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橄榄油炒菜有毒只宜涼拌(圖)

2007-08-18 04:08:40  編輯來源:互聯網  简体版  手機版  移動版  評論  字體: ||
 

如今餐飲企業紛紛打出「健康牌」,不僅在材料搭配上下工夫,講究全面營養,還爭先更換炒菜油。而商家也印刷了推廣健康飲食的小冊子,鼓勵人們在家做飯時也使用更健康的橄榄油。很多流行的烹饪類電視節目也在宣傳橄榄油的好處。從菜肴的口味上來說,橄榄油確實比用色拉油、調和油炒制的清淡一些,但大部分食客表示,爲了健康,可以接受這種口味。但使用橄榄油烹調真的對健康有那麽多好處嗎?

橄榄油素有「液體黃金」之稱。橄榄油當中含有較高的單不飽和脂肪酸(55~83%),即油酸。這種物質除了供給人體所需的大量熱能外,還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例。其中的亞油酸和亞麻油酸爲人體所必需,但人體不能自身合成,食用過量對人體也有害。橄榄油中所含油酸、亞油酸和亞麻油酸的比例正好是人體所需的比例,類似母乳,這也是其他植物油所不具備的。同時橄榄油富含豐富的維生素A、D、E、F、K成分和胡蘿蔔素等脂溶性維生素及抗氧化物等,極易被人體消化吸收。而且橄榄油不含膽固醇,對健康更加有益。

根據加工方法不同,橄榄油分爲初榨和精煉兩大類,營養成分上也有所區別。初榨橄榄油是直接從新鮮的油橄榄果實中采取機械冷榨的方法榨取,經過過濾等處理除去異物後得到的油汁,加工過程中完全不經化學處理。此類橄榄油質量最佳,具有獨特香味,金黃色中帶有綠色,口感豐富,相當于一種果汁,可以直接食用或用于涼拌、沙拉,突顯原汁原味。精煉橄榄油是通過采用溶解的方法從冷榨後的油渣中提取的橄榄油。在通過脫色、除味等提煉過程後,其酸性值一般可降低到0.3%以下,雖然營養價值不如初榨的,但味道也不錯,價格較爲平民化,而且油酸含量仍高于其他品種的油。

正因如此,在強勢的宣傳下橄榄油成了不少家庭的新寵。但在東西方巨大的文化差異下,橄榄油真能替代「大油」成爲中國式烹饪的主角嗎?

西方世界的日常飲食中很少炒菜,而研究證明橄榄油在高溫下營養成分會遭到嚴重破壞。其一,橄榄油中的微量物質屬多酚類,在高溫環境下容易被破壞,降低其營養特性。其二,單不飽和脂肪加熱到冒煙後,容易變成不健康的反式脂肪,而反式脂肪已被證實是一種高致癌物。而橄榄油的冒煙溫度比花生油之類的要低很多,基本上只要一炒菜,就會産生反式脂肪。

鑒于中國人的飲食習慣,在炒菜時不如選擇價格便宜、冒煙點高的花生油或色拉油來得安全。

 
如今餐飲企業紛紛打出「健康牌」,不僅在材料搭配上下工夫,講究全面營養,還爭先更換炒菜油。而商家也印刷了推廣健康飲食的小冊子,鼓勵人們在家做飯時也使用更健康的橄榄油。很多流行的烹饪類電視節目也在宣傳橄榄油的好處。從菜肴的口味上來說,橄榄油確實比用色拉油、調和油炒制的清淡一些,但大部分食客表示,爲了健康,可以接受這種口味。但使用橄榄油烹調真的對健康有那麽多好處嗎?   橄榄油素有「液體黃金」之稱。橄榄油當中含有較高的單不飽和脂肪酸(55~83%),即油酸。這種物質除了供給人體所需的大量熱能外,還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例。其中的亞油酸和亞麻油酸爲人體所必需,但人體不能自身合成,食用過量對人體也有害。橄榄油中所含油酸、亞油酸和亞麻油酸的比例正好是人體所需的比例,類似母乳,這也是其他植物油所不具備的。同時橄榄油富含豐富的維生素A、D、E、F、K成分和胡蘿蔔素等脂溶性維生素及抗氧化物等,極易被人體消化吸收。而且橄榄油不含膽固醇,對健康更加有益。   根據加工方法不同,橄榄油分爲初榨和精煉兩大類,營養成分上也有所區別。初榨橄榄油是直接從新鮮的油橄榄果實中采取機械冷榨的方法榨取,經過過濾等處理除去異物後得到的油汁,加工過程中完全不經化學處理。此類橄榄油質量最佳,具有獨特香味,金黃色中帶有綠色,口感豐富,相當于一種果汁,可以直接食用或用于涼拌、沙拉,突顯原汁原味。精煉橄榄油是通過采用溶解的方法從冷榨後的油渣中提取的橄榄油。在通過脫色、除味等提煉過程後,其酸性值一般可降低到0.3%以下,雖然營養價值不如初榨的,但味道也不錯,價格較爲平民化,而且油酸含量仍高于其他品種的油。   正因如此,在強勢的宣傳下橄榄油成了不少家庭的新寵。但在東西方巨大的文化差異下,橄榄油真能替代「大油」成爲中國式烹饪的主角嗎?   西方世界的日常飲食中很少炒菜,而研究證明橄榄油在高溫下營養成分會遭到嚴重破壞。其一,橄榄油中的微量物質屬多酚類,在高溫環境下容易被破壞,降低其營養特性。其二,單不飽和脂肪加熱到冒煙後,容易變成不健康的反式脂肪,而反式脂肪已被證實是一種高致癌物。而橄榄油的冒煙溫度比花生油之類的要低很多,基本上只要一炒菜,就會産生反式脂肪。   鑒于中國人的飲食習慣,在炒菜時不如選擇價格便宜、冒煙點高的花生油或色拉油來得安全。
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