在我们的舌头表面，密集着许多小的突起。这些小突起形同乳头，医学上称为“舌乳头”。在每个舌乳头上面，有长着像花蕾一样的东西，这就是味觉感受器，命名为味蕾。在儿童时期，味蕾分布较为广泛，而老年人的味蕾则因萎缩而减少。
这些味蕾，它们的工作任务还各不相同呢！舌尖主要品尝甜味，酸味则通过舌两侧，咸味由舌尖的侧缘来完成，感受我们最不喜欢的苦味在舌根部。所以吃药的时候，千万不要把药片放在舌根，而要放在舌前部，这样可减少对苦味的敏感。舌头就是这样尝出味道来的。
舌头上味蕾的功能不仅在于辨认不同的味道，而且与营养的摄取和机体内环境恒定的调节也有关系。比如，肾上腺皮质功能低下的人，血中必须的Na+浓度就很低。因此这些人一般较喜欢咸味食物，看来味蕾的功能还挺多呢！
舌头是靠表面的味蕾辨别味道的。味蕾分布在舌头上的乳头状突起内、舌的底面和口腔内咽部、软腭等处，是一种椭圆形的结构，外面有一层盖细胞，里面是细长的味觉细胞，味觉细胞的末端有味毛。支配味蕾的感觉神经末梢细支包围在味觉细胞上，把味觉细胞的兴奋冲动传递到大脑的味觉中枢。味蕾所感受的味觉可分为甜、酸、苦、咸四种。其他味觉，如涩、辣等都是由这四种融合而成的。感受甜味的味蕾在舌尖比较多；感受酸味的味蕾在舌的两侧后半部分比较多；感受苦味的味蕾集中在舌头根部；感受咸味的味蕾在舌尖和舌头两侧的前半部分。除了味蕾以外，舌和口腔还有大量的触觉和温度感觉细胞，在中枢神经内，把感觉综合起来，特别是有嗅觉参与，就能产生多种多样的复合感觉。
★ 人们常把甜、酸、苦、咸、辣称为五味，其实人的味觉只分出甜、酸、苦、咸四种基本类型，其他味道都是由这四种味觉互相配合而产生的。1985年，国外科学家指出，“鲜味”是一种独立的味道，与甜、酸、咸、苦同属基本味。
★各种味道是通过舌头上的味觉感受器来分辨的。味觉感受器即味蕾，主要分布在舌体乳头上。不同的乳头，所含味蕾数目也不一致，以舌尖、舌侧及舌体后部占大多数，而舌体中部感受器较少，味觉也迟钝。
★不同部位味蕾的味受体是不同的，对不同的刺激物有不同的敏感区。舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强。
★不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；而鲜味则是蛋白质来源的信号.
★味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领最高，其次为酸味，再次为咸味，而甜味则是最差的.
★味蕾中有许多受体，这些受体对不同的味具有特异性，比如苦味受体只接受苦味配体。当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动通过神经传入中枢神经，于是人便会感受到不同性质的味道。
