导读：所谓红肉、白肉是研究人员为了分析不同颜色的肉类对健康的影响而分的。红肉是对一些肉品的总称，包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，以及经过加工的这类食品，如火腿、咸肉等。
回答人：马冠生研究员，博士生导师。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长，中国营养学会常务理事。目前在世界卫生组织从事食品安全工作。主要研究方向：营养与健康
红肉就是红色的肉吗？红肉、白肉怎么分？
问：我们知道红肉不可多吃，多吃会增加脂肪堆积，但白肉可以有选择的适当多摄入一些吗？如鸡鸭鱼肉等？
答：所谓红肉、白肉是研究人员为了分析不同颜色的肉类对健康的影响而分的。这种方法是根据肉类食物在做熟前的颜色来分。
那些在做熟前是红色的肉就属于“红肉”，包括我们经常吃的猪、牛、羊肉等哺乳动物的肉；
而那些在做熟前是浅颜色的肉类就属于“白肉”，包括我们平常吃的鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉。
其实，这种分类的方法并不十分完善，例如三文鱼的肉做熟前就是红色的，但它属于白肉。另外，不能用做熟后的肉类食物的颜色来判断是红肉还是白肉。做熟前的猪肉是红色的，但做熟后会变成白色，但猪肉还是属于红肉；虾、蟹加热后会变成红色，但还是属于白肉。大家了解一下大体的分法就行了，不必去钻牛角尖。
我们的血液是红色的，这主要和血液中的红细胞有关，而红细胞的红色是因为含有血红蛋白，血红蛋白的组成成分之一就是铁，血红蛋白把氧运送到身体的各个部分。同样的道理，红肉的颜色主要是由于哺乳动物肉中含有肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，它的组成成分之一也包括铁，肌红蛋白能够将氧传送至动物的肌肉中去。
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吃红肉、白肉对健康的影响...
吃红肉、白肉对健康的影响...
研究人员分析吃红肉、白肉对健康的影响发现，吃红肉多的人群患结肠癌、乳腺癌等疾病的危险性会增高；研究还发现，男性吃太多红肉还会导致得前列腺各种疾病的概率加大。需要注意的是，这里说的是“吃红肉多的”，并不意味着吃点红肉就增加得病的危险。
分析吃红肉多的人得某些疾病的危险性高，这主要是因为，和白肉相比，红肉中含的脂肪多，并且其中的饱和脂肪酸多。动物脂肪主要是提供能量。能量摄入过多会增加肥胖和得心血管疾病的危险，饱和脂肪酸摄入过高是导致血中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高的最强因素。
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谁能赢？
红肉PK白肉 营养成分 谁能赢？
不管红肉还是白肉：1.都含有脂肪，只是含的多还是少；2.都含有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，含量也是相对的。同样重的肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在红肉的瘦肉中，脂肪的含量也不少。鸡、鸭肉中的脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量较高。鱼类中的脂肪含量一般较低，并且含有较多的多不饱和脂肪酸，深海鱼类中富含EPA和DHA，对预防血脂异常和心脑血管病有一定作用。
是不是红肉就完全不能吃了？
我们反复强调过，每类、每种食物都有它的营养含量特点，没有一种天然的食物中含的营养能满足我们身体所有的营养需要。红肉的脂肪偏多，但是红肉中富含矿物质尤其是铁、锌，并且容易被人体所吸收、利用，还有丰富的蛋白质、维生素（B1、B2、A、D）等。
过量吃不利于健康，建议适量吃。中国营养学会推荐成年人每天吃动物性食物的量：鱼虾类50～100克（1-2两），畜禽肉类50～75克。
对于那些吃肉偏多的居民，特别吃猪肉过多的人应注意调整，尽量多吃鸡、鸭、鱼肉。还有一些人平常吃动物性食物的量还不够，应适当增加。
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你要知道：吃红肉影响体味！常见食物引起的10个副作用：
1.身体气味
经研究发现 ，红色肉类会对身体气味产生不良影响。
2.痤疮(痘痘)
高饱和脂肪和反式脂肪酸会使皮下脂肪增多，这会刺激痤疮的增加。科学家指出，常喝牛奶也会导致痤疮高发。
3.过敏
过敏是食物的头号副作用。理论上，任何食物都会引起过敏。但事实上，90%的过敏反应的罪魁祸首是以下8类食品：牛奶、鸡蛋、花生、坚果(包括巴西坚果、胡桃、杏仁和胡桃)、鱼类、贝类、大豆和小麦。
4.念珠菌病(又称作酵母菌感染)
人体内正常酵母的过度繁殖就会导致酵母菌感染，而食物正是通过影响体内酵母水平来达到这一目的(食品提供营养给酵母)。可能会导致酵母菌感染这类疾病的食物是：糖、醋、精制的碳水化合物、发酵粉以及富含酵母的食品。
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5.烧心和反酸
能够引起烧心的食物很多很多，有的食物会造成下括约肌(能够让食物从食管到胃的一种肌肉)的无力，从而会在一些情况下导致胃酸比平时要高。以上情况会使反酸的几率大大增加。最常见的引发烧心的食物是柑橘类水果、油炸和含脂肪食品、醋、番茄、巧克力。
6.高胆固醇(高血脂)
动物性食物中的胆固醇含量比较高，摄入这些食物会导致人体血液中的胆固醇含量升高，增加心脏病发生的危险。相关的食物包括：牛猪羊的脑、内脏器官(肝、肾、脾)、鸡蛋。
高动物蛋白和低纤维会导致肾结石的产生。一些研究表明，应增加膳食中的钙并减少盐、动物蛋白的摄入，减少富含草酸的食物，如菠菜、可可、坚果、辣椒、茶等，其草酸会与钙结合成不能被人体吸收的草酸钙沉淀，随粪便排出体外。
7.认知障碍和记忆力下降
由Rush大学在芝加哥的医学中心进行的研究指出，特别是对于一些老年人，如果他们摄入的食物中包含太多的铜，会使他们的学习和思维能力迟缓，记忆力迅速下降。
高盐、高糖、高钠的食物会引起水肿。身体需要一定浓度的盐来维持内环境的平衡，但摄入的盐分过多则会使体内的盐浓度升高，人体为了稀释过高的盐浓度，就会滞留住大量的水，从而导致水肿。
8.(偏)头痛
食品可能引发的不仅仅有偏头痛，也包括紧张型头痛——感觉就像戴上“紧箍咒”，整个头部都疼。其通过影响脑部的化学物质或者通过化学作用改变血管的大小使人头部疼痛。有些人则会由于食物中的高含量的氨基酸酪胺和苯胺脲致使他们体内更多的血液流向大脑，从而导致头疼。常见的可能引起头疼的食物有：成熟的干酪、啤酒、红葡萄酒、巧克力，以及含有亚硝酸盐的食品(如烟熏或腌制的肉制品)。
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宠爱红肉真的不是好事
研究发现：宠爱红肉不是好事
研究发现十年来一直吃精加工红肉的人与那些尽可能少吃红肉的人相比，患结肠癌的风险高出30%，患直肠癌的风险高出40%。
研究还发现，高危险人群是每天食用红肉超过160克的人。
研究发现：爱吃鱼肉是好习惯
麦克卡罗同时提出，相比之下，那些爱吃禽类和鱼类的人同少吃这些食物的人相比患直肠癌的可能性要降低30%。
纽约斯特朗癌症防治中心主任丹嫩伯格博士指出，鱼肉中的某种脂肪酸能刺激机体解毒机制当中酶的作用。
专家：预防癌症要管住自己的“嘴”
当许多人在遵循低糖饮食模式并且大吃红肉时，这些研究成果在今天就显得尤为重要。阿特金斯营养食品教育和研究所副主任科丽特·海默维茨说，低糖饮食模式并非必须吃大量的红肉。
科学家研究指出，尽管癌症与遗传因素有关，但80％的癌症与包括膳食在内的环境因素有关，合理的膳食习惯可以预防绝大部分癌症。
