餐饮管理
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作者： 黄文波著
出 版 社：
出版时间： 2007-12-27字数： 392000版次： 1页数： 327印刷时间： 2007/12/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787810789936包装： 平装内容简介
本书以餐厅经营活动的运作流程为中心线索，分别从餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、菜品的销售、服务以及促销等诸多方面进行了全面和系统的阐述。书中既有较新的餐厅管理理论和服务管理与营销理论，又有操作性很强的餐厅管理方法与技巧。
教材是体现教学内容和教学要求的知识载体，是进行教学的基本工具，是提高教学质量的重要保证。对外经济贸易大学出版社根据教育部有关教育事业“十一五”规划的发展要求，积极贯彻适应教学课程建设发展的方针，面向大力推动我国职业教育培养高技能专门人才的实际需要。
目录
第一章 餐饮概述
第一节餐饮业与餐厅
第二节 餐饮业的构成
第三节 餐厅的分类
第四节 餐饮经营的特点
案例分析
案例思考题
复习思考题
第二章 餐饮经营理念
第一节 餐饮经营的理念
第二节 经营组合
第三节 餐饮经营方式的更新
第四节 餐厅命名与餐饮品牌
案例分析
案例思考题
复习思考题
第三章菜单计划
第一节 菜单的重要性
第二节 菜单的种类
第三节 菜单设计的依据
第四节 菜单工程
第五节 菜单的设计与制作
案例分析
案例思考题
复习思考题
第四章食品原料的采购与验收管理
第一节 食品原料的采购管理
第二节 食品原料的验收管理
案例分析
案例思考题
复习思考题
第五章食品原料的储存与发放管理
第一节 食品原料的储存要求
第二节 食品原料的发放与存货控制
案例分析
案例思考题
复习思考题
第六章餐饮销售管理
第一节 餐饮产品销售价格
第二节 餐厅顾客需求分析
第三节 餐饮销售控制
第四节 盈亏分界点的确定
案例分析
案例思考题
复习思考题
第七章 餐饮服务与管理
第八章 饮料基本知识
第九章 餐饮成本核算与控制
第十章 餐厅服务质量
第十一章 餐厅的安全与卫生管理
第十二章 餐厅内部促销
第十三章 餐厅外部促销
参考文献
