受访专家/中山大学第三附属医院营养科主任 卞华伟
文/羊城晚报记者 张华 通讯员 许健
过期等于变质，绝不能食用？
包装食品总是有“保质期”这一项，而我们去购买食物，总是会看看保质期几个月或几年。那么什么是食物的保质期呢？卞华伟说，在2011年5月13日卫生部发布了《预包装食品标签标准》（GB7718-2011），取消了“保存期”的定义，而对保质期进行了重新的定义：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。也就是说，食物在保质期内应保持其固有的风味和原有营养成分尽量少的损失，并且食用安全。保质期长，防腐剂就多？
食物常常会变质，引起食品变质的因素主要有三个方面：微生物、酶和氧气。通常食物中水分含量越高的食物，自然保存期就会越短。保存环境越潮湿、温度相对越高，也越容易变质。通过低温、干燥、浓缩、微波、腌制、发酵、烟熏及适当添加防腐剂等方法来延长食物的保质期
（1）冷冻日常生活中，我们将食物如肉类存放在冰箱中，普通的冷藏可以将肉类的保质期延长2～3天，如是放在冷冻室，通常可以放1周或更长一些时间。但低温并不能杀死细菌，而只是暂时地抑制细菌的生长，一旦恢复常温环境，食物的保质期将急剧缩短。
（2）高温食物的高温处理，可以灭活其中可反应的酶，也可杀灭食物中的细菌，这样更利于食物的保存，如罐头、巴氏消毒的牛奶、油炸食品等。
（3）脱水食物的脱水也可以延长保质期，如将牛奶制作成奶粉，保质期大大延长；将蔬菜脱水干燥在方便面等的蔬菜包中也是这个原理。
（4）防腐剂在食物中添加防腐剂主要的目的是抑制或者杀灭细菌来保护食物，使其不易变质，常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硫酸盐等。保质期越长越好？
“食物的保质期不是越长越好。”卞华伟说，“食物营养成分的损失与保质期延长往往是成正相关的。比如蛋白质发生反应造成流失，而维生素C、B1、D和泛酸等损失则更大。同时，各种加工方法往往也会对食物的感官、风味等造成不良影响。就好像我们将普通的面条改制成为方便面（拉面），保质期延长了，风味也不一样了。”
另外，我们购买食品的保质期一般是指未开封的，像蜂蜜这类食品拆包装后还需要放置很久的，建议开封后要尽快食用完毕，时间越久，营养素破坏越多，腐败变质的几率越大。
Tips
常见食品的保质期
国家食品主管部门对一些食品的保质期作出了以下规定：
酒类：瓶装普通熟啤酒保质期为2个月，特制啤酒4个月；瓶装葡萄果露酒为半年。
饮料类：果汁汽水、果味汽水、可乐汽水，玻璃瓶装保质期为3个月，罐装6个月；果汁玻璃瓶装6个月。
罐头类：鱼肉禽类罐装、玻璃瓶装保质期2年；果蔬菜类罐装、玻璃瓶装为15个月；油炸干果、番茄酱、铁罐装、玻璃瓶装保质期为1年；马口铁罐装奶粉为1年，玻璃瓶装9个月，500克塑料袋装4个月。
食糖类：饼干马口铁桶装3个月，塑料袋装为2个月，散装为1个月；巧克力、夹心巧克力保质期为3个月，纯巧克力6个月，散装的1个月；调味品类酱油和食用醋为6个月。
