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江南蟹菜 懒人啖蟹干手净脚频道

王朝健康·作者佚名  2009-05-28
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啊?现在才来介绍大闸蟹,慢半拍哦!别急,虽然说经过这几年宣传轰炸,几乎人人都知道吃蟹要讲究十公九雌,不过你又知不知道,这九和十,指的其实是农历九月和十月?重阳之后,才是蟹季进入佳境时候,产量和质量最是稳定。不过蟹虽好吃,但是吃法麻烦吃相狼狈,别说剥完之后拼回一只完整大蟹,就是想把每丝肉都吮尽也不容易。于是很多懒人干脆只要蟹身一口膏,再略略咬咬蟹身就算啃完,简直有暴殄天物之嫌。那么不如去吃江南蟹菜吧,江南可是吃蟹的发源地,在蟹菜上一向花样多多,取尽大闸蟹精华入肴,又不用亲自下手剥,干干净净舒舒服服,最合懒人心水。

江南蟹宴大学堂

吃蟹菜在江南?

虽然说吃在广州,但在大闸蟹菜式上,独领风骚的始终是江南一脉。蟹酿橙、蟹羹、蒸蟹壳……连清代小资馋猫袁枚都在自家美食书《随园食单》里辟出专门篇幅论蟹菜,至于精巧得叫人眼花的蟹八件更是出自苏州人手笔,当时连女子出嫁都得配上一套做嫁妆的。所以说想吃到历史悠久的蟹菜,还得去找江南馆子。

推蟹粉好坏定高低?

蟹菜里面,很大一部分都是生拆蟹粉入肴,所以蟹粉推得好不好就决定了一道蟹菜的高低。

行家都知道,蟹粉讲究的是不老不散不碎,成粒之余不会板结一块,也不能稀溜溜地像水一舀就流走。所以推的时候非常考师傅功夫。嚼江南的主厨透露,推蟹粉必是鲜拆蟹,一只得拆上200克的那种,否则也拆不出好膏来。大约500克的蟹才能拆出150克蟹粉左右。且这蟹粉得现剥现炒,如隔上两三个小时,那就鲜味尽失,没用了。推的时候得用蟹膏和文火慢慢来推,混入姜米花雕,切切不能加水。光是不停手地炒都得至少20分钟,然后再用10分钟小火熬制,很考耐心。

蟹油金贵如黑松露?

蟹粉人人知道,但是很少人知道蟹油的存在。流金岁月餐厅的师傅说,蟹油不仅是用来封存蟹粉,而且决定了蟹菜的香味。不过它就像武侠小说中师傅只肯嫡传掌门大弟子的压箱底绝活,不是个个师傅都会做的。蟹油有两种,一种用蟹壳熬的,另一种是从蟹黄里萃取出来的,只一点点便能让蟹菜蟹香四溢。后者其实就是蟹黄旁边那一点点油,据说50000克大闸蟹大概只能拆出300克左右的蟹黄,比得上金贵的黑松露。

必试蟹菜

芙蓉蟹粉(108元) 芙蓉其实是蛋白,炒得嫩口半凝固状态,像炒牛奶一样。

蟹粉炒豆苗(88元) 豆苗入味而嫩身,而且没有那股广州话俗称的“臭青味”。

蟹粉豆腐羹(38元/位) 嫩豆腐+蟹粉+鸡汤做的,蟹粉里有粒粒红膏煞是吸引。

蟹粉生煎包(48元/3只) 包皮薄得来不会一夹就破,甚至还可以在空中转两个圈子。底下是蛋糊铺底,不会和铁板粘在一起,咬一口满是带姜香的蟹味。

嚼一口江南蟹香

虽说吃蟹得到江南去,不过在11月头说这等话显然不现实,很多人在年底任务都很紧迫,手头一堆报表没完,还是趁便去沙面大街上的嚼江南来顿大闸蟹宴吧。

嚼江南做的是传统江南蟹菜,芙蓉蟹粉、蟹粉年糕、蟹粉豆腐羹、蟹粉小笼……菜名在舌尖一转,已经觉得口水暗涌。

嚼江南的蟹是太湖蟹,个大肉滑膏香,清蒸已经够看头。师傅还以之推蟹粉,早晚两次现拆现推,只取200克/只的蟹,一半雌一半雄的来拆蟹粉,令到炒好的蟹粉色泽分明滑溜适中。拆出后加入姜蓉、花雕、胡椒以及蟹膏来慢慢推就,滑腻香融,即便拿来捞面也是顶呱呱的。虽然做工繁琐考心思,不过这里的蟹菜下蟹粉都颇为大方,每碟足100克,配上从上海空运来的年糕草头等食材,让人会错把此地当江南。

这里的蟹菜,最考师傅手势的是一道芙蓉蟹粉,它其实是从上海名菜芙蓉蟹斗中化出的。话说上世纪30年代,上海人嫌剥蟹麻烦,于是创建于清乾隆9年(1744年)的王宝和酒家创出了芙蓉蟹斗,后来此菜进一步简化,把蟹壳去掉加以变化,就变成了芙蓉蟹粉。这菜名字看着清雅,实际做工麻烦:把蛋清兑进鸡汤以60℃的嫩油慢慢推熟,然后捞出来晾晾走油。之后下蟹粉加入花雕等佐料一起煸炒,再倒于蛋清之上。这一道菜,得蛋白滑溜如丝轻盈似风,呈现半凝固半流动状态,而蟹粉要香浓柔腻才叫大功告成,和顺德名菜炒牛奶有得一拼。

也可以试试蟹粉炒豆苗,从上海空运过来的,上海人俗称草头,比广州本地的要细小得多,以鸡汤煨过再拌以蟹粉同吃,嫩而无渣更能衬出蟹粉香甜来。不过每日只运来5000到10000克左右,想吃的话得趁早了。

以上种种蟹菜,其实可算文吃,如果真要快意,自然是完整大蟹蒸上徒手剥之为爽,是之为武吃,末了来壶酽酽热热的姜茶,胸腹间惬意非常。

一顿吃下3750克蟹的精华

啥,一餐蟹宴388元/位还叫划算?且慢激动,你可知道这里的蟹宴,一位保证能吃到750克的蟹粉!而且全部都是从250克重的蟹中现拆出来的,起码得有15只这样重的蟹才能凑足一餐。

流金岁月的蟹是从上海直接空运过来的,全部都是太湖蟹,成熟期比其他地区的蟹要慢一点,到9月底10月初才开始当造,只只坠手饱满,一解开绳子就咕嘟翻身撒丫子乱跑,生猛得很。为保新鲜,这里的太湖蟹每周两次空运直达,分别是周日和周三下午到,每次150000克。和去年相比,今年的流金蟹宴品种比之前的多了20多款,都是上海及周边地区新近流行的新派做法,选料方面依旧是一贯海派作风,连豉油都是从上海运过来的自酿黄豆豉油。

江南蟹菜,一看蟹粉,二看手工。流金岁月虽说今年主推新派蟹菜,但是蟹粉却是一丝不苟按照传统方法炮制,生拆250克/只的蟹的粉,加入姜汁、自家熬的猪板油(为了增香)以及3年以上的花雕酒,用菊花样的火推就,而且为了保持蟹粉的柔腻鲜香,还会以师傅独门熬制的蟹油封存。之前已经说过,蟹油分两种方法熬制,流金岁月的大厨走的是中间路线,是用蟹肉、蟹盖、蟹膏一起小火熬制两小时而成,鲜香足,而且不会金贵得普通人承受不起。不过起蟹膏时有个小窍门就是,据说不能用铁器的,会伤味道,最好是用竹片。

大厨推荐必试蟹菜

很多餐厅做蟹粉菜,就依赖蟹粉那一招,对于手工不会太过看重,但是流金岁月却偏偏在这一点上颇为执著。几乎都是花时间的功架菜,甚至连馄饨皮都是自家手做的,以下几款是大厨认为必试的菜式哦。

蟹粉炖蛋(28元/位)

类似最近流行的铁板鹅肝蒸蛋,不过就更为精致。土鸡蛋是用牛奶水兑姜汁水一起打浆的,里面还滴了一滴花雕以吊出鲜味,再加入蟹黄一起炖5分钟,嫩得敲敲桌子鸡蛋都会颤颤的。

蟹粉龙须桂鱼(时价)

难度最高的一道菜。条条雪白鱼肉切得仅比牙签粗一点点,雪白清亮,切的时候得切一刀蘸一次水,师傅手要稳心要定,切好后还得用鸡汤煨到五六成熟左右,再急速炒熟,条条完整不碎不老身,配着用鸡蛋黄炒过的蟹粉同吃,甘香滑溜。

蟹粉捞饭(88元/位)

米是从上海空运过来的江南大米和上海糯米按照七三比例混合的,比本地米要有韧性,师傅把它们用镬生炒熟之后(真正的生炒糯米饭啊),再加入鸡汤小火煲到有锅巴出现,之后铲走锅巴,加入香油炒香,混入蟹粉蒸制,前后4道工序,光是吃手工都值回票价。

记者在此特别推荐的蟹粉吐司(268元),足有100克的蟹油炒就的蟹粉装满了金边的白瓷碗,小勺子舀了涂在烤得喷香的方包上大口啖之,简直有晋时名士右手持酒杯、左手持蟹螯、拍浮酒船中,便足了一生的感觉。

 
 
 
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