2010.9.29NO.224
吃牛肉选部位，当行家看到眼花缭乱的牛排菜单，初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。作为食客不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选。
吃牛肉选部位，当行家看到眼花缭乱的牛排菜单，初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。作为食客不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选。
有关血统，钱要花在明处
当主厨把他从新西兰带来的新鲜牛肉一刀切开，向我们展示着草饲牛肉的肌理，漂亮的横断面清晰利落，几乎不带一点脂肪。再把牛肉全部切成1.5厘米厚，然后送上烧烤架，烤炉上的牛肉滋滋响，被烙上漂亮的网格纹。当你用餐叉把烤得恰好四分熟的牛肉送进嘴里，鲜嫩多汁的口感会让你不自觉地露出微笑。
我们现在能吃到的进口牛肉，不是来自新西兰就是澳大利亚，原因很简单，其他国家的牛肉因为疯牛病都被限制入境了。因为这两个国家得天独厚的地理条件大规模地牧养出高品质的肉牛，送到食客的餐盘里的，不只是一块部位分明火候恰到好处的牛肉而已，我们甚至可以知道这些牛肉是否在长途运输中处于正确的温度和密封状态，可以在设定好的包括运输的时间内继续完成熟化过程。因此，还是一份国际合作大分工的胜利果实。一般坊间平价的西餐厅，提供的都是国产牛排，比如鲁西黄牛，或者青岛出品的牛排，当然，一分钱一份货，国产牛排在性价比上占有较大的优势，但口感和味道比进口牛排有一定的差距。比较适合初级牛排客进行普及教育。
去餐厅，当个资深的食牛肉者
草饲还是谷饲？这是两大门派
上好的牛肉有两大门类，一种是草饲的精瘦牛，另一种是谷饲的雪花牛。草饲，顾名思义就是以天然放牧方式，牛只以牧草为主食，因此，肉质较为精瘦，脂肪较少，且多余的脂肪聚集皮下很好切除，是突出健康元素的好食材，欧洲国家一直习惯食用这种牛肉。而谷饲，是将牛只以集中圈养的方式饲养，以高营养谷物喂饲，牛肉瘦肉中会夹杂细微的大理石花纹，就是所谓的油花，增加食用上的口感与滑嫩，谷饲牛肉拥有漂亮的樱桃红色，间以白色的脂肪花纹。这种雪花牛肉是以日本人为首的最喜欢的口味，已经席卷整个亚洲，但欧美人并不那么热衷。精瘦牛因为营养健康的元素一直占据着欧美主要食肉者的口味，而雪花牛因为口感的流行也锐不可挡地席卷了整个亚洲。这两大门派纯属个人喜好，不分高下，关键知道区别就好。
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去餐厅，当个资深的食牛肉者
选部位，当行家看到眼花缭乱的牛排菜单，初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。著名的牛肉切割图是非常专业的，对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，是牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是“纽约客”，肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚煎烤最适合。并不一定最贵的部位就最适合你，选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花最多，若处理得好，口感甚至不会输给肋眼。
牛排一定要吃嫩的
一块牛肉，被切成2.5厘米厚度的适当大小，用煎烤的方式烹调成外熟内生来食用，可以尝到有别于其他肉类烹调的原汁原味，这就是我们说的牛排。这种最简单的做法，可以凸显牛肉最高的营养价值。牛肉被分成三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。不同部位的牛肉有不同的名称，比如最受欢迎的菲力最为柔软，口感出名细腻。其实，影响牛排口感老与嫩的原因还有很多，除了牛的年纪，还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、切割逆纹、去筋或断筋等因素。很多国内的西餐厅，甚至使用嫩粉或苏打等特殊加工手法炮制牛排，对牛排的口感都会产生一定影响。
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餐厅寻宝
北京福楼法餐厅
福楼(FLO)在法国虽然算比较常见的法餐厅，在我们这里，基本上可以代表坊间法餐厅的高水准了，因为更高水平的法餐厅目前在国内还非常少。这里显然不算专门吃牛排的餐馆，牛排的选择也仅限于三四种，但是比较地道，不会让人失望。推荐这里的肉眼牛排，肥瘦均匀，生熟适度，建议不要浇汁，可以单独向侍者索要海盐和鲜胡椒。来这里不光能吃到不错的牛排，还有非常新鲜的生蚝和品质纯正的鹅肝派，葡萄酒的选择也非常让人尽兴。
人均消费：160
餐厅地址：朝阳区东三环北路16号隆博广场二层（长虹桥向北200米路东）
艾斯特扒房
北京国际俱乐部酒店Astor扒房，可以吃到著名的澳大利亚谷饲200天的精选牛排。每客至少250克到300克，足斤足两，西冷牛排一客售价390元，价格不菲，但可以保证牛肉的正宗。如果选择普通饲养牛排，价格大约低一半，一般随便吃吃选这种就足够了。这家的Tenderloin
Steak比较瘦，很嫩。Rib Eye
Steak肥美多汁，都算相当有水准。如果您是骨灰级牛排客，还可以奢侈地来一份日本顶级和牛，200克大约要1500元。吃完牛排一定要休息一下，来一客现做的苏芙厘，把享受延伸到更久。
人均消费：500
餐厅地址：朝阳区建国门外大街21号国际俱乐部饭店公寓3楼
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享宴涮涮屋：安格斯无骨牛小排＼极品A5雪龙牛肉
安格斯无骨牛小排：市场上众人皆知，肉品好不好懂得吃的老饕就会晓得，肉不用强调，本身就适合涮肉。享宴出色之处就在于每一款牛肉的厚度上，肉片的厚度关乎其口感，厚一分则过、薄一分则寡。经过餐厅反复测试品尝，终于实验出最适合涮涮锅的厚度。精确的厚度，带给顾客丰腴口感。满怀期待，将肉片投入锅中，翻滚变色，蘸酱即可享用。屏气凝神感受这块肉的油脂与肉汁，美妙感觉溢满于唇齿之间，稍稍丰厚一点，果真呈现截然不同的口感，喜欢吃肉的人肯定与我能产生共鸣，大呼过瘾！
极品A5雪龙牛肉：享宴餐厅内黑壮的雪龙牛标本着实令人震撼，牛眼炯炯有神，牛身肌肉纹理清晰。极品A5雪龙牛肉就是由我们俗称眼肉的部位剔出的，网状雪花脂肪均匀的渗透在红润的肌肉内，比对刚刚品尝的安格斯牛小排，雪龙明显切的会薄一点，雪花分布更为均匀。雪龙牛作为涮品的第一口感是鲜嫩爽滑，随后瞬间口腔充满牛肉本身的醇厚美味，香浓如此持久，确实让人一尝难忘，极品牛肉果真不同凡响。
人均消费：200
餐厅地址：朝阳区工人体育场北门23号看台对面国安楼
澳拜客牛排店
澳拜客牛排店是美国一家澳洲装饰风格的专业牛排连锁休闲餐厅，精选了澳洲谷饲安格斯牛的各式上品牛排，为您烤制口味纯正的、鲜嫩多汁的大块牛排。每位享用牛排的客人均可以免费得到当日新鲜自制的汤或者沙拉、黑麦面包及配菜。
人均消费：180
餐厅地址：东城区东长安街33号北京饭店东楼A座首层
菩蔓牛排西餐
菩蔓牛排是一家以烹饪牛排为主题的法式西餐厅，内部环境优雅，浪漫颇有情调，牛排、菜品更是美味，实惠，超值。餐厅分为两层，一层为展示区，配备了专为宾客展示牛排肉质的恒温冷柜，内置各种档次、各种部位的新鲜牛排。
人均消费：80
餐厅地址：朝阳区工体东路
资历越深，牛排越生
去餐厅点牛排，侍者一定会询问你要几分熟的。而在国内的餐厅吃牛排还有个潜规则，就是问清楚厨师的情况，比较Local背景的厨师，你要自动在你想要的烹饪度上再减掉一挡报上去，比如你想吃五分熟就要跟侍者说要四分熟，否则上了菜容易发生争议，因为有些本地西厨对较生的牛肉并不能完全接受。基本上，吃牛排的资历越深，要求牛排烹饪的熟度就越低，很多真的爱吃牛排的人总是喜欢点四分熟的牛排，也就是Medium
rare，而很少吃的人甚至会点全熟的牛排，原因是不能接受牛排切开后还能看到血水。其实，对于牛排粉丝来说，这种血水应该叫做肉汁才对，因为牛屠宰后就会放血，因此，所谓的红色“血水”应该是肌肉里的细胞加上本身牛排的水份，带有肉汁的牛排，不会干涩，口感比较嫩。如果把牛排煮成全熟，就像把新鲜生蚝下锅烩了一样可惜，但总还是有人能够欣赏。
让我们看到肉原来的样子吧
无论是点菜还是去市场购买原料，都要把握眼见为实的原则。如果能选择成块的肉，就不要选择二次加工过的肉末或者香肠，直接用于餐桌的鲜肉，需要经过严格的品质监管，肉品质量包括嫩度、含汁量、香味和口感都能得到保证。经过再次加工的牛肉可能会用于生产汉堡包肉饼或肉肠，选择二次加工过的肉类，只能本着眼不见为净的自我暗示撞大运了。
自己在家当大厨
烤牛排是一个既高深又简单的工夫，你如果掌握了精髓，每次操作起来，只需要最短几分钟，最长半小时，就能烹制出一份高水准的牛排。我们可以把关键词列出来供你琢磨看。
牛排煎锅：首先，而且必须，你得有口好锅，好的概念是，一定要对。因为多数人家里不能生炭火，只能用燃气，燃气本身热力不够强劲，就得靠好的煎锅来补足。普通的平底锅烤不出好牛排，煎盘应该是铸铁的，越厚越好，上面有整齐的条纹凸起，用于给牛排烙出漂亮的纹路。买到这样的好锅最少要花掉几百上千元，但将来你肯定觉得这钱花的值。买到就要好好开锅，还要适当保养，就跟好茶壶一样，煎锅越用会越顺手。
秒表：这个东西在初期至关重要，因为牛排的火候如何，是以秒来计算的。以切成两公分厚的西冷牛排为例，完全没有腌过的牛排，室温状态下，放到温度非常高的铸铁牛排锅上开始烤，计时开始，正面90秒，翻面，背面30秒，中途不要移动牛排。迅速将牛排盛出，刚刚好五分熟。一刀切下去，明显能看到肉汁，但已经基本不见生肉夹心。老担心牛肉不熟吃了生病的同学，基本上不适合吃牛排。
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调料：原味永远是没错的，干净的牛排按时间煎好，再撒上海盐和新鲜的黑胡椒碎，就已经相当完美了。注意，煎的时候不要放盐，以免肉汁遇到盐分过早流出来。牛排到了我们国家，自然也会有适应我们口味的吃法，如果喜欢腌制的重口味，可以把牛排稍微腌制半小时，只需要放很少的生抽、胡椒和白糖就可以，原则是单面腌制，且不要让生抽多到渗到没有腌制的那一面。半小时后，上煎锅，先煎没有放作料的那一面，翻面之后时间尽可能再短些，因为放了作料和白糖，比较容易煳掉。腌过的牛排烤出来口味更接近韩国烤牛排，比较不像西餐，小朋友特别喜欢吃。
油：切记，烤牛排的过程，与油无关，完全不需要刷油，牛排本身的油脂可以承担短暂的烹调过程，并且保证香味，不要画蛇添足。
吃好牛肉的重要理由：以健康的名义
保持热情：最重要，缺铁的表现就是亚健康的各种症状的集合，比如疲劳、精力不集中。铁帮助把血液中的氧气运输到肌肉中，还为头脑的正常运行，抵抗感染提供能量。瘦牛肉是血红素铁的最好的来源。吃一份牛肉所吸收铁的含量，与吃两份鸡肉的吸收量一样多。
抗氧化：想保持青春，最好的抗氧化剂就是来自动物中的锌。锌帮助细胞生长，修复以及免疫系统的维护。与全麦面包相比，牛肉中含有更多锌可以被吸收。
生长素：人离不开蛋白质，就像离不开水和空气。它在我们肌肤、骨骼和肌肉的生长和修复中扮演着极其重要的角色。牛肉中的优质蛋白质包含所有人体必需的氨基酸，而且远比豆类中的蛋白质容易吸收。
保持体形：有人靠吃素来保持身材，避免吃下过多脂肪，但好好吃肉未必会长胖。吃牛肉不用担心脂肪问题，因为它们脂肪含量很少，尤其是饱和脂肪。而且，在牛肉出现在货架或厨房之前，所有明显的脂肪都被修割掉了。
仅有牛排是不够的
从选料到部位，从餐厅到DIY，牛肉讲完了，我们不得不提到另外一些适合夏天的烤肉选择，毕竟，吃牛排不仅仅是经济承受能力的问题，还有不少人天生不好这口，甚至完全不吃牛羊肉呢。我们还是从最有代表性的下手，最有亚洲特色的韩国烤肉，还有最有北京特色的烤鸡翅。高价不一定高贵，平价不代表平庸，
韩国烤肉，平民中的百万富翁
韩国人对烤肉的感情，那简直是，相当的崇敬。韩餐简单直接，不搞很多花样，除了家常的酱汤米饭泡菜，能拿得上台面的就是韩国烤肉，所以对这样的唯一奢侈，似乎执著到不行。而在汉城，吃烤肉价格贵到让人不肯相信，像件非常奢侈的事情。国内的韩国烧烤很多，几乎每家像样的韩国餐馆都在烤肉，讲究的也可以像西餐一样把牛的部位不厌其烦地分割成若干并且取上令人垂涎的好名字，最基本的也至少可以找到腌制的牛排骨和泡菜猪五花，基本上，这两款就是韩国烤肉的灵魂，如果还需要一些比较秀气的肉类，还有薄切牛舌，这样的组合外加一份辣炒年糕，就可以横扫一切韩国烤肉馆。
跟吃牛排配几颗芦笋或者西兰花相比的法国人，甚至用大肉搭配大土豆大玉米的美国人相比，韩国人是最会在烤肉的时候找到最佳平衡的烤肉族。餐前大量泡菜基本都是萝卜青菜做的，佐餐的大量生菜蘸酱，都能够以第一时间中和肉类的油腻，说的深一点，在吃下大量酸性的肉类同时，也吃进去大量碱性的蔬菜，这样，第一时间，食物进到胃里的同时，就可以达到平衡，肠胃不会产生过多负担。
餐厅寻宝
火炉火
火炉火不算最贵的韩国烤肉馆，但肯定是目前最热门的，店面其实不算小了，但每到饭点，门口等位的资深食客，至少还是会排上几十位。
地址：海淀清华东路东王庄小区33号楼1楼
香猪坊
香猪坊是北京开得很早的一家以烤猪肉出名的烤肉馆子。香猪坊的菜单更加精简，几款精选的猪肉，少量画龙点睛的牛肉，物美价廉，非常平民化，而且同样美味。香猪坊的猪五花是最受欢迎的，还有调味猪排骨。
地址：朝阳区望京新城412楼平价市场一层
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街头巷尾烤鸡翅
北京人可能是最不讲究吃的内容的，注重的是氛围。氛围不见得用大钱才能买到，也许，在夏天的北京，三五好友凑在一起，没有什么比在路边小店来20个羊肉串烤、鸡翅外加冰镇啤酒更让人觉得舒坦了。
小店寻宝
五哥烤翅
不知道五哥，就证明吃烤翅资历尚浅，当然，也有一大批虽然知道，却一直没有去过的食客们，不一定就是地方难找，还有当初五哥爱给吃客立规矩的毛病，吓跑了不少爱吃的人，有人甚至对他的作风很不以为然，但说别的都没用，好吃就是好吃，
地址：东城区东四八条胡同内
辉煌展翅
这家店貌不惊人，就在朝阳区炫特区附近一条大排档街上，周围无数烧烤店，但这家的味道，做得就是有点勾人魂儿，可能就因为他们烤翅的腌料是最全的，你能想到的他们都有，麻香口味的尤其好吃。小菜也做得可口，一点不像街边小饭铺出品。
地址：朝阳区石佛营中路
