西餐烹饪技术
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作者： 高海薇编著
出 版 社： 中国纺织出版社
出版时间： 2008-1-1字数： 236000版次： 1页数： 184印刷时间： 2008/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787506446761包装： 平装内容简介
从世界看中国。中国的餐饮业，实际上，一直在这个方面进行不懈的努力，从历史来看，我们一直对西方烹饪进行借鉴与创新。早在汉代，我们就从西方引进了芝麻、黄瓜、胡萝卜等原料。而四川菜能够成为四大菜系之一，长盛不衰，也得益于善于使用辣椒这种舶来品。近些年，随着改革开放，国内外交流的El益频繁，西餐餐厅的增多，西方菜肴逐渐走上中国人的餐桌，这为中餐借鉴西餐，丰富和发扬中餐烹调技法和菜品种类，提供了更多的便利。
由于人文、地理等条件的不同，西餐烹饪技术在许多方面，具有与中餐不同的个性与特征。在我国经济发展和与世界交流不断频繁的今天，了解西餐技术特征，探索将西餐的技术运用到中餐中来，既可以开阔思路、引进技术、创新菜肴，也为中餐的进一步发展，提供了新的营养。
本书正是在这种餐饮新潮流下做出的一种探索。值得一提的是，本书在对西餐烹饪技术进行了详细剖析的同时，还着重探讨了西餐烹饪技术在中餐中运用的思路和方法，并对在中西合璧思路下创新出来的菜肴，进行了大量的举例。
作者简介
高海薇，四川烹饪高等专科学校食品科学系副教授，西餐教研室主任。
先后毕业于四川烹饪高等专科学校烹饪系、四川师范大学外语系，现为哈尔滨商业大学企业管理在读硕士。曾赴法国、意大利学习和交流西餐。
中国烹饪协会西餐专业委员会委员，四川省美食家协会西餐专业委员会主任委员，四川省营养学会会员，《川菜》杂志社专业委员会委员，国家职业资格证书考评员。
已经出版的部分专业书籍和文章有：
担任主编或副主编：《西餐烹调工艺》、《西餐烹调技术》、《川菜百味经典丛书》（共四册）、《怎样开正宗川菜馆》、《怎样开正宗四川火锅店》等多部餐饮书籍。
编著：《美妙开胃菜》。
参与编写：《中国烹饪大典》（共七卷）、《中国饮食诗文大典》、《烹饪原料学》、《川食奥秘》、《西方饮食文化》、《刀叉与筷子——中西饮食文化比较》等书籍。
发表中西餐饮专业文章近百篇。
目录
第一章西餐烹饪技术的文化背景
第一节西餐烹饪技术的概念与特点
一、西餐烹饪技术的概念
二、西餐烹饪技术的主要特点
第二节西餐烹饪技术的主要流派
一、意大利烹饪技术与意大利菜
二、法国烹饪技术与法国菜
三、美国烹饪技术与美国菜
四、俄罗斯烹饪技术与俄罗斯菜
五、西方其他主要国家烹饪技术与菜肴
第二章西餐烹饪用料技术解析与运用
第一节西餐动物性原料的分类与主要品种
一、畜类原料
二、禽类原料
三、水产品类原料
四、奶和奶制品类
第二节 西餐植物性原料的分类与主要品种
一、粮食类
二、蔬菜类
三、水果类
第三节西餐原料在中餐中的运用思路与菜例．
一、培根
二、蜗牛
三、鹅肝
四、奶
五、水
第三章西餐烹饪的刀工技术解析与运
第一节西餐刀工常用工具与刀法
一、厨刀
二、沙拉刀
三、屠
四、剔骨刀
五、
六、锯齿刀
七、蚝刀
八、削皮刀
九、拍刀
十、磨刀棍
十一、菜板
十二、擦板
第二节西餐刀工常用刀法与原料成型
一、西餐常用刀法
二、西餐原料成型
第三节西餐烹饪刀工技术特点
一、西餐刀工的主要作用
二、西餐刀工技术的基本原则
第四章西餐烹饪调昧技术解析与运用
第一节西餐烹饪常用调味原料
一、成味调料
二、甜味调料
三、酸味调料
四、鲜味调料
五、辣味调料
六、香草调料
七、酒类调料
第二节西餐基础汤制作技术
一、制作西餐基础汤的主要原料
二、西餐基础汤制作技术
三、西餐基础汤制作技术特点分析
四、西餐基础汤质量要求
第三节西餐沙司制作技术
一、西餐沙司的基本含义
二、西餐沙司的构成分析
三、西餐沙司的主要作用
四、西餐沙司的分类与基础沙司制作
第四节西餐调味技术在中餐中的运用思路与菜例
一、西餐调味技艺的主要特点
二、西餐调味技术在中餐中的运用
……
第五章西餐烹饪的加热技术解析与运用
第六章西餐菜肴制作解析与运用
第七章中西饮食比较
编后语
参考文献
书摘插图
第一章西餐烹饪技术的文化背景
第一节 西餐烹饪技术的概念与特点
一、西餐烹饪技术的概念
西餐烹饪技术是指制作欧美等西方国家菜点所运用的技术、技法和工艺等的统称。
西餐烹饪技术的历史十分悠久。早在古代巴比伦人的象形文字中，就有当时菜点种类和烹调方法的记载。此后，西方烹饪经历了古代西餐、中世纪西餐、近代西餐三个阶段，逐渐形成了以法国烹饪为首，丰富多彩的现代烹饪技术体系，与以中国烹饪为首的东方烹饪技术体系和以土耳其烹饪为首的中东烹饪技术体系并称为世界三大烹饪体系。西餐餐厅格局见图l一1。
二、西餐烹饪技术的主要特点
（一）原料运用特点
1.选料严谨
西餐对原料的选择十分严谨，追求原料品质和质地的最佳。以动物原料为例，西餐通常只选择牛、小牛、羊猪、鸡、鸭、鱼、虾等原料的净肉部分，如牛的背部和腰柳肉，鸡、鸭的胸脯和腿部，鱼身两侧的肉等，基本上不使用头、蹄、爪、内脏、尾等部位。只有法国等少数国家，使用动物原料的其他部位，例如鸡、鹅肝、牛肾、牛尾等。
……
