餐饮企业管理实战模板
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作者： 杨砚儒主编
出 版 社： 广东经济
出版时间： 2008-1-1字数： 421000版次： 1页数： 308印刷时间： 2008/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787807287902包装： 平装编辑推荐
独家提供ISO22000程序文件范本，独家提供知名餐饮企业导入ISO22000体系的完整工作方案范本。
内容简介
本书以翔实案例的方式，主要介绍了大型餐饮企业，如万人以上工厂、学校、机关食堂，大型连锁餐饮酒楼的日常行政管理与食品安全管理模式。本书还是市场上第一本系统介绍餐饮管理企业管理方法的实战工具书，让读者可以学以致用。
本书既可供相关大型餐饮企业的技术人员、管理人员使用，也可作为认证公司食品安全体系审核员及咨询公司咨询师的参考书。
随着现代经济的发展，大型企业以及大学院校等开始将食堂外包给专业的餐饮管理公司，以降低管理成本，并确保饮食安全，需求已经由粗放管理向标准化、高效化、精细化的方向发展，这就给餐饮企业带来更大的商机。在经济发达的地区，各种餐饮公司如雨后春笋般出现在饮食市场中，特别是台湾的重量级餐饮管理公司，凭借其多年的管理经验、精细化成本核算参与市场竞争。
目录
第一章食品安全基础知识
第二章市场营销管理
第一节市场部组织结构
第二节市场部部门职能
第三节市场部工作流程
第四节市场部岗位职责
第五节市场部任职标准
第六节市场部管理制度
第七节市场部表格
第三章客户服务管理
第一节客户服务部组织结构
第二节客户服务部部门职能
第三节客户服务部工作流程
第四节客户服务部岗位职责
第五节客户服务部任职标准
第六节客户服务部管理制度
第七节客户服务部表格
第四章营养规划与菜单设计
第一节设计部组织结构
第二节设计部部门职能
第三节设计部工作流程
第四节设计部岗位职责
第五节设计部任职标准
第六节营养基础知识
第七节菜单设计与规划
第八节菜单的制作
第九节菜单的设计
第五章采购与供应商管理
第一节采购部组织结构
第二节采购部部门职能
第三节采购部工作流程
第四节采购部岗位职责
第五节采购部任职标准
第六节采购部管理标准
第七节供应商管理标准
第八节采购部表格
第六章仓储与物流配送管理
第一节物流部组织结构
第二节物流部部门职能
第三节物流部工作流程
第四节物流部岗位职责
第五节物流部任职标准
第六节仓库管理标准
第七节仓库保管制度
第八节不合格控制程序
第九节粗加工管理程序
第十节食品卫生标准
第十一节配送管理程序
第十二节物流部表格
第七章厨房营运管理
第一节饮食总经办组织结构
第二节饮食总经办部门职能
第三节饮食总经办工作流程
第四节饮食总经办岗位职责
第五节饮食总经办任职标准
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第八章餐厅管理
第九章行政管理
第十章管理中心
第十一章超级厨房五常管理体系
附录一餐饮企业适用法律法规消单
附录二最新食品行业法律法规摘录
附录三综合管理体系
书摘插图
第一章食品安全基础知识
一、食品安全卫生的重要性
按照《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品应该无毒无害，具有一定的营养价值，即从营养与卫生两方面来保证食品安全。
（一）人类健康对食品安全卫生的要求
食品安全事件容易造成群体性发病，引起较大的社会和心理影响，也极易受到恐怖分子的利用，如何保证食品安全已成为新世纪社会性、国际性的重大课题，越来越受到政府和人们的重视。食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。在世界范围内，近年来食品安全方面的恶性、突发事件屡屡发生：比利时发生二恶英污染事件；英国发生的疯牛病及猪瘟；日本发生近万例的大肠杆菌0157的食物中毒事件均已严重威胁人们的健康。
1.疯牛病
全称“牛海绵伏脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒症的羊制成的肉骨粉而引起的。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正原因目前被认可的是一种叫“prion”（朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生机构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节。到2000年7月，英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，l993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病。到1996年3月，英国政府才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。
我国农业部和有关部门多次下发通知禁止进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。
2.大肠杆菌食物中毒
1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌0157中毒事件。同时，日本仙台市和鹿儿岛县也发现集体食物中毒事件，中毒儿童增加到3791人，住院儿童达202人。
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