肉及肉制品质量安全与卫生操作规范
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作者： 曹程明主编
出 版 社： 中国计量出版社
出版时间： 2008-2-1字数： 205000版次： 1页数： 253印刷时间： 2008/02/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787502627751包装： 平装内容简介
本书主要介绍了肉及肉制品的质量安全与卫生操作规范，内容包括：各种质量保证体系介绍，肉及肉制品的加工工艺及关键控制过程、卫生标准操作规范要求、生产质量安全管理典型示例及相关知识和信息。
本书可供从事肉类产品生产与加工的科研人员、企业技术和管理人员参考使用，也可供技术监督系统生产安全管理和审核人员参考，还可作为高等院校食品科学相关专业的食品安全基础知识参考教材。
目录
第一章 绪论
第一节 肉及肉制品基本概念和分类
一、肉及肉制品基本概念
二、肉及肉制品的分类
第二节 肉及肉制品质量安全与卫生操作规范的重要性和必要性
一、肉及肉制品质量安全控制的重要性
二、肉及肉制品行业质量安全控制的必要性
第三节 各种质量保证体系及其相互关系
一、良好生产规范（GMP）
二、卫生标准操作规范（SSOP）
三、危害分析与关键控制点（HACCP）
四、ISO 9000族国际标准体系
五、各种质量保证体系之间的关系
第二章 肉及肉制品的质量安全
第一节 必备生产资源
一、场所
二、设备
三、机构与人员
第二节肉制品基本工艺流程和关键控制过程
一、基本工艺
二、肉制品加工工艺实例
三、关键控制过程
第三节 过程质量控制
一、原辅料的控制
二、加工过程控制
三、产品缺陷与控制
四、过程控制实例
第四节储存及销售过程质量安全控制
一、储存过程质量安全控制
二、销售过程质量安全控制
三、肉制品制售过程中质量
控制实例
第三章卫生标准操作规范
第一节生产用水的安全
一、工厂水源及生产用水要求
二、供水设施的卫生要求
三、污水和废水排放中的卫生要求
四、生产用水的卫生监控和记录要求
五、生产用水卫生状况异常时的纠正措施
第二节 食品接触表面的卫生
一、产品接触表面的材质、设计、安装卫生要求
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第四章生产质量安全管理典型示例
参考文献
书摘插图
第一章 绪论
第一节 肉及肉制品基本概念和分类
一、肉及肉制品基本概念
（一）肉的一般概念
肉品从广义来说，是指动物宰杀后所得的可食部分。凡是能够作为人类食品的多种构成动物肌体的组织都可统称为肉。但是在商品学及肉品工业中所说的肉，往往是指剥皮或不剥皮的除血、去头尾、蹄爪和内脏的肉，而把头尾、蹄爪、内脏另称为副产品或杂碎，俗称“下水”。作为适合人类食用的动物组织，畜禽宰后去血、皮、头、蹄、内脏后的可食部分为肉。供人食用的肉，必须是宰后的胴体，经过变硬（僵直）、解僵、后熟的肉。
肉在形态学上是由肌肉组织、骨骼组织、脂肪组织和结缔组织组成的。这些组织彼此间的关系是各不相同的，这就决定了肉的食用性质和商品价值，而动物的种类、品种、性别、年龄、肥度、使役等则都与肉的质量也有很大的关系。
（二）肉制品的概念
肉和肉制品是古老的食品，营养丰富、味美可口，但容易腐败。因此，人们想出各种方法进行储藏，如北方用冻结的方法；南方因为气候温暖，人们通过实践，用盐腌制和风干的方法，由此就产生了咸肉、腊肉、风干肉和中国火腿等肉制品品种。
国标GB/T 15091-1994《食品工业基本术语》将“肉制品”定义为：以畜禽的可食部分为原料，加工制成的食品。食品市场准入中把肉类制品定义为以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、成型、熟化（或不熟化）、包装等工艺制成的食品。
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