餐厅经理督导的300个细节(含光盘)—餐饮业经营管理细节丛书
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作者： 孙一慰，赵建民主编
出 版 社： 山东科学技术出版社
出版时间： 2007-10-1字数： 176000版次： 1页数： 172印刷时间： 2007/10/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787533148065包装： 平装编辑推荐
细节管理，对于餐饮业来说，意味着经营者要从更多的细微处去为客人着想，为客人提供优质的个性化服务，就能更加贴近客人。 细节管理，对于餐饮业来说，意味着在菜点生产上避免因为小环节上的疏忽大意给客人带来的质量缺陷，使餐饮产品质量完美无缺，从而具有了较强的竞争力。 细节管理，对于餐饮业来说，意味着经营者要更多的提供有差异性的服务产品，因为每个客人的需求都是不同的，而这些不同点恰恰就表现在细节方面上的区别与差异性……
内容简介
“赢在细节管理上”，这已经成为许多现代企业成功经营的“法宝”。
本书包括对餐饮经营管理中的不同岗位与不同领域的细节管理理论与实践经验的系统介绍，以给餐饮经营管理者提供不同角度、不同层面的在实际细节管理过程中的帮助。
目录
餐厅经理的角色特征
细节1 餐厅经理岗位之独立性
细节2 餐厅经理岗位之专业性
细节3 餐厅经理岗位之管理性
细节4 餐厅经理岗位之市场性
细节5 餐厅经理应具备的职业道德
细节6 餐厅经理应具备的专业素质
细节7 餐厅经理应具备的用才能力
细节8 餐厅经理应具备的市场营销能力
细节9 餐厅经理应具备的沟通能力
细节10 餐厅经理应具备的创新能力
细节11 餐厅经理应具备的判断能力
细节12 餐厅经理应具备的公关能力
细节13 对危机或突发事件的处理能力
细节14 餐厅经理应具备的理财能力
细节15 餐厅经理应身心健康
细节16 餐厅经理在营业前的职责
细节17 餐厅经理在营业中的责任
细节18 餐厅经理在营业结束后的责任
细节19 餐厅经理的其他责任
餐厅与餐饮业特性
细节20 餐厅经营要素之一：产品质量
细节21 餐厅经营要素之二：提供优质服务
细节22 餐厅经营要素之三：诚信经营
细节23 餐厅经营要素之四：合理定价
细节24 餐厅经营要素之五：经营意识
细节25 餐饮业务管理概述
细节26 餐饮生产管理
细节27 餐厅类型决策
细节28 餐厅类型
细节29 经营项目决策
细节30 餐厅档次的决策
细节31 餐厅组织结构图
餐厅的布置与管理
细节32 餐厅环境主题的选择
细节33 餐厅的主题设计
细节34 餐厅的布置
细节35 空气调节系统的布置
细节36 音响设备
细节37 非营业性设施
细节38 餐厅与前厅部门的协调
细节39 餐厅与客房部门的协调
细节40 餐厅与厨房部门的协调
细节41 餐厅与保安部门的协调
细节42 餐厅与工程部门的协调
细节43 餐厅与后勤采购部门的协调
细节44 餐厅内部协调
细节45 消费者需求调查
细节46 消费者需求分类
细节47 确定餐厅的市场区和目标市场
细节48 确定餐厅的经营宗旨
细节49 设计餐厅菜单的原则
细节50 食品原材料的采保管理
细节51 厨房生产管理
细节52 餐厅计划管理
细节53 餐厅日常接待与服务管理
细节54 餐厅人员的培训、考核与激励
细节55 餐饮成本控制与管理
细节56 建立原材料盘存和报表制度
细节57 对原材料生产全过程进行成本控制
细节58 中餐厅的环境要求
细节59 中餐摆台
细节60 西餐厅的布置
细节61 西餐服务员的要求
细节62 西餐的主要特点
细节63 西餐早餐的构成
细节64 西餐正餐的构成
餐厅服务
细节65 服务员的站立姿势
细节66 服务员的仪容仪表
细节67 中餐零点餐厅服务
细节68 中餐早餐服务
细节69 中餐午、晚餐服务
细节70 中餐团体包餐服务
细节71 中餐宴会的分类
细节72 中餐宴会的服务环节
细节73 接受中餐宴会预定
细节74 中餐宴会厅堂布置
细节75 服务员要了解与宴会服务有关的情况
细节76 中餐宴会客人的座次安排
细节77 中餐宴会服务顺序
细节78 中餐宴会的餐台布置
细节79 服务员要熟悉宴会菜单
细节80 中餐宴会的家具、餐具、用具准备
细节81 中餐宴会的服务工作准备会的内容
细节82 中餐宴会服务人员分工
细节83 中餐宴会各项准备工作的时间安排
细节84 中餐宴会斟餐前酒的时间和要求
细节85 中餐宴会的餐前检查工作
细节86 客人订了宴会过了时间还未到的处理
细节87 宴会临时加人、减人的处理
细节88 中餐宴会的客厅服务
细节89 中餐宴会的迎宾工作
细节90 服务员为客人接拿衣帽应注意的问题
细节91 宴会服务：服务员为客人上茶
细节92 宴会服务：服务员为客人上毛巾
细节93 宴会服务：服务员帮助客人就座
细节94 宴会服务：服务员为客人打开餐巾
细节95 宴会开始后服务员为客人斟酒
细节96 宴会客人开始致祝酒辞
细节97 中餐宴会上菜的时间间隔
细节98 中餐宴会服务员为客人上主食
细节99 中餐宴会服务员为客人上点心
细节100 中餐宴会服务员为客人上水果
细节101 中餐宴会台面的服务工作
细节102 服务员为客人撤换餐盘、更换烟灰缸
细节103 中餐宴会结束前工作
细节104 中餐宴会结束，服务员送客
细节105 中餐宴会结束后的收拾工作
细节106 中餐宴会的服务流程
细节107 中餐宴会服务注意问题
细节108 西餐服务方式
细节109 西餐早餐服务
细节110 中式餐厅引领服务
细节111 中式餐厅餐前服务
细节112 中式餐厅接受点菜
细节113 中式餐厅酒水服务
细节114 中式餐厅餐中服务
细节115 中式餐厅结账服务
细节116 中式餐厅送客服务
细节117 中式餐厅收台服务
细节118 中餐营业结束工作内容
细节119 中式餐厅特殊处理
细节120 中式餐厅上菜时注意事项
细节121 用餐客人投诉的处理
细节122 用餐过程中突发问题的处理
细节123 西餐厅的环境要求
细节124 西餐服务餐前准备工作
细节125 西式早餐服务规程之迎领服务
细节126 西式早餐服务规程之点菜服务
细节127 西式早餐服务规程之餐前服务
细节128 西式早餐服务规程之菜肴服务
细节129 西式早餐服务规程之席间服务
细节130 西式早餐服务规程之收款送客服务
细节131 西式早餐服务规程之清台整理
细节132 西餐正餐服务程序之迎领服务
细节133 西餐正餐服务程序之餐前服务
细节134 西餐正餐服务程序之点菜服务
细节135 西餐正餐服务程序之点酒服务
细节136 西餐正餐服务程序之酒水服务
细节137 西餐正餐服务程序之菜肴服务
细节138 西餐正餐服务程序之餐中服务
细节139 西餐正餐服务程序之收款送客服务
细节140 西餐正餐服务程序之收台整理
细节141 西餐正餐服务程序之营业结束工作
细节142 自助餐服务及其特点
细节143 自助餐的餐前准备工作之餐台设计
细节144 自助餐的餐前准备工作之餐桌摆台
细节145 自助餐的餐前准备工作之餐台陈列
细节146 自助餐服务规程之迎领服务
细节147 自助餐服务规程之餐台服务
细节148 自助餐服务规程之餐桌服务
细节149 自助餐服务规程之餐后结束工作
餐厅收付运行管理
细节150 收银人员的选用原则
细节151 收银人员选用原则之清正廉洁
细节152 收银人员选用原则之实事求是
细节153 收银人员选用原则之坚持原则
细节154 收银制度制定原则之符合财会制度
细节155 收银制度制定原则之切合实际
细节156 收银制度制定原则之便于操作
细节157 大中型酒店餐厅收银制度
细节158 小型酒店餐厅收银制度
细节159 收银设备尽量现代化
细节160 酒店收银员管理制度
细节161 对收银员的检查
细节162 餐厅收入在会计上的分类
细节163 餐厅收入的一般分类依据和方法
细节164 面点、菜肴营业收入
细节165 酒水、饮料营业收入
细节166 其他营业收入
细节167 正确核算营业收入
细节168 要认真执行合同规定
细节169 要及时办理结算，尽早回收营业收入
细节170 餐厅的间接费用
细节171 餐厅的固定费用
细节172 餐厅费用控制的科学标准
细节173 餐厅费用控制要严格标准制度
细节174 餐厅费用控制要完善责任制
细节175 餐厅费用控制要加强分析核算
细节176 餐厅收银基本程序
细节177 餐厅收银的班前准备工作
细节178 餐厅收银正常操作工作程序
细节179 餐厅收银结账工作流程
细节180 餐厅收银单、总班结账
细节181 餐厅收银当日、历史账目查询
细节182 餐厅收银发票管理
细节183 餐厅收银作废账单的管理
细节184 餐厅收银现金、支票、信用卡的收款程序
细节185 餐厅收银下班时现金及账单交接程序
细节186 餐厅收银常见的舞弊与差错
细节187 收银常见的舞弊与差错案例之一
细节188 收银常见的舞弊与差错案例之二
细节189 收银常见的舞弊与差错案例之三
细节190 收银常见的舞弊与差错案例之四
细节191 收银常见的舞弊与差错案例之五
细节192 收银常见的舞弊与差错案例之六
细节193 收银常见的舞弊与差错案例之七
细节194 收银常见的舞弊与差错案例之八
细节195 收银常见的舞弊与差错案例之九
细节196 收银常见的舞弊与差错案例之十
细节197 收银常见的舞弊与差错案例之十一
细节198 收银常见的舞弊与差错之案例十二
细节199 收银常见的舞弊与差错之案例十三
细节200 收银常见的舞弊与差错之案例十四
细节201 酒吧收银的手工账单
细节202 酒吧收银单纯使用账单
细节203 酒吧常见的舞弊现象及防范措施
细节204 收银漏洞的防范措施
细节205 点菜单的控制
细节206 餐厅现金管理的重要性
细节207 收银员的底金管理
细节208 收银员临时替代管理
细节209 收银员现金日清管理
酒水管理
细节210 酒的特性与分类
细节211 酒的特性
细节212 按酒的制造方法分类
细节213 按配餐、饮用方式分类
细节214 按酒精含量分类
细节215 按商业经营分类
细节216 酿造酒
细节217 葡萄酒（Wine）
细节218 酿制葡萄酒的葡萄品种
细节219 葡萄酒的种类
细节220 葡萄酒的酿造
细节221 其他水果酿造酒
细节222 谷物酿造酒
细节223 啤酒
细节224 啤酒的“度”
细节225 啤酒的营养
细节226 啤酒的分类
细节227 中外啤酒简介
细节228 黄酒
细节229 日本清酒
细节230 蒸馏酒
细节231 中国蒸馏酒
细节232 名酒简介
细节233 外国蒸馏酒白兰地（Brandy）
细节234 威士忌
细节235 伏特加
细节236 朗姆酒（Rum）
细节237 金酒（Gin）
细节238 特基拉（Tequila）
细节239 配制酒
细节240 中国配制酒
细节241 外国配制酒开胃酒（Apenritif）
细节242 外国配制酒甜食酒（Dessert Wine）
细节243 外国配制酒餐后甜酒（Liqueur）
细节244 软饮料
细节245 咖啡
细节246 茶
细节247 可可
细节248 矿泉水
细节249 牛奶
细节250 果蔬汁
细节251 汽水
细节252 圣代、巴菲和奶昔
细节253 鸡尾酒的基本构成
细节254 鸡尾酒调剂方法
细节255 常见鸡尾酒的配制
细节256 餐厅推销酒水的“六法”
细节257 服务员做好销售工作的心理素质要求
细节258 餐厅服务员的销售意识
餐饮质量控制
细节259 餐饮产品质量控制的概念
细节260 餐饮产品之有形产品
细节261 餐饮产品之无形产品
细节262 餐饮产品质量控制要保证实现餐饮质量
细节263 餐饮产品质量控制要针对未来
细节264 餐饮产品质量控制职责要明确
细节265 餐饮产品质量控制要讲究效益
细节266 餐饮产品质量控制采取直接控制方法
细节267 餐饮产品质量控制要反映指标的要求
细节268 餐饮产品质量控制要建立组织保障体系
细节269 餐饮产品质量控制要因人、因岗位而异
细节270 餐饮产品质量控制要制定客观的标准
细节271 餐饮产品质量控制必须抓住关键点
细节272 餐饮产品质量控制必须集中于例外情况
细节273 餐饮产品质量控制必须要灵活
细节274 餐饮服务质量控制
细节275 “全心全意”的服务理念和意识
细节276 餐饮服务人员的导购与推销技能
细节277 餐饮服务人员的基本操作技能
细节278 餐饮服务人员的烹调知识
细节279 餐饮服务就餐的卫生条件
细节280 餐饮服务就餐的环境条件
细节281 餐饮产品价格的构成
细节282 毛利率
细节283 毛利率的重要性
细节284 餐饮产品成本
细节285 餐饮成本控制的重要性
细节286 餐饮成本控制方法
细节287 酒水成本控制
细节288 什么是服务流程
细节289 服务流程的监督控制
细节290 制定服务质量监督控制的有关制度
细节291 全面了解服务质量情况
细节292 开展服务质量检查等活动
细节293 对餐饮服务质量问题进行分析研究
细节294 对餐饮服务质量提出改进意见
细节295 餐饮服务质量监督控制的主要项目
细节296 对餐厅服务员仪表仪容的检查内容
细节297 对餐饮服务规格的检查内容
细节298 对餐饮就餐环境的检查内容
细节299 对餐饮服务工作纪律的检查内容
细节300 对餐饮服务导购与推销技能的检查内容
书摘插图
餐厅经理的角色特征
要点提示
无论是在大型星级酒店的餐饮服务中，还是在各种不同规模的餐饮企业中，餐厅是供客人就餐的地方，而餐厅的管理也就必不可少。餐厅管理水平的高低与优劣则取决于餐厅主要管理人员业务水平和管理能力的高低。负责餐厅管理的最高管理人员就是餐厅经理。南部分的19个细节管理内容，分别从餐厅经理的角色特征、能力要求、管理职责等方面进行了详细介绍。
细节1餐厅经理岗位之独立性
餐厅经理是专门从事餐厅经营的高级管理人员并领取高额报酬的人，是餐厅经营管理职业化发展的结果。
细节2餐厅经理岗位之专业性
餐厅经理要能够运用全面的经营管理知识和丰富的管理经验，独立对餐厅或餐厅的一个部门开展经营。餐厅经理不是一个单纯的管理者，他必须了解行业特点，精通业务，是经营的决策者；他必须有智慧，有成功的经营业绩，他需要接受专业的教育，并经过较长时间的训练和实践才能获得这一岗位。
餐厅经理要求具有专业技能素质，有强烈的创新意识和较强的创新能力，在引进和开发新餐饮产品、新技术、新市场等方面能够有效实施经营管理。职业餐厅经理要通过培训引导、自我修养、实践磨炼等过程，掌握行政管理、财务管理、营销管理、生产管理、信息管理五大管理知识和技能，具备创新、学习、合作、沟通、信息处理、解决问题的核心能力，具备控制、指挥、协调、决策、适应环境、用人能力。
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