餐饮经营与管理
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作者： 周秒炼编著
出 版 社： 浙江大学出版社
出版时间： 2008-4-1字数： 328000版次： 1页数： 271印刷时间： 2008/0401开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787308058117包装： 平装内容简介
全书共分9章，主要内容包括餐饮概况、餐饮组织结构与人员编制、菜单设计、采保管理、厨房管理、餐厅管理、餐饮营销管理、餐饮产品成本核算与控制、餐饮企业连锁经营等。每章附有复习思考题，全书附有11个案例。
本书删繁就简，但内容全面；理论联系实际，突出实用性。本书可作为烹饪专业和饭店管理专业的教材，亦可作为餐饮从业人员的培训教材。
目录
第一章餐饮概论
第一节餐饮业发展简史及趋势
一、什么是餐饮业
二、中国餐饮业发展简史
三、中国餐饮业发展趋势
第二节餐饮管理发展简史及趋势
一、什么是餐饮管理
二、中国古代餐饮管理发展
三、中国现代餐饮管理发展
第三节餐饮经营的主要类型和特点
一、中式餐饮分类
二、中式餐饮特别类型简介
三、西式餐饮美型简介
第四节餐饮管理的特点和任务
一、餐饮产品概念与特点
二、餐饮管理的特点
三、餐饮管理的任务
四、餐饮管理的社会责任
第五节餐饮开业筹划概述
一、餐饮市场定位
二、选址
三、餐厅命名
四、餐厅店面外表设计
五、开店手续办理
思考题一
案例一从“永和豆浆”到“喜年来”
案例二餐饮“三大吃”与“三大恶丈化”
第二章餐饮组织结构与人员编崩
第一节餐饮组织结构
一、餐饮组织结构设计原则
二、单体餐饮企业组织结构
三、餐饮企业集团和餐饮连锁企业总部的组织结构
第二节饭店餐饮部组织结构
一、饭店餐饮部在饭店中的地位
二、饭店餐饮部的人际关系
三，饭店餐饮部的组织结构形式
四、餐饮郜经理岗位概连
五、厨房部岗位职责
六、餐厅部各岗住职责
第三节餐饮人员编制
一、影响餐饮人员编制的因素
二、餐饮人员编制的方法
三、合理排班
思考题二
案例三某饭店餐饮部经理自制日常工作计划示例
第三章菜单设计
第一节菜单的作用和种类
一、菜单的作用
二、菜单确种类
第二节菜单内容设计
一、菜单内容设计依据
二、菜单内客设计基本要求
三、一些类型菜单内容设计简介
第三节菜单成形设计
一、菜单成形设计概念和任务
二、菜单成形设计主要因素
三、菜单在设计和使用中存在的常见问题
思考题三
……
第四章采保管理
第五章厨房管理
第六章餐厅管理
第七章餐饮销售管理
第八章餐饮产品成本核算与控制
第九章餐饮企业连销经营
附录一满汉全席经营应走出误区
附录二餐馆开业手续办理具体内容
参考文献
书摘插图
第一章餐饮概论
第一节餐饮业发展简史及趋势
一、什么是餐饮业
简言之，餐饮业是利用设备、场所和餐饮产品为餐客人提供服务的行业。餐饮业属第三产业。《中国第三产业年鉴》曾对三大产业进行了划分：农、林、牧、渔为第一产业，工业和建筑业为第二产业，其余为第三产业。由于第三产业包括的行业多、范围广，根据我国实际情况，第三产业又分为两大部分：一是流通部门，一是服务部门。由于餐饮业具有现产现销的特点，可将其归入流通部门；又由于餐饮业具有为人们生活服务的特点，又可将其归入服务部门。所以餐饮业是横跨两大部门的一个特殊行业。
二、中国餐饮业发展简史
中国餐饮业发展历史可分为五个阶段：三代期、汉唐期、汉唐期、两宋时期、元明清时期及新中国时期等。
（一）三代期
处于奴隶社会的夏、商、周时期，农业和畜牧业有了较大发展，已有六畜，六禽、五菜、五果等食物之称，餐饮原料已较为丰富；这一时期发明了青铜厨具，使最具中国烹技特色的“炒”开始出现了；另外，这一时期商业也得到了较大发展，如战国时的齐国为富国强兵，力倡商业，齐国都城临淄（今山东淄博）一时商贾云集，一派繁荣景象，而为商贾提供饮食服务已经成为必要。这些都为餐饮业的出现创造了良好的条件。可以说，在三代期，餐饮业已经形成了一个独立的行业。
……
