大多数人都以为，刚宰杀的动物肉特别新鲜，因此也是最香味道最好的。其实，最新的研究表明，刚宰杀的动物肉不如稍许放了一段时间的肉好吃，因为它们缺乏肉特有的香味。
据测试，动物被宰杀后，在酶的作用下，肉中的糖元和有机磷分别转化为乳酸和磷酸，这两种酸性物质使肉由弱碱变为弱酸，并使肉中的蛋白质暂时凝固，这时的肉既不容易煮烂，味道也不好。
假如将肉再搁置一段时间，让肉内所含的酶催化分解蛋白质，使之成为氨基酸，这时的肉会产生一些发挥性的芳香物质，并且也容易煮烂，味道也格外鲜美。
当然，如果我们将肉放置时间过久，使其逐渐开始腐烂，那就根本不是鲜美了，而是要变质发臭了。
拿猪肉来说，猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。在一般温度下，畜肉在放血1-2小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化。
经过24-48小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。
继续变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合食用。
