超高压对食品营养成分的影响有哪些?

王朝养生·作者佚名  2011-12-05
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超高压对食品中营养成分的影响

1.高压对蛋白质的影响:高压使蛋白质变性,这是因为压力使蛋白质原始结构伸展,导致蛋白质体积的改变。变性压力一般为100-600MPa。

2.高压对淀粉及糖类的影响:高压可使淀粉改性.常温加压到400-600MPa,可使淀粉糊化而呈不透明的糊状物,且吸水量也发生改变。

3. 高压对油脂的影响:油脂类耐压程度低, 常温加压到100-200MPa,基本上变成固体,解除压力后可复原。

4. 高压对食品中其他成分的影响:高压对食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。

 
 
 
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