烹饪刀工
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作者： 单守庆 著
出 版 社： 中国商业出版社
出版时间： 2007-8-1字数： 160000版次： 1页数： 183印刷时间： 2007/08/0开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504458919包装： 平装编辑推荐
一把菜刀，谈古论今，万种风情；一种刀法，一种说法，三个菜例；一册在手，刀工百科，刀下生花。本书是《厨行天下》之“烹饪刀工”，该书主要讲述了刀工理论并介绍了12种刀法技巧以及刀法练习实例等内容。本书图文并茂，理论和实例并举，适合烹饪爱好者，烹饪专业学生，初学厨师的人员学习与参考。
内容简介
本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业12种主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一种刀法，一种说法，说古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种刀法配以3个菜例，并有与各种刀法相关的插图．图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。
本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
目录
写在前面的话
切：学厨第一刀
切：使用最多的刀法
切：练刀工从这里开始
切：窍门多多
切制刀法菜例
扣三丝
淡糟香螺片
龙身凤尾虾
片：刀工中的另类
片，既是刀法又是形
片，不都是片出来的
片，刀工中的表演项目
片制刀法菜例
裴翠珍珠鲍
白汁玉翅
芙蓉海参
削：各种刀法的基础
削：人们最早接触的刀工技术
削：在菜肴制作和食品雕刻中的应用
削：在面食制作中的应用
削制刀法菜例
凤阳酿豆腐
三元牛头
开水白菜
剁：厨房里的乐章
刀口能剁，刀背也能剁
单刀能剁，双刀也能剁
剁：厨房里的乐章
剁制刀法菜例
灵芝恋月蝉
包心鱼丸
母子大烩
剞：中国独创的刀法
剞制刀法中国制造
四种基本刀法之一
美化菜肴的高手
剞制刀法菜例
葡萄鱼
熘腰花
百花肥头
劈：刀工中的大手笔
用力最大的刀法
更需谨慎操作的刀法
刀工中的幕后英雄
劈制刀法菜例
锦绣鱼丝
熘排骨
凤尾桃花
剔：很挑剔的刀法
厨师应懂点解剖学
从剔鸡说开去
整鸡出骨及其他
剔制刀法菜例
炸瓜枣
鸡汤氽海蚌
金牛鸭子
拍：广为应用的刀法
在“开场菜”中亮相
拍出热菜满屋香
竹笋菜肴多用拍
拍，是主要刀法之一
拍制刀法菜例
游龙戏凤
三丝拌糟鸡
醋椒鲤鱼
剜：多种刀法一起上
剜，是为了填
瓜果变“外衣”
特殊的“肉袋”
剜制刀法菜例
新疆八宝酿香梨
蓬逢豆腐
虹桥赠珠
旋：菜肴美容师
厨房里的去皮高手
食品雕刻常用的刀法
旋制原料一览
旋的“游戏规则”
旋制原料及成品的保藏
旋制刀法菜例
丹凤朝阳
双寿报喜
锦绣花篮
刮：刀工中的”于无声处听惊雷”
刮出“放心肉”
轻轻地刮……
非刮不可的菜肴
刮制刀法菜例
三丝湖鲜
东坡肉
三杯鸡
食雕：凸现刀工的神奇
赛事最多的刀法
刀具最多的刀法
最能展现刀工技艺的刀法
食雕刀法菜例
月季花
西蕃莲
西瓜蛊
后记