全聚德和鸿宾楼的“学徒”中绝大部分都是北京人学纳千层底不乏其人“王致和”员工多父子相传———
市商务局日前首次公布了北京市正在申报国家级非物质文化遗产名录的项目，一批老北京的传统手艺名列其中。那么，这些老字号的传统技艺现在是怎样传承和发展的？究竟还有多少年轻人在传承着老手艺？他们的收入如何？针对这些问题，本报记者走访了多家老字号。
全聚德学烤鸭北京人最多
从最早只许一人掌杆，到现在拥有数百名烤鸭师傅，全聚德的挂炉烤鸭技艺顺利流传至今并名扬海外。
据介绍，全聚德第六代传人中以杨俊礼等人为代表。这些师傅又带了很多徒弟，是现在全聚德挂炉烤鸭技艺的骨干力量。
除了老师傅带徒弟的方式外，全聚德还专门成立了全聚德技校，后来又发展成为全聚德餐饮管理学院。
据全聚德市场营销部负责人李燕山介绍，目前，继承全聚德挂炉烤鸭技艺的徒弟有数百名，而且年轻师傅越来越多，都是北京人。
王致和懂“全活”的不过六七人
“现在懂得王致和腐乳制作全过程的技师，全厂最多不过六七个人。”王致和食品厂高级技师、副厂长贾长斌接受记者采访时表示出了对技艺传承的担心。
贾长斌说，他们正在培养一批高级工，不过因工种细分、流水线式的生产方式决定了高级工所掌握的流程不可能像老一辈人那么全面。
记者在采访中了解到，王致和厂里的很多员工都是“子承父业”，家里两三辈人都在王致和食品厂工作，王致和食品厂对于他们来说，是充满感情的一个家。
据了解，因为老字号的魅力，很多年轻人近两年都争着到王致和食品厂工作。其中有不少学习食品专业的大学生，还有学习微生物发酵专业的研究生。这些年轻人中绝大多数都是外地人。
鸿宾楼先受考验方可拜师
全羊席是清真菜中最高档的筵席。其中以鸿宾楼的全羊席最为著名，已载入中国烹饪史册。整个全羊席上的菜点达150余种。
随着时代的变迁，人们的口味不断变化。而全羊席由于选料较为单一，而且食用时间过长而逐渐少人问津，正濒于失传。
据介绍，鸿宾楼收徒的程序是新员工进店后一段时间，工作积极上进，技术上有一定基础，得到老师傅的认可后，方可拜师深传。学徒中北京学员的比例占90%。
内联升纳鞋底不乏北京男孩
“我就是喜欢干这个，每天坐7个小时纳鞋底我都坐得住。”今年22岁的小王姑娘现在每天都坐在前门大栅栏内联升鞋店里，现场展示纳千层底布鞋的手工技艺。
在内联升千层底布鞋制作的现代徒弟中，已经有不少小王这样20多岁的年轻人了，而且其中不乏北京本地的男孩。
据北京内联升鞋业董事长兼总经理程来祥介绍，现在内联升的技师中，年纪最大的70多岁，他们的徒弟四五十岁，他们都是内联升的骨干。
创业请来御膳房厨师如今每月都有创新菜
“全聚德”始建于1864年，即清同治三年。创始人杨全仁最初在前门肉市街做鸡鸭买卖，有了一些积蓄后，开始经营烤鸭。那时肉市街是与现在东直门簋街一样有名的餐饮一条街。当时，北京流行的是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭。
杨全仁为树立自己的特色，特意请来了曾在清宫御膳厨房当差的孙师傅，开始经营挂炉烤鸭，生意越来越火。
现在全聚德每月都会推出4至8道创新菜，比如迎合食辣口味的“泡椒鸭掌”，中西合璧的“红酒焖鸭”等，如果受到顾客欢迎，就会保留下来。
来源：法制晚报
