听说在日本，中华冷面就像是一个季节性的指标。天气转热之后，餐厅门口纷纷挂出冷面的招牌，大家便知道，夏天到了。冷面是一种很有趣的食物，原本可能只是应景的降温小食，但是往往做成冷面之后，就有了全新的风味。上海著名的花式冷面是这样，四川的凉面是这样，韩国的冷面也是这样，日本的冷面当然也不例外，冷面并不是“热”面的降温版，而是一种全新的独具风味的美食。
上海日本餐厅的数量大概是全中国最多的。说到季节性的食品，日本菜是最有季节感的菜系之一，而且因其清淡、讲究原味的特点，好像更是特别适合夏天的菜肴。上海人素来有吃冷面的传统，面条用冷水冲淋冷却之后，拌上花生酱、醋和少许辣油，配以各类浇头，在夏日里确实要比一碗热腾腾的汤面来得更开胃。日本的冷面其实有异曲同工之妙，只是口感上更趋于清淡。
说来有趣，其实在日本，真正意义上的冷面却是一种“中华料理”，即中华冷面。日本好像也是一个热爱面条的国家，所以才会把简单的面条分成许多种流派，除了传统的荞麦面、乌冬面之外，最著名的当然是拉面——即用中国面制成的。但是有关拉面的种种，无论是所谓东京风味、北海道风味还是九州风味，却都是地道的日本味道。中华冷面也不例外，它也是在日本发明出来的中国料理，据说历史已经非常漫长。中华冷面本质上也是一种拌面，形式上几乎有些像中国的炸酱面，只是配料和酱料完全不同，是季节性非常强的一道食物，餐厅里一般都要到天热后才会推出。
常用的荞麦面，添加了绿茶粉
发现地：
滩万（NADA MAN）
地址：上海市富城路33号香格里拉大酒店2楼
电话：021-6882 8888
山里
地址：上海市茂名南路58号花园饭店2楼
电话：021-6415 1111
责任编辑/Lorrain
用梅子、绿茶荞麦以及稻庭乌冬做成的三色冷面
除了中华冷面之外，很多我们了解的日式冷面，其实在日本并不叫作“冷面”，很多只是日本传统面条的“冷”吃法。日本人好像从来就是一个擅长吃凉食的民族，所以很多食物，都会被做成冷食版，面条也不例外。无论是荞麦面还是乌冬面，甚至是汤面，都有可能被做成冷面。这在日本是一年四季都有的吃法，其实不能算作一种季节性菜肴。这种面条好像更能体现日本食物的特点，因为它朴素惊人，极为清淡，无尽的滋味一定需要安宁淡定的心才能品味到，似乎包含着一些淡淡的禅意。所以如果在上海的日本餐厅里有售，倒是可以把它当作一种更加彻底的消暑食品，在荞麦面的清香和面汤汁的淡淡回味中，夏意就这么悄无声息地远离了。
吃日本冷面品尝法则
关于中华冷面
中华冷面吃前要将调料倒在面上，和浇头一起拌匀方可食用。
关于冷荞麦面和乌冬面
1. 吃的时候将调面汁盛器端在手里，然后将面条放入调料盛器中，一次不要放入太多面。
2. 面条稍微蘸一下调料就可以放入口中，时间不要太长，这样才能品味面条清香的味道。
3. 调面汁变淡后可以添加，这时候可以加一些葱和芥末（不要一开始就加入），这样可以体会面条浓淡不同的滋味。
4. 鉴别一间日本面店最好的方法就是先点一份简单的竹箩荞麦面。
上海的日式冷面
上海是个热爱日本菜的城市，所以在上海的日本餐厅里，找寻日本风味的冷面并不是一件困难的事情。上海吃日本菜的一大去处是五星级酒店。无论是花园饭店的山里、波特曼丽嘉酒店的花筐还是香格里拉酒店的滩万，都可以吃到上海最正宗的日本料理。这些餐厅一般一年四季都会提供冷荞麦面和乌冬面，而到了季节转换之时，大厨们还可能推出各种创意版的日式冷面做法。
而更加丰富的冷面品种则可以到一些小店里尝到。上海有一间专门做讃岐乌冬的面馆，那里可以吃到地道的冷水乌冬面。还有的小店会用添加了咖喱甚至芥末的酱料作为拌面汁，虽然好像有点偏离日式传统冷面的正道，不过特殊的风味还是颇值得尝试一二的。
8种颜色、8种食材，不仅好吃，而且好看
中华冷面
中华冷面也就是日本人心目中真正的冷面，是用拉面制成的，做法有点像上海的冷面。面条煮过之后，用冷水冲过，堆在盘中，上面铺上各种浇头。
据说黄瓜丝、蛋皮丝等是中华冷面不可缺少的浇头，常见的浇头还会有叉烧、西红柿、西式火腿、鸡丝等。日本菜是讲究外观的，所以材料一定会铺得非常整齐，而且讲究色彩的搭配，所以一盘中华冷面往往秀色可餐。
芝麻酱和酱油
吃的时候，倒入厨师事先调制的酱料拌匀就可以了。酱料是冷面的关键，一般分为酱油的和芝麻酱的两种，不过具体的配方和比例都是每家店的秘密，面的口味就取决于此。
发现地：山里
地址：上海市茂名南路58号花园饭店2楼
电话：021-6415 1111
乌冬冷面口感温润如玉，非常清爽
冷乌冬面
乌冬面是日本的传统面条。据说乌冬面在日本有三大产地，一是群马县的水泽乌冬；二是秋田县的稻庭乌冬；三是香川县的讃岐乌冬。一般的菜单上，都会有乌冬面和荞麦面两种以供选择。不过一般来说，以东京人为代表的关东人更喜欢荞麦面，以大阪人为代表的关西人更喜欢乌冬面。当然我们完全可以根据自己的口味选择。乌冬面色泽洁白，口感非常绵滑，是相当有特色的一款面。
餐厅里常用的乌冬面
乌冬面的吃法非常多，据说这也和地域有关。即使是冷面的吃法，也有很多种。一种是将面条冷却沥干，吃的时候将面放入调面汁里浸一下捞出来再吃（浸的时间不能太长，否则会破坏面条的口感）。也有的地方，面条冷却后是放入装有冰水的容器中，但吃的时候还是要捞出蘸调面汁来吃。还有的，则是把煮好冷却的乌冬面放入冷却的高汤中食用。据说这样可以感受到面条温度和调味汁浓淡的微妙差别。这真是格外精细的生活态度，一定要以平和的心境才能感受到吧。
发现地：花筐
地址：上海南京西路1376号波特曼丽嘉酒店
电话：021-6279 8888-5898
冷荞麦面
荞麦面是最传统的日本面之一，好像也是最适合冷食的面条之一。因为据说只有在十二三度的温度下，才能真正散发出荞麦的香味。荞麦面最纯粹的吃法就是一碗素面，没有浇头，面上撒一些葱花芥末之类。吃法和乌冬类似，也会有一杯调面汁，或者就是放入冷汤中吃。冷荞麦一般都装在一只竹子做的盛器里，很有日本风味，不过在我看来真的适合夏天吃，冬天吃起来实在有些凄凉。如果要搭配浇头，常见的有炸虾、山芋泥之类，也都是比较清淡的食物。现在的荞麦面已经有了很多创意的吃法。比如在荞麦面中添加梅子、绿茶、番薯之类，不单颜色好看，味道也别有创意呢。
