2009年3月16日，记者一行二人成功应聘荔湾区龙津西路西关世家酒家的服务员。3月17日至3月22日，在做了几天服务员和地哩之后，记者发现，在这个国家特级酒家里，卫生情况却与记者的同事们所卧底的小酒家并无二致……在这里，记者还吃到了变味的员工餐。
“不是我喝的，洗什么？”
3月17日，上班第一天，记者就发现，服务员在给客人冲茶的时候，茶叶都是不洗就直接冲茶的。记者问一句，就被一服务员一句话堵了回来：“又不是我喝的，洗什么？”
随后，记者发现茶壶的问题更大。只见石阿姨（清洁工）把脏茶壶放入装着水的桶里，然后倒入一些粉末。看着水中产生的大量气泡，记者问石阿姨那里面都加了什么。“漂白粉加洗洁精啊！”石阿姨说。
在漂白水里泡了半个小时后，石阿姨把茶壶扔进清水里简单冲洗一下，便放回茶壶柜里，客人来了，就直接拿去冲茶。
万能“台布”重现江湖
还有最后一步———只见一位大叔拿过来一张看上去有很多污渍的台布，盖在已经洗好的碗碟上。记者问他，这台布这么脏，不怕把碗筷弄脏么？大叔不以为然：“台布上的脏痕都是压出来的，不会把脏东西弄到碗碟里的……”
台布在酒楼里的应用也是很广的。比如，在地哩部出菜口处的那块台布，功能极其多样：开始的时候，我以为它只用于擦脏桌子，后来发现它还负责擦地哩甲乙丙丁油污的手、托盘上的油渍、托盘里菜碟周围多余的汤汁、散落了粽子碎末的盘子、用来盛饭的勺子、沾上菜汁的盖子……
非常惊悚
上汤菜单
3月21日晚上快下班的时候，要去给客人上一道肉丸，由于汤汁比较多，放在上面的用夹子夹着的小菜单已经被浸透，和整道菜融为一体。我拎起夹子，小心翼翼地挑出菜单放在旁边。还是老同志的眼睛尖，一位前辈发现菜单缺了一角，迅速用一根手指在碗中搅动，找到那个粘着纸的肉丸，然后用另一只手捻起来，拿下了那一角纸，然后对我说：“要是让客人吃到一点纸，你就完了！”我诚惶诚恐地点了点头。
“满地”排骨
很忙的时候，很多菜没有摆好就从厨房拿出来了。我去上一盘菜心的时候，其中一颗掉落在托盘上。旁边的同事马上用手抓起来，掀开盖子，把菜心扔回了盘子，还不忘用手重新给菜塑了一下型。同事们似乎都比较喜欢徒手工作。有一次端出来的油条码歪了，女同事马上用手一拢，直接上菜。有时菜量太大，盖子盖不住了，有同事就会用手挑出一颗菜，用手掰断，重新摆在盘子上，再盖上盖子……
还有更可怕的。有一次有位厨师端来一盆刚煮好的东西进行分装，盘子里的菜不小心滑到污水渠旁边的地上，厨师用手捡起菜，扔进盘子里端走了。不到一刻钟后，一位女地哩端着蒸排骨过来，谁知一不小心，蒸笼掉了，排骨撒了一桌子。周围的人都忙起来了，七手八脚地直接用手将桌子上的排骨捡起来，然后放回盘子里。由于排骨汤洒在旁边的点心上了，大家便又忙着用那一条很脏的抹布去清洁点心上的油污，然后直接上菜。
正大方圆园林酒家
脏布擦餐具 赤手抓熟菜
一边是高雅清幽的用餐环境，一边是脏污混乱的后厨地哩间，位于麓湖旁的正大方圆园林酒家美食出品前后“两重天”让卧底该店的记者惊叹不已……3月19日，记者以求职者身份成功应聘该店地哩，直到3月23日自动离职，共卧底5天，记录了正大方圆园林酒家美食背后的多种违规操作。
3月22日，记者在正大方圆工作的第四天。
中午1时36分，一个脸上长着痦子的部长吩咐所有地哩清理卫生。
“部长，用什么擦这些啊？”记者指指刚洗好的菜盖子、汤勺漏勺。部长指指下面家私柜里的台布：“用这个。”
记者从柜里拉出那块台布，台布褶皱不堪，污迹斑斑，且大多数污迹看起来不是汤渍水渍，更像是鞋印或其他污迹。记者一边擦拭餐具一边恶心，但发现和记者一起擦拭餐具的其他地哩似乎对此已见惯不怪了。为了省事，一个新来的女地哩甚至将很多汤勺漏勺一起扔在台布上，然后用台布一裹用力揉搓几下便算擦净了。
晚上8时52分，同一块台布又被地哩搬上了工作台。这回它不仅要擦拭餐具，顺便也帮一位将要下班的点心部师傅擦了擦手。全部擦拭工作结束后，这块可怜的台布又被塞回家私柜，等待下一次被使用。
其实，在正大方圆里有同样遭遇的抹布不少。如放在明档地哩部工作台上的那块抹布，曾经擦过点心酱料小碟底部的水渍，擦过小料碟、菜盖子和托盘，擦过地哩手上沾上的汤渍或污迹……
非常惊悚
手也是餐具
3月19日晚上7时20分，厨房送来一盘做好的菜，放到地哩部部长面前并交代说：“这个虾仁应该在上面。”部长二话不说，用手将虾仁抓起放到菜中心，无奈它再次滚下，部长再次用手摆好虾仁，吩咐地哩迅速上菜。
8时13分，厨房又端来一盘菜，放在工作台上时黄瓜条滚落到托盘上，送菜出来的男帮厨直接用手抓起黄瓜条扔回盘内，整个动作一气呵成。
十几分钟后，该男帮厨端出一份排骨交给部长，在交接的一瞬间，男帮厨突然用手抓起一块肉扔进自己的口中，然后将菜交给部长，转身走了。周围无人提出异议，仿佛只有我被吓了一跳。
■本版统筹：温建敏 王华平
■本版撰文：新快报记者 王华平 见习记者 李咏祁 辛捷恺
实习生 于萍 王佳柯 周怀凯
