食品防腐剂是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，延长食用价值的可食用的添加物。它能够:
1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
2、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；
3、改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。