学点菜设宴
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作者： 李顺发，朱长征主编
出 版 社：
出版时间： 2008-4-1字数： 128000版次： 1页数： 192印刷时间： 2008/04/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787807391937包装： 平装内容简介
就点菜工作模式来说，传统上一般由服务员、领班或前厅经理兼职，令客人不满的尴尬事件时有发生，对企业和客人都造成不利的负面影响，也可以说是中式餐饮低层次经营的一个弊端。现在，有的企业在长期的实践中摸索出了一种由专人负责点菜的工作模式，既增加了企业收入，又满足了客人不同的需求，使社会效益和经济效益都有了很大的提高。菜有百味，宴有奢华约简，贵在巧安排；荤荤素素，酒酒水水，妙在会搭配。点菜设宴，亦深亦浅。常言道：一技难求。点菜技巧尽在书中。
目录
第一章 点菜师应具备的素质
一、点菜师的概念与作用
二、从事餐饮服务必需的素质准备
三、点菜师应具备的基本条件
四、点菜师的岗位职责
五、点菜师的卫生要求
第二章 菜点及酒水知识
一、中餐主要菜系及其特点
二、中餐菜肴的主要烹调方法
三、西餐热菜的主要烹调方法
四、西餐主要菜式及特点
五、糕点的特点及分类
六、酒水知识
七、不同民族的饮食习俗
八、点菜师应具备的营养知识
第三章 菜单知识
一、菜单在餐饮服务中的作用
二、菜单的主要分类
三、点菜师如何熟悉和利用菜单
四、菜肴典故或传说
第四章 菜肴推销技能
一、掌握饮食消费心理
二、饮食消费心理的一般特征
三、餐饮推销的功能与要求
四、餐饮推销的常见形式
五、餐饮推销的语言技巧
六、如何利用不同时机推销
七、如何利用特殊方法推销
八、餐饮服务中进行推销的注意事项
第五章 为不同人群点菜技巧
一、儿童与青少年的膳食营养需求
二、老年人的膳食营养需求
三、孕妇和乳母的膳食营养需求
四、肥胖者的膳食营养需求
五、心血管疾病患者的膳食营养需求
六、癌症患者的膳食营养需求
七、糖尿病患者的膳食营养需求
八、运动员的膳食营养需求
九、慢性胃炎患者的膳食营养需求
十、电脑发烧友的膳食营养需求
十一、点菜书写方式
第六章 筵席例单
一、国宴筵席
二、地方筵席例单
三、全席单
四、商务宴会菜单
五、庆典宴会菜单
第七章 常见案例及分析
第八章 饮食卫生与食品安全
一、人为因素形成的食品问题
二、食品本身因素形成的食品问题
第九章 计算机在点菜中的应用
一、安排顾客就座
二、帮助顾客点菜
三、收取顾客账款
四、建立客户档案
五、酒水管理
书摘插图
第一章 点菜师应具备的素质
一、点菜师的概念与作用
（一）点菜师的概念
点菜师是餐饮企业设置的专职从事餐饮产品组合与推荐菜点、制定菜单、为就餐客人提供消费服务的工作职位和工作人员。职业点菜师是指餐饮企业的工作职位，也指担任这个职位的员工。职业点菜师的工作具有服务性、沟通性、知识性和参与管理性等特点。
（二）职业点菜师的作用
1.经营管理中的参与作用
职业点菜师在餐厅处于管理阶层，应参与酒店的经营管理和产品设计。为吸引顾客，酒店必须提供与客源需求相吻合、与产品价格相一致的产品与质量。产品质量不仅体现在菜肴菜点上，还包括酒店的装饰布置、氛围营造、员工形象、服务设计等一系列客人能感受到的所有有形与无形的东西。如果后台厨房人员不主动了解客人的需求，又缺少前台员工的参与，那很容易导致产品和客人需求脱节的现象。点菜师在企业中有一定的行政地位，在厨房生产过程中有指导建议权。
2.企业形象中的塑造作用
高素质、高品位的职业点菜师是酒店的金字招牌；职业点菜师的出现，提升了酒店的品位。点菜师善于沟通，熟悉业务，能熟练地为顾客“量身配制”恰当的菜单。在提供体贴服务的同时，以其专业的知识与技巧，良好的仪态语言，悉心推荐、合理配菜，获得了消费者的认同和赞许。
3.客房沟通中的桥梁作用
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