浅，高浓低醇啤酒将更适应消费新潮流。来源：山东保龄宝生物技术有限公司 作者：袁卫涛 杨海军
