阿尔卑斯山鲜嫩的高山植物和牧草，养育了肥壮的牛儿。瑞士的奶酪一般情况下都是用刚挤下来的鲜奶（未经热处理）直接制成的。要保证生乳有丰富的营养以及卫生健康，必须要有绝对新鲜的鲜奶，也才能做成硬质奶酪。制作瑞士奶酪时，奶酪工厂和挤奶的地方都很近（一般都在同一座山上），破坏鲜奶品质的细菌在制作硬质奶酪过程中都会死掉，因此绝对卫生健康。100升的牛奶，能够制成18公斤的鲜奶酪，如果是硬质奶酪的话，就只能做8公斤。也就是说，等重的奶酪中，硬质奶酪中浓缩了更多的牛奶营养。
主要的奶酪种类和产地
Emmental 爱蒙塔尔奶酪
硬质／重75--120公斤
产于首都伯尔尼东面的爱蒙塔尔地区，世界驰名，是瑞士奶酪中的佼佼者。国外一说瑞士奶酪，一般指的就是这种。爱蒙塔尔的奶酪形式像一个大车轮，色浅黄，味如干果，肉质密实，但充满大气孔，形如大樱桃。瑞士人说它“和面包一样，百食不厌”。测试数据表明：Emmental爱蒙塔尔奶酪是世界上所有的奶酪中钙含量最丰富，含盐量最少的奶酪。
Gruyere 格吕耶尔奶酪
硬质／重约25--40公斤
产地在瑞士西部的格吕耶尔和周边的法语区。起源于14世纪前，17世纪的时候就早以闻名，是相当有名的奶酪品种。是法瑞喜欢的佳品，据说富有阿尔卑斯山的香草滋味。
Appenzeller 阿彭策尔奶酪
半硬质／约重6.2--8公斤
阿彭策尔山地的特产，用鲜乳制成的传统健康食品，块小肉实，具有不同一般的香料味道。
Sbrinz 斯勃里恩兹奶酪
超硬质，约重25--45公斤
是瑞士最古老的一种奶酪，需一年半以上制成，它最易消化，质地硬，一般是将它擦成细末，撒在汤里或有面条及米饭的菜上，作为配料，增加美味或将奶酪削成薄片，夹面包成三明治。从罗马时代开始，这种奶酪就被销售，经历了几个世纪，一般认为是源于布里恩茨来的。主要产地是瑞士中部地区。
Raclette 拉克莱特奶酪
半硬质，重4.8--6.4公斤
易被火溶化开，是瑞士的代表性佳肴“奶酪加土豆”中不可或缺的原料。食用时，将奶酪表面加热溶化，用小刀刮下。原本是瓦莱州的特产，现在在瑞士各地都有生产。
Tilsiter
半硬质／约重4公斤
Tilsiter是普鲁士东部的一个城镇的名称。普法战争的时候，移居到那里的瑞士人在当地发明的奶酪。圣加仑和苏黎世州是主要的产地。
Bundner Bergkase
软质＆半硬质／重4.8公斤
其历史可以追溯到罗马时代，是格劳宾登州的传统奶酪。是在山上用新鲜的牛奶制成的，出仓的时候还未变硬，所以直接食用也很好吃。
Tete de Moine
半硬质／重0.7--2公斤
在法语中是“修道士的头”的意思。最初是在汝拉山脉的Bellelay修道院制作的，因此还被叫做“Bellelay”。吃的时候，用叫做Girolle的专用工具，像花瓣一样，削成薄片。
Vacherin Fribourgeois
半硬质／重约7公斤
是弗里堡州的有名特产，除了可生吃外，熔化之后食用也很好吃，因此经常作为奶酪火锅的原料使用。特别是和格吕耶尔奶酪混合的“一半一半”火锅相当受人欢迎。
