菜品/黑松白鹿和风料理日餐厅制作 意大利葡萄酒生产协会/供酒
日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。
按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思。“日本料理”的“理”,它的意思是盛东西的器皿。日本料理即“和食”，起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。日本料理十分丰富多彩。各种正宗的日本料理，从高级的怀石料理到大众化的寿司、生鱼片、天麸罗、日式火锅，还有深受一般平民喜欢的荞麦面条、拉面，不管哪种佳肴，一个共同点是这些健康菜肴讲究新鲜食品的原有风味。
作为世界上第一大的酿酒国，意大利葡萄酒以品种繁多，味道丰富、独特而享誉世界一流美酒的赞誉。本期饮品世界栏目我们诚邀意大利葡萄酒生产协会随记者一起来到京城著名的日餐厅——黑松白鹿和风料理（新源里店），选择了7款意大利白葡萄酒、红葡萄酒和气泡酒，来挑战日本料理的味蕾。中国著名的品酒专家李德美先生现场进行了点评。同时，黑松白鹿和风料理日餐厅两位掌门人也谈了他们对酒配餐的感受。
李德美，供职于北京农学院，担任《酿酒工艺学》、《葡萄酒文化与欣赏》等课程的教学工作以及葡萄酿酒科研与生产工作，法国ESA大学客座教师。曾求学于美国、法国，走访了美国、法国、智利、葡萄牙、意大利以及澳大利亚等世界葡萄酒产区。他还担任中法政府合作葡萄种植与酿酒示范农场首席酿酒师，中国葡萄学会葡萄酒专业委员会副主任，中国葡萄酒专家委员会委员，国家葡萄酒产品质量认证评委，国家级葡萄酒评委，联合早报-葡萄酒评论杂志葡萄酒挑战赛评委，2008中餐配葡萄酒国际大赛评委，亚洲侍酒师协会杰出会员，获得法国香槟协会荣誉证书。
黑松白鹿和风料理日餐厅两位经营者郭卫东和方鸣：
总体感受葡萄酒与日本料理大部分菜肴搭配起来都能演奏出和谐与轻快的乐章。我们按照中规中矩方式进行品尝，也就是海鲜类菜肴选配白葡萄酒，红肉则配搭红葡萄酒。因为酒商事前已经做了充分的精选工作，所以呈献出的每款葡萄酒均有上乘表现，各自的特点也依据菜式的变化而发挥出不同灵动。整篇乐章的不和谐音符则出现在菜肴味道非常腥咸的传统日本料理中，当这个味道与葡萄酒相遇后，味蕾就变得一片混乱，感觉到料理不是料理味，葡萄酒不是葡萄酒味，完全无美食美酒可言。故此我们建议，最好在了解日本料理菜肴的前提下再配搭葡萄酒。
★ Antiglio Bianco di Pitigliano DOC – White
安提戈里奥-皮提格里安诺干白DOC
来自Fattoria La Peschiera佩斯基拉酒庄
类型：干白葡萄酒。
品种：Trebbiano Toscano，富门蒂诺，霞多丽和马尔伐西亚。
产区：托斯卡尼地区的DOC等级（Bianco di Pitigliano DOC）。
葡萄园位置与朝向：位于山丘表面的1.5公顷葡萄园。
酿造方式：白葡萄在受控的温度下发酵， 经过4个月2500升不锈钢酒桶内澄清，和至少两个月的瓶内陈
酿。
陈酿方式：瓶中陈酿。
李德美点评：
Antiglio Bianco di Pitigliano DOC – White，这款白葡萄酒香气清新宜人，入口带有微微的甜感，口感清爽、活跃。
搭配：
拌海草——海草清脆、咸甜，似乎有淡淡的海风气息。
牡蛎——甘甜、肥美，口感柔滑、冰爽，不经意就滑进喉咙，令人意犹未尽。
炸虾天妇罗——外微焦里鲜嫩，口感酥脆，不用蘸汁搭配这款白葡萄酒亦有独到之处。
拌海草（前菜）
主料：海草。
配料：芝麻少许。
口味：清鲜。海草的脆甜，使得您味蕾中洋溢着海风。
牡蛎（前菜）
主料：珠海横琴岛产牡蛎。
调料：柠檬，日本ポン酢醋，番茄沙司。
口味：新鲜甘甜意犹未尽。
炸虾天妇罗（炸物）
主料：车虾。
配料：蔬菜（藕，胡萝卜，香菇，苏子叶，茄子等）。
调料：天汁，胡椒盐。
制作：车虾去虾线，将虾肉用厨刀排松散后手捏成形，车虾及蔬菜裹沾天妇罗面糊在175℃油温中炸制，熟成
后捞起控油，食用时可选择胡椒盐或天汁调味。
口味：传统的日本料理，酥脆清淡，食材原味突出。
★ Chardonnay Salento IGT – White
萨伦托霞多丽IGT
来自Cantore Di Castelforte坎托雷 德 卡斯特福特酒庄
类型：干白葡萄酒。
品种：霞多丽。
产区：萨伦托IGT。
酒精度：13%。
总酸：4.70克/升。
残糖：1.00克/升。
饮用方法：搭配食物——鱼、贝类、鲜干酪。最好在10℃-12℃下饮用。
酒庄评语：当你看到她……你就会身陷爱河。这一款霞多丽呈金黄色，微带绿色。她是坎托雷侯爵酿造的十分协调的葡萄酒，各种新鲜水果和青草的味道非常平衡。
李德美点评：
Chardonnay Salento IGT – White，这款酒呈现诱人的麦秆黄色，果味突出，入口甜美，口感清新，有力度。
搭配：
味付海螺——微甜、清脆，浇汁醇厚的口感与这款酒微重的尾味相得益彰。
苏子盐烤青花鱼——趁热享用，独特的香气，丰富的脂肪，柔韧的口感，小心剥掉烤焦的鱼皮（一定需要！），搭配这款霞多丽，令享用者有意外收获。
味付海螺（前菜）
主料：净螺肉。
调料：混合甜酱。
口味：甜咸鲜，净螺肉调拌混合甜酱。
苏子盐烤青花鱼（烤物）
主料：挪威冰冻青花鱼。
配料：萝卜泥，柠檬。
调料：苏子盐，酱油，清酒。
制作：将青花鱼开膛去脏并洗净，用清酒在鱼体上喷淋，稍腌制数分钟，将苏子盐均匀撒在鱼体上再入面火炉进行文火烘烤。
口味：咸腥香，油脂丰富。
★ Traminer Aromatico DOC
琼瑶浆DOC
来自Ronchi San Giuseppe罗琦•圣古赛比酒庄
类型：干白葡萄酒。
品种：100%的Traminer Aromatico。
产区：弗留利东高里奥DOC。
葡萄园位置与朝向：南。
土壤类型：泥灰质砂土岩石，具有丰富的矿盐和其他微量元素。
种植方式与种植密度：“cappuccino”修剪方式。
单位产量：每公顷8吨。
酿造方式：葡萄经过轻微除梗破碎，得到的葡萄汁静置澄清。酒精发酵在不锈钢罐中进行，温度控制在18
℃~20°C。
陈酿方式：酒精发酵后，原酒在不锈钢罐中陈酿3~4个月，在此过程中要特别注意卫生和“优质酒泥
（noble-lees）”的演化，经常喷淋倒罐。
酒精度：13%。
总酸：5.8克/升。
饮用方法：非常适宜搭配冷菜和和热菜一类的复杂料理，如前菜、海鲜、鱼类和调味的干酪。适饮温度在
10℃-12°C。
酒庄评语：酒体呈现淡黄色。其典型的气味能使人想起玫瑰、椴树花、黑醋栗叶和mugweeds混合的气味。
其口感微妙，强烈且饱满。
李德美点评：
Traminer Aromatico DOC，这是一款香气浓艳的琼瑶浆白葡萄酒，柔和、层出不穷的花香、果香，令人幻想大束白色玫瑰花，又想起儿时的水果糖，口感柔顺，具有较好的长度。
搭配：
黑松白鹿寿司——软硬适口，白金枪鱼肥美口感，咸鲜脆脆的蟹子在齿间跳跃，与水果糖般的白葡萄酒搭配，平添一分童趣，强度恰到好处的芥末调在奶油般醇汁冲淡了葡萄酒微重的尾味。
黑松白鹿寿司（寿司）
主料：软壳蟹，蟹柳丝，黑蟹子，白金枪鱼，寿司米饭。
配料：山葵酱和美乃滋酱混合的sauce，紫菜，姜片。
制作：将酥炸的软壳蟹、蟹柳丝、白金枪鱼及寿司米饭用紫菜卷成卷并分切成块，把山葵酱和美乃滋酱混合的sauce和黑蟹子浇淋于寿司之上。
口味：口感酥脆，口味丰富且有层次感。
★ Rosato Salento IGT - Massserie Cicimaia –Rosé
萨伦托罗莎托IGT-马瑟瑞.西西玛雅
来自Cantore Di Castelforte坎托雷-德-卡斯特福特酒庄
类型：桃红葡萄酒。
品种：黑曼罗。
产区：普里亚萨伦托IGT。
酒精度：13.5%。
总酸：6.8克/升。
残糖：1.80克/升。
饮用方法：这是一款你几乎可以随时享用的酒，可以配白肉、鱼、蟹类或者鲜干酪。最好在10℃-12℃下
饮用。
酒庄评语：精致的香气、精致的口感。这款桃红葡萄酒在低温环境下用黑奥玛罗葡萄酿造。其颜色非常透
明，让你联想到桃花。她的香气从玫瑰变化到樱桃香。
李德美点评：
Rosato Salento IGT - Massserie Cicimaia –Rosé，一款相当讨人欢心的粉红葡萄酒，不用入口，单是看一眼
就半醉了；清新的草莓、红樱桃气息，清新而爽快的口感，不乏甜美。适合搭配一切女孩子喜爱的料理。
手剥笋——清香，口感清脆，略带一点点的咸味，也是崇尚健康饮食人士首选。呷了一口这粉扑扑的美酒，有人大呼“即使用着笋填饱肚子，也不用担心”（不用担心味道单调吃不下，不用担心吃多能量过剩）。
上汤口蘑——看到口蘑汤，不要被其香艳诱惑，一定要有一点耐心，其温度不低，当心！蘑菇原汁的鲜味儿，间或少许胡椒辛辣，令人感到似乎份量太“少”。
牛蒡手卷-一定要尽早享用，其香、酥、脆应有尽有，尤其是海苔香脆，与葡萄酒的甜美绝搭。
手剥笋（前菜）
主料：浙江产嫩笋，明太鱼子。
配料：鲣鱼花。
口味：口感清香，略带咸鲜辛。
制作：将鲜笋二分之一断刀为笋尖段和笋根段，笋尖段裹沾鲣鱼花，笋根段劈开后填入明太鱼子。
上汤口蘑（铁板烧）
主料：口蘑。
调料：盐，黑胡椒。
制作：蘑菇在280℃铁板高温区微煎，然后移置低温区进行煎烹料理。使用焖煎方法完全萃取了蘑菇的原本鲜味，调味料只使用了盐和黑胡椒。
口味：鲜香，清淡，口蘑味道突出。
牛蒡手卷（寿司）
主料：牛蒡
配料：胡瓜丝，紫菜，美乃滋酱。
口味：酥脆香甜。
制作：使用具有“土人参”美誉的牛蒡切丝，炸制至酥脆，加入少许美乃滋酱和胡瓜丝，外包海苔卷制成形。
★ Franconia IGT－Red
弗兰克尼亚IGT-红葡萄酒
来自Ronchi San Giuseppe罗琦•圣古赛比酒庄
类型：红葡萄酒。
产区：弗留利IGT。
品种：100%的Franconia。
葡萄园位置与朝向：南。
土壤类型：泥灰质砂土岩石，具有丰富的矿盐和其他微量元素。
种植方式与种植密度：“cappuccino”修剪方式。
单位产量：每公顷9吨。
酿造方式：葡萄经过柔性除梗后浸渍4~6天以最好地从果皮中浸提出色素、单宁和香味物质（经常喷淋），
在此过程中酒精发酵启动。发酵过程中浸提和破碎持续进行。酒精发酵结束后，添加精选微生
物协助苹果酸乳酸发酵的启动。
陈酿方式：发酵结束后，葡萄酒在不锈钢罐中陈酿3~4个月。
酒精度：12.5%。
总酸：5.1 克/升。
饮用方法：非常适宜作为开胃酒，可以很好的与炖制的红肉和白肉搭配。适饮温度在18℃-20°C。生命周
期3年。
酒庄评语：酒体呈现宝石红色，并带有略微的紫色。其酒香具有灌木丛的香气。酒体适宜，口感柔软带有
轻微的果香。
李德美点评：
Franconia IGT－Red，明亮的宝石红色，清新的红色水果香味，柔和顺滑的口感，果汁一般似乎感觉不到是在喝酒，但是作为一款红葡萄酒应有的单宁，搭配以下三道肥美而又一定韧度的肉品甚好。
搭配：
梅子煎鸡肉——口感滑嫩多汁，又具有一定的韧性，酸甜、焦香可口。
牛肉刺身——牛肉很新鲜，而且从纹理判断，应该是里脊肉，肉片下面是一层白洋葱，上面浇了酸甜口的料汁，混合入口的滋味相得益彰，牛肉薄带有韧劲，洋葱脆而可口，汁料可以缓解洋葱的冲气，算是锦上添花。
烤鳗鱼——作为烤鳗够大块！趁热享用，甜香，肉厚口感细嫩肥美，美的可以流进喉咙。
梅子煎鸡肉（炸物）
主料：鸡腿肉。
调料：日本红梅酱。
制作：将鸡腿肉去骨切块，入平锅煎制，在鸡块外表焦脆时放入日本红梅酱进行调味。
口味：外焦里嫩，酸甜适中。
牛肉刺身（前菜）
主料：鲁西黄牛牛柳。
配料：玉葱丝，胡萝卜丝。
调料：玉葱醋汁。
制作：将火燎后的牛柳薄切平铺在玉葱丝和胡萝卜丝上，浇淋玉葱醋汁，点缀紫菜丝。
口味：口味冰爽、酸香适宜。
烤鳗鱼（烤物）
主料：中国福建产鳗鱼。
调料：该店自制的鳗鱼汁酱。
制作：鳗鱼切段，入面火炉烘烤，同时刷淋鳗鱼汁。
口味：肥香甜鲜。
★ Dolcetto di Diano d’Alba DOC Crù – Red
阿尔巴-狄安诺多切托顶级DOC-干红
来自Grimaldi Luigino格里马迪酒庄
类型：干红葡萄酒。
品种：多切托。
产区：阿尔巴多切托DOC等级（Dolcetto d’Alba DOC）。
葡萄园位置与朝向：位于Diano d’Alba中心“Groppone”葡萄酒农场的Montegrillo葡萄园，海拔250米
–300米，朝向正南。
土壤类型：白色地面，黏土成分。
种植方式与种植密度：按照传统“居约式”进行葡萄修剪和种植。
葡萄平均年龄：近30年。
酿造方式：每年9月7日左右采收，大约3天的控温下浸渍发酵。
陈酿方式：未经橡木桶陈酿，在瓶中陈酿。
年产量：15200瓶。
酒精度：14%。
总酸：5.1克/升。
残糖：1.7克/升。
干浸出物含量：24.3克/升。
饮用方法：与意大利腊肠、前菜、鸡肉和混合烧烤类搭配。最佳饮用温度16°C-18°C。
酒庄评语：宝石红色并带有紫罗兰的反射光辉，葡萄香气和舒适的果香，干性，具有柔和的杏仁味，酒体
醇厚。此酒具有宝石红略带暗紫色，舒适果味，浓郁的酒香。这是一款适宜年轻新鲜时饮用的
酒款，以保持其葡萄的果香。此外，酒为干性，具有些许杏仁的味道。此款酒适宜及时饮用，
最好在其产出后的一年内饮用。其简约的特性使其成为一款可以为多种菜色搭配的优质餐酒。
李德美点评：
Dolcetto di Diano d’Alba DOC Crù – Red，暗宝石红色色，香气优雅，入口便能感到其力度、结构，平衡协调，不张扬。
搭配：
炸奶酪——面包渣炸焦的奶酪，具有浓郁的焦香，奶酪的质感在这款红葡萄酒的柔和单宁搭配下，醇厚不
腻。
铁板牛肉——香甜的味道，鲜嫩、柔韧的口感，与这款酒力度恰到好处的单宁搭配完好。
炸奶酪（炸物）
主料：澳大利亚产奶油芝士，鱼子。
调料：橄榄味浓厚沙司。
制作：将奶油芝士切条状，粘裹鱼子后挂鸡蛋糊在165℃油温中炸制，食用时沾沙司进行调味。
口味：口感微酸的稠滑。
铁板牛肉（铁板烧）
主料：鲁西黄牛里脊。
配料：蒜片，银芽菜，菜胆。
制作：将牛里脊置于铁板上翻煎，加入盐、黑胡椒、白兰地酒，通常熟成度为五到七成。同时煎炒蒜片、银芽
菜和菜胆，将熟成的蒜片和牛肉块混合翻炒数秒后出板装盘。
口味：牛肉入口鲜嫩，具有浓重的黑胡椒味道。
★ Moscato d’Asti DOCG
阿斯提麝香DOCG
来自Grimaldi Luigino格里马迪酒庄
类型：甜起泡酒。
品种：麝香。
产区：阿斯第麝香DOCG等级（Moscato d’Asti DOCG）。
葡萄园位置与朝向：位于Vezza d’Alba小镇“Groppone”酒村，海拔高度200米-250米，朝向南和西南。
土壤类型：白色地面—黏土成分。
种植方式与种植密度：按照传统“居约式”进行葡萄修剪和种植。
葡萄年龄：20年。
酿造方式：由轻微挤压的麝香葡萄酿制而成。香甜，轻微的琥珀色，是在较短的发酵期后酿制出的具有
微弱舒适香气的葡萄酒，在过滤后进行装瓶。
陈酿方式：未经过陈酿。
年产量：11000瓶。
酒精度：5.1%。
总酸：5.1克/升。
残糖：130.0%。
干浸出物含量：22.4克/升。
饮用方法：最佳饮用温度8°C-10°C
酒庄评语：强烈的浅金黄色，保有麝香葡萄的香气，甜美芳香，是一款非常适合在享用甜点时搭配的酒
款。Moscato d’Asti通过对麝香葡萄进行轻微挤压酿制而成。它具有香甜的琥珀色痕迹，发酵
期较短，且酒香微妙舒适，具有强烈明亮的金黄色酒体。其香气保留了麝香葡萄的自然味道，
口味香甜。
李德美点评：
Moscato d’Asti DOCG，迷人的玫瑰花瓣香气，甜美，细腻丰富的泡泡如奶油般的口感，清爽而不甜腻。
搭配：
刺身合盛（大目金枪鱼，三文鱼，海胆，北极贝，黄鰤鱼）——三文鱼的口感更佳，十分新鲜而具韧性，鱼肉有回甜的味道；北极贝韧道，金枪鱼肥美，海胆入口即化的美妙，与这款香甜、清新的阿斯帝搭配，令人心生感动。
刺身合盛
主料：大目金枪鱼（太平洋产大目金枪鱼，超低温保存），三文鱼（产自挪威海域，冰鲜品质），海胆（产地为朝鲜海域，口感润甜），北极贝（加拿大Clear Water品牌产品），黄鰤鱼（中国福建渔场）。
配料：萝卜丝，苏子叶，柠檬等。
调料：酱油，山葵。
