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做咖啡达人玩转咖啡经

王朝女性·作者佚名  2010-04-16
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申城咖啡豆专卖店地图

喝咖啡,难道非得上咖啡店下西餐馆,才能享用新鲜香醇的手工研磨咖啡?当然不是。现磨现煮的咖啡不只有专业咖啡师才可以做,上好的咖啡豆、专用的工具、加上些许咖啡常识,你也可以轻松地玩转“咖啡新时尚”,成为咖啡达人。

在初秋,试着在一个宁静的午后,一边恣意地享受着阳光,一边将咖啡豆倒入手摇磨豆机,慢慢转动的手腕下,弥漫出咖啡的香味……

为自己弄一杯香醇的咖啡吧,绝对“乐活”百分百!

蓝山是加勒比地区的最高峰,地处咖啡带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨。这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡,同时也造就了世界上最高价格的咖啡。这种咖啡拥有所有上等咖啡的特点,不仅口味浓郁香醇,还因为咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,所以完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味。因产量极少,价格无比昂贵,市面上销售的蓝山咖啡,一般都以味道近似的咖啡调制。

咖啡豆

决定咖啡口味的最初要素是咖啡的生豆。

牙买加的国宝蓝山咖啡,是业内公认品质最好的咖啡豆品种。据业内人士透露,近年来大部分牙买加咖啡都销往日本,因此市面上已很难喝到正宗的蓝山咖啡。平日咖啡店里喝到的“蓝山咖啡”所采用的咖啡豆,不过是与蓝山咖啡豆口感相近的咖啡豆品种。

光有高品质的咖啡生豆,未必就能煮出一杯上好的咖啡,因为咖啡的味道百分之八十是取决于烘焙工艺。生咖啡豆只有经过精心烘焙成为熟豆后,才能呈现出最佳的颜色、香味与口感。

ACT爱可咖啡(熟豆)

特色:价格实惠品质不差

地址:中山西路585号3号楼二楼3215号(雅谷酒店用品市场内)

“买速溶咖啡?对不起,速溶咖啡都不能算真正的咖啡,本店没有。想买顶级蓝山?对不起,蓝山产量很少,我们不卖假货。”

说起ACT(爱可)咖啡,许多人可能连听都没听说过,不过,生活在上海的老外中,绝对属于大名鼎鼎。与那些动辄几百元一袋的进口咖啡豆比,五六十元一磅的国产ACT,无论是性价比还是品质,绝对算得上上乘。

店家自己有一条令人羡慕的加工生产线,每年从国内外购入优质的咖啡豆进行自加工。

最好的咖啡,并不一定是最贵的,而应该是最适合个人口味的,消费者往往陷入这样的误区,认为洋货就是好,对其心向往之;国产的就是土鳖,对它嗤之以鼻。要知道在日本人大炒特炒蓝山之后,云南的高海拔豆也一度被国际炒家追捧,其品质显而易见。

评价一款咖啡,每个人的结论可能不尽相同,但总有些相似之处,泥土味、霉味、毛发味、涩味、异常的酸味,只要有其中一点,就不是好咖啡。一款好的咖啡可以品味出一切想象得到的美好事物的气味,苦味淡化,苦尽甘来,就算放凉了喝都香气不减。

■咖啡豆价格:

意大利特浓咖啡豆 48元/454g

巴西咖啡豆 58元/454g

蓝山风味咖啡粉 56元/227g

珈露梦(生豆)

特色:蓝山咖啡

说到珈露梦,就不能不提到他家的蓝山咖啡豆。因其拥有上海滩为数不多的高品质蓝山No.1咖啡豆货源,在行内名气颇响。

这家店的咖啡豆多达35种,店员极力推荐的是招牌咖啡豆——珈露梦下坂咖啡豆。这是一种产自巴西米纳斯杰来斯州珈露梦琶拉纳依芭市、海拔高度为1100——1200米的咖啡种植园里的阿拉比卡咖啡豆,苦味和酸味中和、香味丰润。

咖啡店的老板来自日本,其咖啡的制作方式也保留了传统滤泡式的咖啡萃取方法。

如果想品尝原汁原味的咖啡,纯咖就是最佳的选择。店员说,古北地区住着许多嗜好咖啡的老外,钟情于自制咖啡的上海白领也不在少数。很多人更愿意挑选自己喜欢口味的生豆,在店内加工后带回家享受自己动手的乐趣。

店内拥有一台全自动热风烘焙机,一包200g的生豆只要10分钟就可以搞定,店员也会准备一些事先烘焙好的豆子(每包200g冲15杯),方便顾客挑选。

你还是新手?没关系,热情的店员也会当场示范制作的秘诀,可能会受益匪浅哦。

■咖啡豆价格:

蓝山No.1 300元/200g

珈露梦下坂 50元/200g

■咖啡用具:

滤纸 28元/60张

原装日式冲壶 320/只

备选店家

迦洼咖啡

地址:徐汇区肇嘉浜路288号中福商务楼609室(进口位于嘉善路)

供应500g装的Lavazza意式浓缩咖啡豆、特级意大利咖啡豆、中度烘焙美式咖啡粉、中度烘焙巴西咖啡豆、曼特宁咖啡豆。

■店主推荐:

精美手提皮制咖啡礼盒1280元。(内附2套杯具、2包咖啡、1把电摩卡壶。)

咖啡教室

要想成为咖啡高手,不但要了解咖啡豆的起源和熟豆的烘焙技术,更要学会使用主要咖啡器具,才能最终达到创意发挥的境界。

不会制作咖啡?那就去咖啡教室好好学习一番吧。

“咖啡坊”

适合:初级咖啡爱好者

地址:黄浦区西藏南路1501弄8号702室

"咖啡坊"专门开设了传授咖啡知识、面向大众的“咖啡教室”。课程主要围绕咖啡液体的萃取和研磨方法,课程时间在1个半小时左右,要想参加的咖啡爱好者必须提前进行电话预约。和“意利”的课程相比,“咖啡坊”的课程更贴近业余的咖啡爱好者,收费也便宜许多。

“咖啡坊”除了向咖啡爱好者提供课程学习外,还零售国内外的各种咖啡豆以及一系列的咖啡用具。那里出售的咖啡生豆有进口的也有在国内种植的,共有13种纯品咖啡和5种混合咖啡。曼特宁与其他三种不同咖啡豆的组合,是混合咖啡中最受欢迎的。浓厚的苦味可以用来制作冰咖啡和意式特浓咖啡。在咖啡坊的单品咖啡中,摩卡是非常受欢迎的单品咖啡之一。摩卡Mattari具有独特的芳醇香味,酸味也比较强烈。优质的酸味后留下的醇香,近似花香和红酒的香味。这家店里,身价最高的咖啡豆要数巴西特有的波本咖啡豆。波本咖啡豆,聚集了咖啡与生俱来的醇、香、甘的品质。因为产量很少,所以价格也自然地比较贵。

■咖啡豆价格:

曼特宁混合咖啡豆:60元/200g

摩卡Mattari单品咖啡豆:90元/200g

波本咖啡豆:80元/200g

■咖啡教室

培训费:50-70元/人

意利咖啡和星巴克之间最大区别在于两种咖啡文化之间的差别。意利咖啡,代表着传统的欧洲咖啡文化,而星巴克则是美式咖啡文化的代表。醒目的红底白色手写体的“illy”是“意利咖啡”的Logo。

“咖啡大学”是意利咖啡用来传播意式咖啡文化的一种形式。在上海开设的意利“咖啡大学”课程延续了“意利”在意大利总部的咖啡教学,通过专业的师资讲解,把咖啡历史、种植以及实践操作相结合,考试针对的是教学的内容,非常强调学员的动手能力。考试很严格,难度较大,因此通过率很低。通过考试后,学员得到的证书受到业内人士的认可。

“意利”走的一直是高档路线,采用的是上选的阿拉比加咖啡豆。据说每一颗咖啡豆都经过电子光谱仪的检测。在古北的家乐福、久光超市,你都可以买到“意利”咖啡豆。一罐250g的意利咖啡豆,在超市的零售价在108元上下。

想要买到比超市更便宜更新鲜的咖啡豆?前往地处铜仁路的意利中国代理公司就能办到。在那里,烘焙好的咖啡豆售价只有超市零售价格的80%,但一次购买量必须达到3000g或以上。对于长期在家或公司制作手工咖啡的人来说,是个不错的选择。

课程时间:连续三个周末

时间:14∶00-17∶30

课程费用:4500元/人

咖啡心得

咖啡到底怎么“煮”?

“煮咖啡”可不是把咖啡放到水里“煮”。不论你使用什么样的咖啡壶,“煮咖啡”都是通过水把咖啡粉中的味道“萃取”出来的过程。如果真把咖啡放入水中去煮,得到的将不是香浓咖啡,而是苦涩味很重的饮料。

两种方式最适合家庭冲泡咖啡

方式一:虹吸式

■特点:要用到酒精灯,像在做化学实验,让人充分享受泡咖啡的乐趣。

■使用器具:虹吸壶、酒精灯、过滤器、咖啡匙、木棒

■研磨程度:中细度

■烘焙程度:中深度

方式二:滤泡式

■特点:纯手工泡,讲究技术和经验。

■使用器具:手冲壶、温度计、电磁炉或瓦斯炉、滤器及滤纸

■研磨程度:中细度

■烘焙程度:中深度

注意点:

①可以先使用滤器不装滤纸及咖啡粉,练习手腕的力量及稳定度,切记要去感觉注水的节奏感,冲泡的节奏感及控制水流的速度及粗细,这就是冲泡出专属个人风格味道的关键。

②在冲泡时,利用滤纸过滤掉所有的咖啡渣,滤纸每次用完即丢弃,以得到清澈香醇的咖啡。

咖啡器具

烘焙后的咖啡豆放置时间越长、咖啡的风味流失就越多。磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,如果没有妥善的贮存,自然也就无法制作出香醇的咖啡。

要喝到好咖啡,就千万不能偷懒。除了一台优质的咖啡机,你还需要一台合适的咖啡磨具。

咖啡豆的研磨也很有讲究。研磨豆子的时候,粉末的粗细要视萃取的方式而定。一般而言,萃取的时间愈短,研磨的粉末就要愈细;萃取的时间愈长,研磨的粉末就要愈粗。

想在市中心找一家咖啡豆的专营店还真不简单,一番“网询”后,在外企上班的Salina向我推荐了这家店,理由是他们办公室的老外们,常常惠顾该店。又经过千折百回的寻寻觅觅,小记渐渐被引入一名为“天山茶城”的茶叶批发市场,茶城?没走错吧?

虽然地理位置欠佳,但咖啡色的店招牌在一片茶字林立的市场中,还是比较抢眼。小店不大,里边陈列着一切跟咖啡有关的东西,小到咖啡勺、过滤纸,大到自动咖啡机、磨豆机,排了个满满当当。

在这家店不仅可以买到国产的虹吸壶,还有日本虹吸壶出售。国产虹吸壶有2人份、3人份和5人份的三种不同规格,价格分别为145元、150元和155元。日本进口虹吸壶仅有3人份这一种规格,由于玻璃外壳的材质更为精良,因此价格也比国产的稍贵,一只日本进口虹吸壶的零售价在220元。

连咖啡匙这样的小配件也能在这家店里买到。他家出售的咖啡匙有陶瓷和不锈钢两种材质,规格大小不一,总体价格在3至8元之间。

老板说他家的原料,常年供应周边各大连锁咖啡店。咖啡豆的采购都由他亲自把关,再把原料送去专业代工烘焙厂进行加工,所以不论咖啡豆的品质和安全都可以得到保证。

热心的老板还会为每一位客人准备一堂“咖啡入门课”,从咖啡豆的选择到器具的使用,一一教来。帮助每个顾客找到自己的喜好,把陌生客人做成老主顾,把老主顾做成朋友,是老板最高兴的事。

■店主建议:

初喝咖啡者适合浅烘焙的咖啡豆。如,巴西咖啡豆、摩卡咖啡豆、哥伦比亚咖啡豆。

■咖啡豆价格:

哥伦比亚咖啡

曼特宁咖啡

古巴蓝山

■器具价格:

4人份摩卡壶手摇磨豆机

■店主推荐:

每月消费600元咖啡豆,可无偿使用4800元全自动意大利咖啡机一台(适合办公室使用)。这家公司承接瑞士进口的全自动咖啡机和意大利、法国进口的大型半自动咖啡机维修服务,维修师都接受过工厂的专业培训。中心还有齐全的零配件仓库,如有要求,可提供上门服务。

外环线以内的用户,可预约上门服务,不过要支付150元的人工费和50元的上门费。若检查发现只是调试的问题,零件并未损坏,则不另外收取维修费;反之,则收取零件购买费。

波拿多咖啡品牌是这家公司主要的咖啡产品,共有六种口味:原味、经典、摩卡、卡撒,意式浓缩和欧陆早餐。波拿多咖啡采用的是巴西,哥伦比亚,牙买加和印度尼西亚等过种植园内采摘的咖啡生豆。运用意大利和德国烘焙技术和传统工艺,在上海新鲜烘焙出炉,咖啡豆经过烘烤后立即包装。

■咖啡豆价格:

美式咖啡粉:60元/250g

意大利特浓咖啡豆:80-150元/500g

○备选店家

德欧仕咖啡

地址:长宁区定西路1279号名光大厦404座除了咖啡机租借外,还提供咖啡机清洁、保养服务和咖啡机及其相关用品的租借服务。可以租赁的咖啡商品包括德欧仕咖啡机、咖啡过滤械槽、玻璃杯、糖、器皿、量杯等。

盛歌咖啡

地址:徐汇区南丹东路18号4楼H座提供咖啡机、新鲜的咖啡豆及各种配料,现磨现制各种原味咖啡、花式咖啡等。

卓东咖啡

地址:长宁区延安西路2299号世贸商城8B60提供长期和短期的全自动咖啡机租赁服务。

 
 
 
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