行政总厨监理的300个细节（含光盘）—餐饮 业经营管理细节丛书
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作者： 赵建民，孙一慰主编
出 版 社： 山东科学技术出版社
出版时间： 2007-11-1字数： 250000版次： 1页数： 271印刷时间： 2007/11/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787533148072包装： 平装编辑推荐
这是一本能听的书。
内容简介
本书是《餐饮业经营管理细节丛书》之一《酒店老板经营的300个细节》。全书的主要内容包括：行政总厨和厨房特征、厨房设计与合理布局、厨房组织管理与部门设计、厨房生产运行管理、食品原料管理、厨房生产成本控制、菜点出品质量控制、厨房卫生安全管理。
细节管理，对于餐饮业来说，意味着经营者要从更多的细微处去为客人着想，为客人提供优质的个性化服务，就能更加贴近客人；意味着在菜点生产上避免因为小环节上的疏忽大意给客人带来的质量缺陷，使餐饮产品质量完美无缺，从而具有了较强的竞争力；意味着经营者要更多的提供有差异性的服务产品，因为每个客人的需求都是不同的，而这些不同点恰恰就表现在细节方面上的区别与差异性……“赢在细节管理上”，这已经成为许多现代企业成功经营的“法宝”。本书是《餐饮业经营管理细节丛书》之一《行政总厨监理的300个细节》。
目录
行政总厨和厨房特征
细节1行政总厨的角色分析
细节2行政总厨岗位特色之一
细节3行政总厨岗位特色之二
细节4行政总厨岗位特色之三
细节5行政总厨岗位特色之四
细节6行政总厨基本素质之一
细节7行政总厨基本素质之二
细节8行政总厨基本素质之三
细节9行政总厨基本素质之四
细节10行政总厨的工作要点
细节11行政总厨工作职能之一
细节12行政总厨工作职能之二
细节13行政总厨工作职能之三
细节14行政总厨工作职能之四
细节15行政总厨的主要工作程序
细节16行政总厨各分支工作程序
细节17行政总厨与厨房的关系
细节18厨房生产管理的主要内容
细节19中餐厨房整体特征之一
细节20中餐厨房整体特征之二
细节21中餐厨房整体特征之三
细节22中餐厨房整体特征之四
细节23中餐厨房管理特点之一
细节24中餐厨房管理特点之二
细节25中餐厨房管理特点之三
细节26中餐厨房与其他部门或行业的区别
细节27中餐厨房与饭店其他部门异同比较
细节28中餐厨房与其他生产企业异同比较
细节29中餐厨房生产要素分析之一
细节30中餐厨房生产要素分析之二
细节31中餐厨房生产要素分析之三
细节32中餐厨房生产要素分析之四
细节33中餐厨房生产要素分析之五
细节34中餐厨房生产管理本质分析
细节35厨房生产的作用之一
细节36厨房生产的作用之二
细节37厨房生产的作用之三
细节38厨房生产的作用之四
细节39厨房生产的作用之五
细节40厨房生产管理的任务之一
细节41厨房生产管理的任务之二
细节42厨房生产管理的任务之三
细节43厨房生产管理的任务之四
细节44厨房生产管理的任务之五
厨房设计与合理布局
细节45厨房生产设计要求之一
细节46厨房生产设计要求之二
细节47厨房生产设计要求之三
细节48厨房生产设计要求之四
细节49厨房生产设计要求之五
细节50厨房生产设计要求之六
细节51厨房工作间卫生设计要求
细节52厨房员工卫生间设计要求
细节53厨房排烟排污设计要求
细节54厨房设计的影响因素
细节55厨房合理布局的作用
细节56影响厨房布局的主要因素
细节57厨房布局的实施目标
细节58厨房生产设备排列形式之一
细节59厨房生产设备排列形式之二
细节60厨房生产设备排列形式之三
细节61厨房生产设备排列形式之四
细节62厨房生产设备排列形式之五
细节63对科学合理确定厨房面积的认识
细节64原料加工对厨房面积确定的影响
细节65生产工艺对厨房面积确定的影响
细节66设备设施对厨房面积确定的影响
细节67环境观念对厨房面积确定的影响
细节68以就餐人数为参数来确定厨房的面积
细节69按餐饮总面积来确定厨房的面积
细节70按餐厅与厨房的比例关系确定厨房的面积
细节71根据厨房员工数量确定厨房的面积
细节72根据餐厅类型确定厨房的面积
细节73综合厨房生产区域的合理划分
细节74中心厨房生产区域的合理划分
细节75厨房各作业区面积的比例确定
细节76原料初加工间与储藏间的布局
细节77切配与烹调区域的布局
细节78冷菜制作间的布局
细节79面点制作间的布局
细节80明档加工间的布局
细节81厨房对建筑的环境要求
细节82厨房对照明环境的要求
细节83厨房对室内温度环境的要求
细节84厨房对噪音的控制
细节85厨房对环境卫生的要求
厨房组织管理与部门设计
细节86厨房组织完整性的特点
细节87厨房组织分工协作的特点
细节88厨房组织部门分工制的特点
细节89对大、中型厨房的分析
细节90对小型厨房的分析
细节91对中式传统厨房的认识
细节92对中式现代厨房的认识
细节93对后场、明档厨房的分析
细节94对菜肴、面点加工厨房的分析
细节95对中心、连锁厨房的分析
细节96厨房各生产部门的职能
细节97厨房生产部门设计原则之一
细节98厨房生产部门设计原则之二
细节99厨房生产部门设计原则之三
细节100厨房生产部门设计原则之四
细节101厨房员工合理配备的作用
细节102影响厨房员工配备的因素
细节103厨房员工选择的基本标准
细节104对厨房员工进行分类分析
细节105按比例确定厨房员工的数量
细节106按工作量确定厨房员工的数量
细节107按岗位配备确定厨房员工的数量
细节108按生产效率确定厨房员工的数量
细节109按设备数量确定厨房员工的数量
细节110按作业工时确定厨房员工的数量
细节111对厨房员工工作量测定的认识
细节112工时测定法的运用
细节113借鉴法的运用
细节114分析估计法的运用
细节115对厨房员工培训的认识
细节116厨房员工培训的作用
细节117厨房员工培训的形式
细节118厨房员工培训的种类
细节119厨房员工培训的内容
细节120厨房员工培训方法的运用
细节121厨房员工培训程序的制定
细节122对建立有效管理体系的认识
细节123厨房管理形式之集中化管理
细节124集中化管理之一——行政总厨责任制
细节125集中化管理之二——厨房承包责任制
细节126厨房管理形式之分散化管理
细节127分散化管理之——班组负责制
细节128分散化管理之二——大厨负责制
细节129加强厨房内部的沟通管理
细节130加强厨房与外部的沟通
厨房生产运行管理
细节131了解菜肴烹制工艺流程
细节132制定原料初加工质量标准的作用
细节133明确规定原料的出净标准
细节134部分水产品类原料净料率参考值
细节135部分禽类原料净料率参考值
细节136部分蔬菜类原料净料率参考值
细节137部分干货类原料净料率参考表
细节138对初加工作业过程的控制要点
细节139蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准
细节140禽类原料初加工操作规程与质量标准
细节141畜肉类原料初加工操作规程与质量标准
细节142水产类原料初加工操作规程与质量标准
细节143动物内脏初加工操作规程与质量标准
细节144水台初加工的操作规程与卫生标准
细节145解冻冷冻原料的操作规程与卫生标准
细节146原料切割规范作业程序与质量标准
细节147各种料型切制标准参考值
细节148原料配份作业要求与作业程序
细节149打荷岗规范作业程序
细节150打荷岗作业内容与质量标准
细节151菜肴烹调作业要求
细节152菜肴烹调规范工作程序
细节153对不合格菜肴的处理方法
细节154什么是厨房规范作业指导书
细节155热菜厨房岗位作业指导书的编写
细节156菜品规范作业指导书编写程式
细节157面点厨房规范作业流程
细节158面点厨房操作细则
细节159冷菜厨房规范作业流程
细节160冷菜厨房操作细则
细节161厨房日常考核内容
细节162厨房常规卫生检查内容
细节163菜肴加工与出品检查内容
细节164厨房管理制度之一：违规、违章事故处罚制度
细节165厨房管理制度之二：厨房钥匙管理制度
细节166厨房管理制度之三：厨房设备报修规定
细节167厨房管理制度之四：清洁卫生用品的领取与使用规定
细节168厨房管理制度之五：冰箱、冰柜管理与原料盘存规定
细节169厨房管理制度之六：厨房安全管理制度
细节170对厨房菜点开发创新重要性的认识
细节171建立全员参与的创新模式
细节172制定创新菜点运行的激励办法
细节173建立创新菜点的评价体系
细节174对美食节策划的认识
细节175美食节运行的作用
细节176如何确定美食节的主题
细节177根据餐饮规模、经营特色确定美食节主题
细节178以树立形象、刺激消费为美食节的前提
细节179以创造竞争优势、保证利润为美食节的运行目标
细节180美食节运行的一般步骤
细节181美食节厨房生产的组织实施
细节182美食节策划案例介绍
细节183举办美食节应注意的事项
食品原料管理
细节184食品原料的概念
细节185建立食品原料质量标准的作用
细节186确定食品原料质量规格的内容
细节187制订食品原料采购规格
细节188编写食品原料采购规格书
细节189食品原料采购质量规格书的作用
细节190编写和使用采购质量规格书的原则
细节191食品原料的感官检验方法
细节192食品原料采购管理的内容
细节193食品原料采购的一般程序
细节194食品原料采购的方法
细节195食品原料供货商的选择
细节196食品原料采购合同的签订
细节197食品原料采购过程的质量控制
细节198食品原料采购过程的价格控制
细节199食品原料采购过程的数量控制
细节200对食品原料验收管理的认识
细节201对食品原料验收人员的素质要求
细节202食品原料验收工作应具备的条件
细节203食品原料验收的一般程序
细节204食品原料验收的具体项目
细节205食品原料的进货方式
细节206干货食品原料储藏管理的要求
细节207冷藏冷冻食品原料的管理要求
细节208水产品活养原料的管理要求
细节209食品原料的盘存
细节210食品原料合理库存量的确定
细节211食品原料的申领与发放
厨房生产成本控制
细节212成本控制是企业提高竞争力的重要途径
细节213成本控制是餐饮企业经营成功的关键环节
细节214厨房成本的分类
细节215厨房食品成本率
细节216厨房菜点成本的构成
细节217厨房菜点成本的特点
细节218主、配原料的净料率
细节219主、配原料净料成本的核算
细节220原料的成本系数
细节221调味品成本的核算
细节222食品原料耗用核算
细节223逐日成本核算和成本日报
细节224目标食品成本和成本率
细节225目标食品成本的制定程序
细节226目标食品成本制定的方法
细节227厨房菜点生产的标准成本
细节228原料初加工对净料率的控制
细节229对原料切割加工出成率的控制
细节230配份过程对菜品投料用量的控制
细节231烹调过程对佐助料、调味料成本的控制
细节232对厨房生产成本进行分析
细节233厨房生产成本分析的方法
细节234厨房生产成本控制方法
细节235厨房生产成本控制程序
细节236成本控制影响对菜单的定价
细节237菜单定价之销售毛利率法
细节238菜单定价之成本毛利率法
细节239菜单定价之计划利润法
细节240菜单定价之贡献毛利法
细节241菜单定价之分类加价法
细节242菜单定价之定价系数法
细节243菜单定价之跟随定价法
菜点出品质量控制
细节244菜点色泽的质量
细节245菜点香气的质量
细节246菜点味道的质量
细节247菜点形态的质量
细节248菜点质感的质量
细节249菜点盛器的质量
细节250菜点出品质量的特征
细节251标准菜谱的设计原则
细节252标准菜谱的设计内容
细节253标准菜谱的设计过程
细节254编制标准食谱的一般程序
细节255影响菜点质量的因素——员工的职业精神
细节256影响菜点质量的因素——食品原料的质量
细节257影响菜点质量的因素——生产因素
细节258对厨房生产标准化的认识
细节259厨房生产标准化体系的内容
细节260原料采购过程的质量控制
细节261食品原料加工环节的质量控制
细节262食品原料配份的质量控制
细节263食品烹调过程的质量控制
细节264建立自觉有效的质量监督体系
细节265如何发挥质量检查部门的作用
细节266菜点质量控制之阶段控制法
细节267菜点质量控制之岗位职责控制法
细节268菜点质量控制之重点控制法
细节269菜品中异物的类型
细节270造成菜点中异物存在的因素
细节271有效控制菜点异物的措施
厨房卫生安全管理
细节272厨房室内建筑环境卫生
细节273厨房废弃物的处理
细节274厨房环境卫生指标
细节275厨房生产设备设施卫生
细节276厨房用具卫生要求
细节277对食品原料腐败变质的认识
细节278食品原料腐败变质的原因
细节279防止食品腐败变质的措施
细节280菜品加工过程的卫生要求
细节281对厨房工作人员的卫生要求
细节282加强个人卫生健康管理
细节283培养厨房员工良好的卫生习惯
细节284对厨房安全管理的认识
细节285厨房安全管理的主要任务
细节286建立厨房安全管理制度
细节287对食物中毒的认识
细节288食物中毒的特点
细节289食物中毒产生的因素
细节290厨房中常见的有毒动物食品原料
细节291厨房中常见的有毒植物食品原料
细节292预防食物中毒的三个要点
细节293预防食物中毒的环节
细节294细菌性食物中毒的预防措施
细节295化学性食物中毒的预防措施
细节296有毒动、植物食物中毒的预防措施
细节297厨房常见的事故及其预防
细节298厨房物品的防盗措施
细节299厨房火灾的预防措施
细节300厨房常用灭火方法
参考书目
书摘插图
行政总厨和厨房特征
细节2行政总厨岗位特色之一
既要懂技术，又要精通管理。
中餐厨房菜点的生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，如果负责管理厨房生产的行政总厨不懂烹调技术，其结果可想而知。这是因此，菜点食品的生产过程与产品质量都无法进行严格意义的量化，具有很大的模糊性与随意性。要想确保厨房菜点的出品质量符合出品的标准，行政总厨首先必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是”内行管理内行”的道理。
同时，厨房的生产又不同于一般的工厂生产，行政总厨除了要具有一般的管理知识与管理能力之外，还必须能够根据中餐厨房的生产特点进行有的放矢的管理。因此，行政总厨所精通的管理不仅仅精通一般的管理理论，更重要的是把管理理论与厨房的具体生产管理相结合，形成厨房生产的有效管理。所以，对于中餐厨房的行政总厨来说，精通烹调技术是搞好厨房生产管理的前提，而根据厨房生产的特点实施的管理才能够更加有效。
细节2行政总厨岗位特色之二
既要负责生产，又要配合产品营销。
一般的工业生产，生产车间只负责产品的生产，而无须分心关注产品的销售问题，但作为中餐厨房的行政总厨来说，只负责菜点等食品的生产还是远远不够的。因为，菜点的生产取决于餐厅销售菜点的情况，如果餐厅没有销售，厨房就无法进行生产。菜点的生产和销售是连在一起的，这确定了中餐厨房的行政总厨不仅仅要负责厨房产品的生产，而更重要的在于能够很好地与餐厅、销售部门进行良好地的配合，生产加工出客人喜欢的菜点来，以促进菜点的销售。从这个意义看，中餐厨房行政总厨既要全面负责厨房的生产管理，还要从菜点的生产开始就注重菜点的销售情况。因为没有菜点的销售就没有菜点的生产，所以一个不具有销售意识的行政总厨最终会失去生产管理的意义。
……
