肉制品生产技术（高等职业教育项目课程教材）
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作者： 高翔，王蕊 主编
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 2010-6-1字数： 448000版次： 1页数： 348印刷时间： 2010-6-1开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787501975648包装： 平装
肉品加工业关系国计民生，对促进畜禽生产、保障国民健康、促进经济发展具有重要意义，是我国食品工业的支柱产业之一。
肉品加工业的快速发展，需要一大批技能型人才，高等职业院校食品类及其相关专业为肉类食品企业提供生产一线技能型人才发挥了重要作用。但现有的高职《肉制品生产技术》教材大部分沿用本科教材编写理念与编写模式，技能训练和实践比重不够，与高职技能型应用性人才培养目标不相适应。该书由多年从事高职肉制品加工教学工作的江苏食品职业技术学院高翔、王蕊二位副教授担任主编，由多年从事肉制品生产的南京雨润集团有限公司闵成军高级工程师担任副主编，以任务驱动、项目导航，理论知识体现必需、够用，突出应用性、强调实践性，将理论知识与实践操作融为一体、将工作过程转化为学习领域，让学生“做中学”、“学中做”，便于“教、学、做”一体化教学活动的开展，体现了高职教育技能型应用性的人才培养特色。该书作者广泛收集和研究了国内外有关肉制品加工的资料，通过背景知识、链接与拓展介绍了丰富的肉制品加工相关知识和信息，是食品类及其相关专业开展肉制品加工项目课程教学的实用教材，也很值得从事肉制品加工、教学、科研和管理等各方面人员阅读。
模块一畜禽屠宰与分割
任务一家畜的屠宰
任务二家禽的屠宰
任务三畜禽肉的分割
模块二原料肉检验与验收
任务一畜禽的宰前检验
任务二畜禽的宰后检验
任务三原料肉验收
任务四原料肉的品质评定
模块三 肉的低温贮藏保鲜
任务一冷却肉的加工
任务二冷冻肉的加工
模块四清洗与消毒
任务一屠宰场地清洗消毒
任务二工作人员清洗消毒
任务三生产车间清洗消毒
任务四生产设备清洗消毒
模块五中式肉制品加工
项目一腌腊肉制品加工
任务一广式腊肉加工
任务二咸肉加工
任务三南京板鸭加工
任务四金华火腿加工
任务五风鹅加工
任务六云南牛干巴加工
项目二酱卤肉制品加工
任务一南京盐水鸭加工
任务二镇江肴肉加工
任务三道口烧鸡加工
任务四酱牛肉加工
任务五广州卤猪肉加工
任务六上海糟肉加工
项目三灌肠肉制品加工
任务一广式香肠加工
任务二川式腊肠加工
任务三如皋香肠加工
任务四熏干肠加工
任务五南京香肚加工
任务六北京麦迪斯特香肠加工
项目四熏烤肉制品加工
任务一沟帮子熏鸡加工
任务二北京烤鸭加工
任务三广东烧鹅加工
任务四广东叉烧肉加工
任务五南农三特(鲜、香、嫩)电烤鸡加工
任务六广东烤乳猪加工
项目五干肉制品加工
任务一太仓肉松加工
任务二福建猪肉松加工
任务三肉松加工新工艺
任务四 四川麻辣牛肉干加工
任务五上海咖喱猪肉干
任务六靖江猪肉脯加工
项目六油炸肉制品加工
项目七罐藏肉制品加工
项目八西式肉制品加工
项目九肉制品包装技术
附录一肉制品加工常用辅料
附录二肉制品加工机械设备
附录三“肉制品加工工”技能考核国家职业标准
参考文献
