蔬菜营养分析
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作者： 任虹，曹学丽编著
出 版 社： 化学工业出版社
出版时间： 2010-7-1字数： 188000版次： 1页数： 163印刷时间： 2010-7-1开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122085719包装： 平装
蔬菜营养分析对于研究各种蔬菜营养成分的化学组成、营养价值及生理功能至关重要，是食品和营养科学的基础。本书借鉴国外最新研究成果，对各类蔬菜的营养成分的分布、理化性质、营养保健特点、合理搭配等做了详细阐述，并重点阐述了蔬菜天然药效成分的特点、生理功能及开发利用等内容。是一本具有较高的学术性、前沿性和可读性的著作。
绪论
0.1蔬菜的定义及其在饮食中的作用
0.2蔬菜营养及活性成分的来源
0.3蔬菜营养价值的分析及意义
0.4正确选择蔬菜，合理膳食，预防疾病，增进健康
第1章蔬菜的分类及食用特点
1.1蔬菜分类及特点
1.1.1蔬菜的分类
1.1.2各类蔬菜的特点
1.2蔬菜的食用特点
1.2.1叶
1.2.2花
1.2.3胚芽
1.2.4茎
1.2.5根
1.2.6果实
1.3蔬菜的营养品质
1.3.1蔬菜营养品质的内涵
1.3.2蔬菜营养品质的评价标准
1.3.3影响蔬菜营养品质的因素
第2章蔬菜的营养成分分析
2.1蔬菜中的营养化学成分
2.1.1水分
2.1.2碳水化合物
2.1.3蛋白质及氨基酸
2.1.4脂质
2.1.5维生素
2.1.6矿物质
2.2蔬菜中的风味化学成分
2.2.1蔬菜中的色素
2.2.2蔬菜中的香气成分
2.2.3蔬菜中的呈味物质
2.3烹调加工对蔬菜营养成分的影响
2.3.1维生素在烹调加工过程中的稳定性
2.3.2矿物质在烹调加工过程中的变化
2.3.3色素的稳定性
第3章蔬菜的天然活性成分及其生理功能
3.1蔬菜中的黄酮类活性成分
3.1.1黄酮类化合物的结构特点
3.1.2不同蔬菜中黄酮类活性成分的种类及含量
3.1.3蔬菜中黄酮类活性成分及其生理功能
3.1.4蔬菜品种和采收期对黄酮类成分含量的影响
3.1.5蔬菜的不同器官中黄酮类成分含量的差异
3.1.6烹调加工过程对黄酮类成分的影响
3.2蔬菜中的萜类活性成分
3.2.1萜类化合物的结构特点
3.2.2蔬菜中萜类活性成分的种类及分布
3.2.3蔬菜中萜类活性成分及其生理功能
3.3蔬菜中的苯丙素类及酚酸类活性成分
3.3.1苯丙素类及酚酸类成分的结构特点
3.3.2蔬菜中的苯丙素类及酚酸类成分
3.3.3酚酸类及苯丙素类成分的生理活性
3.4蔬菜中的生物碱类活性成分
3.4.1生物碱的定义
3.4.2蔬菜中生物碱的存在形式及分类
3.4.3生物碱在蔬菜中的分布
3.4.4蔬菜中的生物碱类成分
3.5蔬菜中的含硫活性成分
3.5.1葱蒜类蔬菜中的含硫活性成分
3.5.2根茎类及白菜类蔬菜中的含硫活性成分
3.5.3香菇中独特的含硫活性成分
3.6蔬菜中的不饱和脂肪酸类活性成分
3.6.1多不饱和脂肪酸的特点及种类
3.6.2蔬菜中的不饱和脂肪酸
3.6.3不饱和脂肪酸的生理功能
3.7蔬菜中的活性酶类
3.7.1蔬菜中的抗氧化酶类
3.7.2蔬菜中的多酚氧化酶
3.7.3蔬菜中的酪氨酸酶
3.7.4蔬菜中的硝酸还原酶
3.7.5蔬菜中的谷氨酰胺合成酶
3.7.6蔬菜中的乙醇酸氧化酶
3.7.7蒜氨酸酶
第4章蔬菜中的有害化学成分
第5章转基因蔬菜及其安全
附录A常食用蔬菜名称中英文对照一览表
附录B常食用蔬菜营养成分一览表
参考文献
