食品安全就在您的手中3
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作者： 上海市食品生产经营人员食品安全培训推荐教材编委会 组编
出 版 社： 上海科学技术出版社
出版时间： 2008-3-1字数： 110000版次： 1页数： 104印刷时间： 2008/03/01开本： 16开印次： 1纸张： 铜版纸I S B N ： 9787532393022包装： 平装内容简介
上海市2005年对食品从业人员开展的调查显示，88％的从业人员认为自己的食品安全知识掌握得非常好或基本可以，但这些从业人员对于预防食物中毒的基本知识回答正确率仅为67％，由此导致在操作中屡屡出现不规范的行为，给食品的安全带来了极大的隐患。对食品从业人员进行食品安全知识的培训，是国内外公认的预防食物中毒经济而有效的手段。鉴于本市目前的状况，对食品从业人员进行食品安全的系统和规范培训显得尤为重要。
本教材在编写中主要是根据国家和上海市餐饮业食品卫生管理规定，并参考了国外有关食品安全资料和同类培训教材。教材分为引言、食品安全基本知识、清洁和卫生、主要岗位操作卫生等四大部分，共11章。我们在编写中力求将食品安全基础理论和法规要求，与食品从业人员的操作有机结合，尽量做到通俗易懂、深入浅出，希望能使培训取得良好效果。
在本教材中，不但有基本法规的食品安全要求，也有保证食品安全的理论知识，更多的是指导和传播从业人员安全制作食品的技能。我们希望本教材能有助于您的工作，也在助于保证您单位的食品安全！
目录
引言
第一篇 食品安全基本知识
第一章 餐饮食品中常见的危害因素
危害因素之一：生物性危害
危害因素之二：化学性危害
危害因素之三：物理性危害
第二章 食物中毒的预防原则
与食品安全有关的几个概念
餐饮业细菌性食物中毒的常见原因
预防细菌性食物中毒的基本原则
第二篇 清洁和卫生
第三章 个人健康和卫生
从业人员如何污染食品
检查和报告健康状况
保持良好的个人卫生
手部清洗、消毒要求
第四章 加工场所清洁卫生
清洁卫生的原则
场所、设施、设备清洁卫生
虫害控制
垃圾处理
第三篇 主要岗位操作卫生
第五章 采购
选择放心的供应商
查验索取有关票证
开展质量验收
不采购禁止食品
做好台账登记
第六章 贮存
贮存时先进先出
低温贮存具有潜在危害的食品
标识食品原料的使用期限
妥善处理不符合卫生要求的食品
几类食品的推荐贮存要求
第七章 原料加工
去除有害物和污染物
正确进行解冻
加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料
半成品限期使用
避免原料加工中的交叉污染
第八章 烹调加工
杀灭食品中的致病微生物
避免烹饪中的交叉污染
再加热
食品中心温度计
第九章 冷菜和生食加工
“五专”原则
个人卫生特殊要求
制作中避免交叉污染
几类食品特殊卫生要求
第十章 备餐和配送
备餐中控制温度和时间
备餐中防止食品受到污染
配送中的食品运输要求
盒饭和桶饭的特殊要求
第十一章 餐用具清洗消毒
关于餐用具的清洗消毒
餐用具清洗消毒程序
化学消毒注意事项
参考答案
书摘插图
真实案例
【案例1】
2005年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有50余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。调查发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。
副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病原菌。本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经过严格消毒，也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致多个冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒。
【案例2】
2000年9月某日，本市两所小学的学生食用本市某营养配膳有限公司供应的盒饭后，有153人出现腹泻、呕吐、发热等症状，从病人肛拭、剩余盒饭以及该公司一名厨师的肛拭样品中均检出痢疾杆菌。进一步调查发现，该厨师事件发生前数日起就自觉腹部不适、大便稍稀，但仍带病上班，且承担炒菜和分装两项任务，当日上午的工作间隙还上过2次厕所。
从业人员与食品密切接触，一旦患有碍食品卫生的疾病，污染食品的机会极大，这是一起典型的由从业人员带菌操作污染食品所引起的食物中毒。
……
