饭稻衣麻——良渚人的衣食文化
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作者： 俞为洁著
出 版 社： 浙江摄影
出版时间： 2007-10-1字数：版次： 1页数： 275印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787806865804包装： 平装内容简介
一种文化的特质必然最明显地呈现在当时人们的衣、食、住、行之中，良渚文化丰富的考古发掘让我们有机会了解遥远的良渚文化时代，太湖流域的人们是如何生存在这片广袤的土地之上的。本书作者选取“衣”和“食”这两个与生存最紧密相关的问题，解读目前所发现的器物和遗迹，详细揭示良渚时期人们的饮食和穿着情况，并探讨了他们的饮食之仪和衣饰之美。
作者简介
俞为洁，女，1963年生，浙江杭州人。1985年获杭州大学历史学学士学位，1988年获浙江农业大学农学硕士学位。1988年进入浙江省博物馆工作，2003年调入浙江省社科院，主要从事中国史前史和农业史的研究。至今已发表60余篇论文，出版了多本独著或合著的书籍。
目录
上编：食稻之民
第一章 稻之耕贮
一、稻遗存：食稻的见证
二、籼与粳：选择的结果
三、农田的耕垦
四、农田的管理
五、刀与镰：收获之具
六、干栏：贮粮之所
七、杵与臼：脱粒和脱壳
第二章 鱼肉果蔬
一、螺蚌鱼虾：水中之肉
二、饭稻羹鱼：聪明的组合
三、鹿猪牛鸡：地上之肉
四、菱橡薏芡：淀粉质的补充
五、桃李瓜蓼：果甜蔬嫩
六、存疑篇
第三章 鼎煮觑蒸
一、灶与祭灶
二、水井与清洁水源
三、石刀与厨刀
四、鼎：三足稳立的炊器
五、甑箅甗：蒸汽的妙用
六、葫芦器
七、梅：酸味调料
八、红蓼：辛香料
第四章 米酒之酿
一、稻米：酿酒的原料
二、红蓼：南方草曲
三、野葡萄与混和酒
四、醪醴之液：甜而稠
五、杯壶鬶盉：酒器大盛
六、过滤器：不确定的命名
第五章 饮食之仪
一、席地围食：食仪初萌
二、豆盘钵碗：饭菜分煮
三、匕匙勺：羞退“五爪龙”
四、漆玉美陶：等级分明
下编：衣麻之族
第六章 衣之原料
一、苎麻：通爽之质
二、蚕丝：天虫之精
三、羽皮：禽之羽兽之皮
第七章 纺织缝纫
一、纺轮：线之绩纺
二、织机：布之织造
三、针线：衣之缝纫
第八章 衣冠鞋履
一、羽冠：羽民之识
二、帽子：寒暑之御
三、纽扣：衣之开合
四、腰带：束衣之具
五、木屐：通气的木鞋
第九章 装饰之美
一、梳篦笄：发之饰
二、半圆形饰片：冠帽之饰？
三、猪獠牙：勇武之相
四、珠管串饰：平常之中别尊卑
五、璜：项之坠
六、块：耳之饰
七、镯：累赘之美
八、指环：指之饰
九、缝缀件：华服闪烁
第十章 齿肤之饰
一、拔牙：残缺之美
二、文身：未定的争论
后记
书摘插图
第一章 稻之耕贮
一、稻遗存：食稻的见证
稻是人类最早栽培和驯化的粮食作物之一，也是世界上最重要的粮食作物之一。当今世界，有20多亿的人口以稻米为主食，人们体内20％的热量及13％的蛋白质都来自于稻米。而且，在近代科学改良小麦品种之前，水稻一直都是世界上最高效的农作物——1公顷常规品种的水稻平均能养活5.63人，这比小麦的3.67人要高得多。有关旱地和湿地作物载能的统计也表明，稻作经济的土地载能是所有粮食作物中最高的。据艾伦先生统计，用石锄手耕的旱地作物农业经济，每公顷的产量在550公斤左右，其载能大约能供养12人/平方公里；加拿大安大略省南部的休伦印第安人，栽种玉米并辅以渔猎采集，这种混合经济的载能为25～50人/平方公里；而东南亚大河三角洲一熟稻的载能可达500人/平方公里，两熟制可达1000人/平方公里。
世界上的栽培稻有两个种，即亚洲栽培稻（又称普通栽培稻，Oryza sativa L.）和非洲栽培稻（亦称光稃稻，O.glaberrima Steud.）。
亚洲栽培稻起源于亚洲的热带和亚热带地区，由一种多年生的亚洲普通野生稻（O.nufipogon）栽培、驯化而来。（图1-1）非洲栽培稻起源于非洲的一种多年生野生稻（O.longis-taminata）。世界各民族栽培的稻谷大多是亚洲栽培稻，非洲栽培稻只见于西非西部的部分地区和中南美洲的一些地区，中南美洲的非洲稻是非洲移民带过去的。
太湖流域的原始先民很早就开始种植亚洲栽培稻了。距今八千年左右的江苏张家港东山村遗址，就曾发现过大量的稻叶硅体细胞。距今六七千年的时候，太湖流域先后形成了马家浜文化和崧泽文化，此时的稻作农业已相当普及，浙江桐乡罗家角、江苏吴县草鞋山、上海青浦崧泽等遗址都发现过稻谷或稻米遗存。到距今四五千年的良渚文化时期，这里的稻作农业发展到了石器时代的顶峰。
几乎所有的良渚文化遗址都发现有稻的踪迹，这方面的证据主要有稻植物体遗存、稻叶硅体细胞和稻花粉化石三类。
（一）稻植物体遗存
稻植物体遗存包括稻植株的各个部分，如叶、茎、根、谷粒等，但最常见的是稻谷和稻米。
由于良渚文化的文化堆积层大多埋藏不深，地层中的空气隔离并不是很严密，埋藏其中的有机物质大多腐朽无痕，稻植物体遗存的出土数量因此不是很多。但在一些埋藏条件比较好的遗址中，偶尔也会有大量的发现，浙江湖州钱山漾遗址就曾发现过许多炭化的稻谷和稻米遗存，而且大多是成堆的。（图1-2）
除用肉眼在遗址地层中直接寻找稻植物体遗存外，我们还可通过浮选法，来获取一些在地层发掘时不易直接发现的零星稻植物体遗存。因为稻植物体是一种有机物质，长期被埋藏在空气相对隔绝的地下，在适当的机缘下就会转变成炭，这个过程我们称之为炭化。炭的比重比水轻，因此放入水中会浮起来。考古工作者利用炭的这种特性，把文化层中的一些土壤放入水中，轻轻搅动后，土壤中所包含的炭化植物遗存就会浮上来。
此外，在一些比较粗简的低温陶器上，我们有时也能发现一些炭化的谷壳、秕谷等稻植物体或其印痕。因为原始民族在制作陶器，尤其是制作陶质炊器时，大多会在陶土中羼入一些稻秆、谷壳、秕谷之类的植物体，以加强陶器炊煮时的防爆裂能力。这种被羼入陶土中的谷壳或秕谷，在陶坯入窑烧制时，如果窑温不高，它会在陶坯中炭化；如果窑温较高，陶坯内部的因有坯泥保护大多会炭化，陶坯表面的大多会被烧成灰，从而在陶坯表面形成一个空洞的印痕。这种夹在陶坯中的炭化谷粒和植物茎叶，在陶器遇到高温时，即用这种陶器炊煮食物时，会迅速吸收其中的一些热量，并把它们比较温和、散漫地传递出去，从而使整个陶器处于温差比较小的状态下，防止陶器因各部位受热不均，导致热胀冷缩而爆裂。器壁上的那些谷粒的空洞印痕，其形状和已被烧成灰的那颗谷粒一样，可以看作是那颗谷粒外形的一个印模。因此，这种陶器器壁中的炭化谷粒，以及器壁上留下的谷粒印模，也是我们研究良渚文化稻作农业的重要资料。史前遗址中常见的红烧土块中，也常能发现这类羼和其中的稻壳、秕谷等稻植物体或其印痕。（图1-3）通过电镜扫描技术，我们可拍摄到这些炭化稻谷稃面上的双峰乳突，根据双峰乳突的形状则可确定这些炭化稻是籼还是粳。（图1—4）
（二）稻叶硅体细胞
许多植物在其生长过程中都会从土壤里汲取硅元素，并将硅元素充填在叶、茎、根和果实的某种或某几种细胞中，使这些细胞逐渐转化为半透明状的植物硅体细胞（亦称硅酸体）。植物体死亡后，这些硅体细胞随着植物体有机部分的朽烂而融入土壤中，成为土壤蛋白石类颗粒最主要的组成成分。
植物硅体细胞极耐酸碱，能在土壤中长久保存。据研究，除超高碱性地带（pH9）外，几乎任何地质环境都不会影响硅体细胞的长期保存。因为硅体细胞的主要成分是硅化物，其化学成分与玻璃一样，物理性质和化学性质都很稳定，耐高温、氧化和酸，所以不会发生物理降解和生物腐蚀作用，在自然界可存留百万年以上。因此，检测遗址土壤中的硅体细胞，就能确定这块土地上当时生长或堆放过什么样的植物。由于硅体细胞即使被焚烧过，只要焚烧的温度低于800℃，也能保存下来，因此一些早期低温陶的陶土、红烧土等也可作为硅体细胞的检测标本。
20世纪初的德国植物学家H.莫利施，利用植物硅体细胞的这种特性，发明了一种被称为灰像法的检测技术。他从那些腐朽的植物遗存或焚烧后的植物灰烬中取样，在显微镜下检测其中所含的硅体细胞，从而鉴定出这些已化为朽灰的植物种属。
由于一种植物可以产生十几种、几十种甚至上百种硅体细胞，而某种形状的植物硅体细胞可能存在于几十种、几百种甚至上千种的植物体内，因此，植物硅体细胞与植物种属之间的关系错综复杂，远没有我们想象的那么简单。这使得灰像法技术在考古界如昙花一现即逝，并在随后的半个多世纪里一直寂寞于蛛丝檐尘。直到20世纪的八九十年代，日本的一些学者才开始重新关注这个技术，并加以良好的改进，最终以“硅酸体检测法”的芳名，使它重现于世。
植物考古学家一般会选择一种植物中最典型的硅体细胞作为其种属检测的目标，水稻叶片中会硅化的泡状细胞（即机动细胞），就是这样一种典型的硅体细胞。
泡状细胞位于稻叶的上表皮组织中，与叶脉相间，纵向排列在叶脉之间。在水稻生长过程中，当外界环境湿润时，泡状细胞就充水，叶片横向舒展；反之，泡状细胞就失水，叶片横向上卷，以减少体内的水分蒸发。（图1—5）同时，在植株生长过程中，泡状细胞不停地吸收土壤中的硅元素填充自己，随着植株的老熟，泡状细胞也逐渐变成了一个没有生理功能的硅体细胞。（图1—6）稻叶烂在田里后，它就成了土壤的一部分。
通过检测土壤中已硅化的稻叶泡状细胞，我们甚至能确定当时人种的是籼稻还是粳稻。籼和粳是亚洲栽培稻的两个亚种，籼稻的稻叶硅化泡状细胞小而圆，我们称之为α型，粳稻的稻叶硅化泡状细胞大而长，我们称之为p型。
（三）稻花粉化石
花粉细胞落入土壤时，其中的一部分在朽烂之前，其有机质部分会被土壤中的无机矿物元素所替代，从而形成花粉化石。通过检测遗址土壤中的花粉化石，我们就能大致确定遗址中的植物种类。
但不是每一粒落入土壤的花粉都能拥有这份幸运，只有那些落对了时候，落对了地方，又恰遇了好时机的花粉，才有可能成为化石。这其中包含了气候、地貌、土壤酸碱度、土壤元素、沉积态等各方面错综复杂的因素。因此，植物产生的花粉量和最后形成的花粉化石之间，在数量上会有一个巨大的损失。
稻花白色，白居易就有“稻花白霏霏”的诗句。稻为圆锥花序，小穗有梗（柄）。每个小穗有3朵小花，只有上部1朵小花能结实，下部的两朵小花已退化，各剩1枚外稃。颖片极度退化，仅保留两个小突起。结实小花有内、外稃各1枚、雄蕊6枚、浆片两枚、雌蕊1枚。（图1-7）稻花非常非常小，但就是这么一朵小花也能产生八千粒左右的花粉，其中六七千粒花粉在开花时落在地上，其余的一二千粒留在花上，最终被包裹在稻壳内。那些落在地上或包在稻壳中的花粉，如果有幸成了化石，那就是我们今天的检测目标了。
通过以上这三方面的证据，我们现在基本已能确定这样一个事实：所有的良渚文化先民均以种稻为生，稻米是他们的主食。
二、籼与粳：选择的结果
目前，全世界已基本公认和定名的稻属植物大约有20个种，这其中只有亚洲栽培稻和非洲栽培稻是栽培种，其他都是野生种。籼和粳则是亚洲栽培稻种下的两个栽培亚种，它们之间的演化关系现在学界还不是很清楚。归纳起来，大致有三种观点。第一种观点认为，多年生普通野生稻经人工栽培后，首先演化成籼稻，然后在气温较低的一些环境中，再从籼稻中演化出粳稻；第二种观点认为，在把野生稻栽培驯化为栽培稻的过程中，因气候地理条件的不同，而分别驯化出了籼和粳这两个亚种；第三种观点认为，亚洲普通野生稻本身就已经有了籼、粳的分化，后来分别被人类栽培驯化为栽培稻的籼亚种和粳亚种。种籼还是种粳?主要取决于自然和人为的选择。
（一）自然的选择
稻从总体上来说，是一种适宜于气候温暖、土地低湿地区的作物，在我国主要分布于长江流域及其以南地区，其他地区较少见。但相对来说，籼稻比粳稻更喜湿热，因此主要分布在一些纬度和海拔较低的地区，而粳稻较籼稻更耐干凉些，因此适宜于在纬度和海拔较高的地区种植。海拔方面，在云南地区表现得最明显，云南省海拔在1500米以下为籼稻栽培地带，1500～1700米之间为籼、粳交混地带，1700～2000米以上则为粳稻地带。现代水稻栽培学表明，籼稻种植区大约需要17℃以上的年平均温度，粳稻种植区则在16℃以下。叫因此，中国现在东北地区种植的均为粳稻，华南地区种植的均为籼稻，而太湖流域，从古至今似乎一直是个粳、籼混作区。因为太湖流域的气候处于籼、粳两者都比较适合的状态。根据王开发等先生的研究，上海地区在崧泽和良渚文化时期的年平均温度约在16℃～18℃，因此籼、粳两者都能生长。
太湖流域史前时期的稻作，似有早期以籼为主，晚期以粳为主的倾向。例如，距今七千年的浙江桐乡罗家角遗址，籼、粳都有，但以籼为主。江苏常州圩墩遗址也是如此，其第五文化层（马家浜文化）出土的炭化稻米中，籼稻占了72.69％，粳稻只占27.31％。此后，随着气候的逐渐干凉，粳的比例开始增大。到了良渚文化时期，虽然浙江湖州钱山漾、江苏吴县摇城澄湖等个别遗址，还同时出土有粳稻（米）和籼稻（米）遗存，但从总体上看，此时已以粳稻为主。例如，郑云飞等先生所做的太湖流域部分新石器时代遗址水稻硅酸体形状特征的分析就表明：崧泽文化和良渚文化时期，陶片、红烧土及地层土壤中检测到的水稻硅酸体，均以粳型为主。
（二）人为的选择
虽然，良渚文化时期，粳稻种植比例的提高，主要是气候影响的结果，但这其中可能也包含了一定的人为选择因素，因为粳稻的产量虽然不如籼稻，但粳米在口感和营养上都要优于籼米，随着良渚农业技术突飞猛进的发展，在粮食产量有相应保证的前提下，人们就更有可能选择虽低产但高质的品种。从20世纪90年代开始，随着改革开放的不断深化，江浙居民逐渐放弃食用江浙二熟制中生产的籼米，而改吃优质的东北大米（粳米），就是这种选择现象的一个典型反映。
籼米和粳米在外形、口感、出饭率、抗饿性上均有些不同。外形上籼米比较细长，粳米比较短圆。两者口感上的不同，则是因为各自所含的直链淀粉和支链淀粉的比例不同，直链淀粉多，米质就显粗硬，反之，支链淀粉多，米质就显软糯。籼米以直链淀粉为主，约占16％～32％，平均26％，粳米所含直链淀粉比率要低些，约占16％～24％，平均21％，所以粳米饭在口感上要比籼米饭糯些软些。但籼米的膨胀性比粳米大，所以出饭率要比粳米高些。直链淀粉的结构比较简单，因此吃籼米饭易于消化，不抗饿；支链淀粉的结构比较复杂，难溶于水，遇水往往会变成有粘性的胶状物，食用后较难消化，因此吃粳米饭比较耐饥。
籼稻和粳稻，各自都先后演化出一些比一般品种含更多支链淀粉的品种，我们分别称之为籼糯和粳糯。稻作生产中以粳糯为多，我们日常生活中所说的糯米，大多是粳糯。糯米的支链淀粉含量一般能达到98％以上，有些甚至可以达到100％，因此特别抗饿耐饥，一些肠胃功能比较弱的人，有时还会因为无法消化糯米食品而发生“顿食”（因消化不良引起的一种病症，胃腹滞胀难受，无食欲）。
由于良渚文化遗址出土的稻谷或稻米遗存都已炭化，而至今我们仍没有发明出检测炭化稻米淀粉结构的技术，因此也就无法判定良渚人是否已种植和食用糯米了。
三、农田的耕垦
太湖流域的原始稻作大约是在良渚文化时期开始进入成熟发展阶段的，其在考古学上的标志之一就是出现了种类较多的成套农具，如石犁、“斜柄破土器”、木耜、半月形石刀（即割穗刀）、石镰等。
想要获得更多的稻谷，通常有两种方法可行。一是扩大种植面积，二是提高单位面积的产量。在生产技术相对低下的史前时期，第一种方法似乎更现实些。而要扩大种植面积，也有两条路可走，一是投入更多的劳动力，二是改进生产工具以提高劳动效率。良渚文化时期，虽然人口已有较大的增长，但由于社会的复杂化程度增加，服务于权力部门，用于营建、制玉、纺织等领域的劳动力大量增加。因此，当时农业生产的劳动力并不会有太大的增多甚至有可能减少。由此看来，良渚先民只能选择改良工具这条路子来扩大种植面积，增加粮食生产了。
（一）石犁
早在崧泽文化晚期，太湖流域就已经出现了一种小型的扁平的等腰三角形的石器，考古界称其为“石犁”。浙江湖州邱城、湖州毗山、湖州塔地、上海松江汤庙村等遗址中，都曾有发现。邱城M4出土的1件，全器长15厘米、两腰长11厘米、宽20厘米、厚1.5厘米。汤庙村M1出土的1件，残宽10.4厘米、高13.9厘米，器身中间有一较大的圆孔。塔地的H48也发现过1件石犁。毗山遗址52座墓葬中，共出土了21件石犁，随葬数量之多，为其他崧泽墓地所罕见。
到了良渚文化时期，人们借鉴这种小石器的器形，把它发展成一种大型的可以犁田的石犁。上海松江广富林、金山亭林、浙江余杭卞家山、余杭星桥三亩里、平湖庄桥坟、桐乡新地里等遗址中都有出土。
这种石犁均由页岩（图1-8）琢磨而成，起初是用整片的页岩琢制而成。由于页岩木身就是成片状的的，所以制作起来非常简便。这种石犁为扁薄的锐角等腰三角形，两腰磨出单面刃，器身琢有一些小孔，孔用硬器单面凿击而成，孔周通常能见到击打留下的碎裂痕。
随着原料的逐渐缺乏和制作技术的进步，良渚人在此基础上又发明出了一种分体式石犁。浙江桐乡新地里遗址良渚文化中晚期墓葬M92和M98中各随葬有1件分体式石犁，这种石犁长约40～50厘米，宽约20厘米，分别由一片三角形石片和两片长方形石片组成，每片石片上都有两个孔。M这种石犁，不仅使零散石料或破裂后的整体石犁被重新利用了起来，而且在使用中发现破损时，只需换掉破损的这一部分，不用报废整块石犁，既节约了原料、工时，又方便了使用，同时还有“改变整体式石犁组合后太笨重且操作不易”的作用，因为其总重量比整体式石犁要轻很多。
由于页岩是一种极易脆裂的石料，因此学者们猜测：这种石犁使用时，要把它夹嵌在一个有底座有盖板的木座子里，这样石犁的犁面才不会因直接受力而断裂。
