食品保藏原理——面向21世纪高等学校规划教材
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作者： 钟秋平，周文化，傅力主编
出 版 社： 中国计量出版社
出版时间： 2010-2-1字数： 433000版次： 1页数： 278印刷时间： 2010-2-1开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787502632601包装： 平装
本教材首先介绍了食品保藏内容、任务、食品品质劣化的原因及其主要因素，然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的低温保藏、干藏、罐藏、辐射保藏、微波处理保藏、高静水压处理保藏、脉冲电场处理保藏、可食涂膜保藏、气调保藏、化学保藏、腌渍、发酵和烟熏保藏等技术，对这些保藏技术的原理、方法、相关设备、加工因素对食品品质的影响及在食品中的应用等方面进行了系统的论述。特别是对近年来新发展起来的一些保藏技术及其最新的研究进展作了较详细的阐述。
本教材内容系统、翔实，实用性强，适合作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程专业本科生和研究生的教材，也适用于作为从事与食品有关的科技人员和管理人员的参考书。
绪论
第一章食品保藏过程中的品质劣化及主要影响因素
第一节 食品保藏过程中的品质劣化
一、食品新鲜度的下降
二、微生物引起的败坏
三、食品的褐变
四、蛋白质的变性
五、脂肪酸败
六、淀粉老化
七、维生素的降解
第二节 引起食品败坏的主要影响因素
一、物理因素
二、化学因素
三、生物学因素
四、其他因素
第二章食品低温保藏
第一节 低温储藏的基本原理
一、温度对食品成分的影响
二、温度对微生物的影响
三、温度对酶活性的影响
四、温度对果蔬呼吸和蒸腾作用的影响
第二节 食品的冷却保藏技术
一、原料及其预处理
……
第三章食品干燥保藏
第四章食品的罐藏
第五章食品的福照
第六章食品的微波处理
第七章高静水压处理保藏技术
第八章食品的脉冲电场处理
第九章食品的化学保藏
第十章食品的可食涂膜保藏
第十一章食品的气调保藏
第十二章食品的腌制、发酵和烟熏
参考文献
