统计显示，国内鲜榨果汁消费量连续10年有增无减。尤其2003年鲜榨果汁消费达100亿元，为中国水果消费和深加工开拓了新的领域。为此，上海时刻食品创意工作室对鲜榨果汁现状进行市场调查，对鲜榨果汁消费与发展趋势进行了分析。
餐饮通道唱主角餐饮消费带动鲜榨果汁消费，成为现代消费的规律。我国鲜榨果汁消费起源于上世纪90年代，当时北京、上海、广州等一些大城市的高档宾馆饭店推出了鲜榨果汁，由于既适合消费者饮食习惯，又有高利润的经济效益，所以迅速在全国各地餐饮行业铺开，逐步形成鲜榨果汁消费以宾馆酒家唱主角的格局。
据有关部门统计，我国餐饮业2003年营业额为6000亿元，比2002年增长11．6％。今年餐饮市场仍将增长，预计餐饮业全年营业额增长幅度可达10％，营业额将突破7500亿元，而鲜榨果汁消费占餐饮消费5％以上。2003年上海餐饮行业营业额216亿元，占全国餐饮业营业额首位，鲜榨果汁消费占8％～10％，高于全国城市餐饮业鲜榨果汁平均营业额的比率。
在上海，200家经营鲜榨果汁的餐饮企业中，二星级以上的宾馆全部是自行加工、自行经营、自行管理。2000平方米以上的餐饮企业采取租借场地加工鲜榨果汁，其中统一经营、分成结算的企业占一半以上。小型餐饮企业经营鲜榨果汁不够规范，卫生条件及加工设备比较简陋。温州、湖州的餐饮企业多数采取租借场地加工鲜榨果汁，统一经营、分成结算。
消费没有淡旺季鲜榨果汁消费跟着餐饮消费走，餐饮消费跟着人们生活水平走。目前，我国人均GDP突破3000美元，生活水平有了较大提升，消费者对水果需求逐步增加。据对35个城市统计调查，我国年人均果品消费50公斤，其中北京、天津、大连、哈尔滨、杭州、宁波、济南、青岛、郑州等9个城市果品消费超过60公斤。
上海鲜榨果汁市场，以外来旅游人员消费较多。上海每年有1000多万人次旅游者，境外旅游者10％的费用用于支付餐饮消费，境内旅游者15％的费用用于支付餐饮消费，很多商务旅游者在餐饮消费时会指定鲜榨果汁，且消费没有淡旺季。鲜榨西瓜汁占鲜榨果汁消费首位鲜榨果汁品种较多，如西瓜汁、苹果汁、橙汁等有30多种。目前，特色宾馆酒家一般有十几个鲜榨果汁品种，星级宾馆酒家鲜榨果汁在5个品种以上，多数餐饮企业鲜榨果汁基本在5个以下。餐饮企业受到场地和低温库的限制，不可能采购更多品种水果，而西瓜生产周期短，货源广，成本低，出汁率高，所以目前鲜榨西瓜汁占鲜榨果汁消费首位。
除个别地区外，新疆鲜榨哈密瓜汁消费超过西瓜汁。东北地区寒冷气候长，鲜榨苹果汁消费超过西瓜汁消费。但鲜榨西瓜汁容易变质，口味不如鲜榨橙汁、苹果汁、芒果汁、菠萝汁，因此这些鲜榨果汁消费目前已呈上升趋势，在国外市场鲜榨橙汁消费超过西瓜汁消费。
鲜榨果汁是营养食品鲜榨果汁可以消除体内毒素，预防肠胃疾病，促进肝、肾的正常活力，人们称其“水果食疗”。营养专家说，常喝鲜榨果汁可以有助女士美容，建议成人每天应吃400～500克水果。
我国鲜榨果汁消费晚上人数占70％，中午消费人数占30％，星级宾馆居住客人40％喝鲜榨果汁。四星级、五星级宾馆24小时供应鲜榨果汁，以外籍人士消费为主。2003年上海鲜榨果汁消费在餐饮酒水饮料消费中居第二、第三位，排在果汁饮料、果酒消费前，啤酒消费后。
逐步向混合果汁发展混合果汁是鲜榨果汁的发展方向，鲜榨果汁可以与许多食品优化组合，成为各有特色的新果汁。鲜榨混合果汁打破了单一果汁的局限，能够体现多种营养，弥补口感不足，还能用传统水果与奇异水果相结合，传统水果与红色水果结合，传统水果与热带水果结合。澳大利亚用苹果汁与十几个不同品种水果混合配制成新产品。日本开发的“健康果族”是由柚子、桃、李和西印度草莓等4种水果配成，是补充维生素的健康饮品，还有用苹果、柠檬和香蕉配制的混合果汁，适合中老年消费。
有些水果营养丰富，但口味不易为多数消费者接受，只要与其他口感好的水果进行搭配，口味更佳。如西柚汁的清新香气令人愉悦、开胃，但其尖锐酸感和苦涩大多数人不能接受，而与柑橘汁、菠萝汁、苹果汁、芒果汁混合后能够为多数消费者喜爱。巴西、韩国开发的混合柚子汁饮品受到消费者青睐，产品出口美国、日本等国家。
鲜榨果汁与番茄汁、黄瓜汁、芹菜汁、生菜汁、菠菜汁、胡萝卜汁、西洋菜汁等混合，配制食盐、香料和柠檬酸就是口味独特的果蔬汁。不少饮料企业如养生堂、汇源、天府、统一、娃哈哈和上海长青果蔬汁有限公司相继推出口感不错的果蔬汁。据食品专家分析，未来鲜榨果蔬汁将成为异军突起的潮流，成为大众化的健康饮品。
鲜榨果汁与乳制品结合打破饮料与乳品界限。如今橙、蔓越莓、樱桃等多种口味的果汁奶、果酸奶，成为时尚的消费食品。目前，国内果汁奶正以50％的速度迅速增长，但是产品形式仍然单一，口味雷同，直接影响果汁奶的全面发展。在法国60％消费者喜欢喝果汁酸奶，许多法国家庭都是果汁酸奶的长期订户。
行业管理尚需加强目前，餐饮企业现场加工果汁，容易造成不必要的水果损坏，不能解决大批量水果深加工问题，难以加工混合果汁，鲜榨果汁存在卫生隐患。一般情况，鲜榨果汁加工过程无法实现无菌真空环境操作，很难保证果汁卫生。有关部门应尽快采取有效措施，改变鲜榨果汁的小作坊、无产品标准、加工环境不卫生等问题。
经营向多渠道发展随着人们生活水平的提高，鲜榨果汁消费还有很大的发展空间，已经有许多家庭开始自行加工鲜榨果汁。从世界市场看，鲜榨果汁及果汁饮料消费已占饮品消费三分之二。因此，餐饮企业经营鲜榨果汁将会有新的突破。比如上海一些大卖场增设鲜榨果汁消费，一些高档娱乐场所、设施良好的度假村、环境优雅的茶楼增加鲜榨果汁消费等。
上海时刻食品创意工作室预测，在3～5年之间国内鲜榨果汁将逐步形成工厂化，打破目前餐饮企业独家经营鲜榨果汁的局面。超市、食品店、水果批发市场、水果店、便民店、鲜榨果汁专卖连锁店，以及旅游景点、度假村、娱乐中心都会以不同形式经营鲜榨果汁。
我国果汁饮料2003年总产量为300万吨，同比增长50％，增长速度占饮料行业首位，预计2004年果汁饮料将增长30％。中国要采取果汁饮料与鲜榨果汁生产相结合，加强技术开发，形成良性循环，使鲜榨果汁从成长期迅速进入到成熟期。
