果品蔬菜加工工艺学(尹明安)
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作者： 尹明安主编
出 版 社： 化学工业出版社
出版时间： 2010-1-1字数： 414000版次： 1页数： 241印刷时间： 2010-1-1开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122070913包装： 平装内容简介
本书全面系统地阐述了果品蔬菜各种加工方法的基本工艺和基本原理，同时介绍了国内外的最新工艺和最新技术，内容包括罐藏、制汁、酿酒、酿醋、干制、糖制、腌制、速冻、鲜切果蔬、超微果蔬粉、新含气调理果蔬产品、果蔬脆片、果蔬深加工及综合利用等。
本书可作为高等院校食品专业与园艺专业学生的教材，亦可作为有关技术人员的学习参考资料。
目录
第一章绪论
第一节学习果品蔬菜加工工艺学的意义
第二节果品蔬菜败坏的原因
第三节果品蔬菜加工保藏的基本原理
复习思考题
第二章果蔬品质的化学组成及其加工特性
第一节色素物质
第二节风味物质
第三节质地因子
第四节营养物质
复习思考题
第三章果蔬加工的原料要求及预备处理
第一节果蔬加工的原料要求
第二节原料的预备处理
第三节半成品的保存
复习思考题
第四章果蔬罐藏
第一节果蔬罐藏的基本原理
第二节罐藏容器
第三节罐藏工艺
第四节罐头败坏检验及贮藏
第五节常见果蔬罐头的原料要求及工艺要点
复习思考题
第五章果蔬制汁
第一节果蔬汁的种类及对原料的要求
第二节果蔬汁加工工艺
第三节果蔬汁加工实例
第四节果蔬汁饮料加工工艺
复习思考题
第六章果蔬干制
第一节果蔬干制的基本原理
第二节干制原料的选择与处理
第三节干制方法与设备
第四节干制品的包装、贮藏和复水
第五节果蔬干制实例
复习思考题
第七章果蔬糖制
第一节果蔬糖制品的分类
第二节果蔬糖制的基本原理
第三节蜜饯类加工工艺
第四节蜜饯类加工实例
第五节果酱类加工工艺
第六节果酱类加工实例
第七节果蔬糖制常见质量问题
复习思考题
第八章蔬菜腌制
第一节蔬菜腌制品的分类
第二节蔬菜腌制的原理
第三节发酵性腌制品工艺
第四节非发酵性腌制品工艺
复习思考题
第九章果酒与果醋的酿造
第一节果酒的分类
第二节葡萄酒酿造基本原理
第三节葡萄酒原料及改良
第四节二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的应用
第五节葡萄酒酿造工艺
第六节葡萄酒的陈酿
第七节葡萄酒的澄清和稳定
第八节葡萄酒的病害
第九节起泡葡萄酒与白兰地简介
第十节其它果酒的酿造工艺
第十一节果醋酿造
复习思考题
第十章果蔬速冻
第一节果蔬速冻原理
第二节果蔬速冻工艺
第三节速冻方法与设备
第四节速冻果蔬的冻藏、流通与食用
第五节速冻果蔬生产实例
复习思考题
第十一章果蔬加工新技术
第一节鲜切果蔬
第二节超微果蔬粉
第三节新含气调理果蔬产品
第四节果蔬脆片
复习思考题
第十二章果蔬综合利用
第一节果蔬中天然色素的提取
第二节果蔬中果胶的提取
第三节果蔬中芳香油的提取
第四节柑橘果实皮渣的综合利用
第五节苹果果实皮渣的综合利用
第六节葡萄皮渣的综合利用
复习思考题
参考文献
